Es una de las versiones de este plato más famosas de la provincia. La fórmula se mantiene intacta desde que en 1953 las empezará a hacer María de los Angeles Borbolla.
Fue una de las primeras tapas que se sirvieron en bar Terraza allá por 1953, cuando lo fundaron Fidel García y María de los Angeles Borbolla. Su hijo, Pelayo, que ahora regenta el establecimiento familiar, señala que aunque han pasado muchos años se sigue utilizando la fórmula que utilizaba su madre. Esta es la receta de una de las versiones de las papas aliñás más famosas de la provincia.
Pelayo García Borbolla señala que las papas aliñás fue de las primeras tapas que sirvieron sus padres cuando fundaron el bar en 1953. Entonces servían también riñones e higaditos hechos a la plancha y una tapa curiosa, unos montaditos con ventresca de pez espada. Pelayo señala que, entonces, la ventresca del pez espada no se usaba y “mi padre descubrió que estaba buenísima hecha así”. Las papas aliñás se siguen haciendo con la misma fórmula que utilizaba Mari Angeles Borbolla, la madre de Pelayo, que fue la que comenzó a hacerlas en el establecimiento.
Ingredientes (Para 4 personas)
- 2 patatas de Sanlúcar (Unos 600 gramos)
- 9 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra de la Sierra de Cádiz (comprar aquí).
- 3 cucharadas soperas de vinagre de las bodegas de Primitivo Collantes de Chiclana
- Sal de salinas de la Bahía de Cádiz
- 2 cucharadas soperas de perejil picado
- 1 cebolla
- 1 lata de atún de 125 gramos de la conservera Herpac de Barbate
Lo primero es cocer las patatas. Poner una olla en el fuego. Situarla a fuego medio. A la vez que se enciende el fuego poner las patatas con piel y enteras en el agua. Previamente enjuagarlas bajo el agua. En el restaurante utilizan papas de Sanlúcar, de mucho prestigio en la provincia. Se debe escoger una variedad que sea buena para cocer, en caso de no encontrar estas patatas. Dejarlas cocer. Tardarán en torno a los 20 o los 25 minutos. En el restaurante, para comprobar si están hechas, le introducen un palillo de dientes. Si este entra con facilidad en la patata hasta el centro es que estas ya están listas. Hay que tener cuidado en no pasarse de cocción ya que corremos el riesgo de que las patatas se desmoronen. Mientras se hacen las patatas se corta la cebolla en tiras como de unos dos centímetros. Se puede utilizar también cebolleta o cebolla roja, si es temporada. Se pica el perejil y se prepara una vinagreta con el vinagre, el aceite y la sal. Para ello en un cuenco se bate un poco la mezcla de aceite, vinagre y sal para que se unan los tres ingredientes. Una vez hechas las patatas se sacan del agua y sin dejar que se enfríen se pelan. Se puede uno ayudar con un paño ya que quemarán. Una vez peladas se parten a trozos. Cada patata se puede partir en unos 20 trozos. Una vez partidas se incorporan al cuenco donde estaba la mezcla de aceite, vinagre y sal. Se mezcla todo, se añade la cebolla, se mezcla de nuevo y se deja reposar hasta que las patatas estén frías.
Aquí puedes ver un video en el que se ve como se hacen las papas aliñás en el bar Terraza:
Lo bueno es tomarlas a temperatura ambiente. Cuando se van a servir se le incorpora el perejil picado y se adorna, por encima, con el atún en conserva.
En el restaurante señalan que es muy importante que el plato se coma el mismo día en que se ha hecho.