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Las papas aliñás con melva de Barbiana

Publicado el Martes, Mayo 20, 2014 por Cosas de Comé

Una de las versiones más reconocidas de las papas aliñás en la provincia de Cádiz. Su principal característica es que se sirven “templadas” y no frías como la mayoría de las ensaladas de patata. A pesar de que se comenzaron a servirse en esta taberna de la plaza del Cabildo a princpios de los ochenta se han convertido en un plato típico de Sanlúcar. Reproducimos la receta con denominación de origen, la que hacen la taberna, facilitada por el propio establecimiento.

Las pañas aliñás con melva de Barbiana. Foto: Cosasecome

Ingredientes (Para 4 personas)

  • 500 gramos de patatas de “La Colonia”, una zona de Sanlúcar famosa por la calidad de sus patatas. A ser posible las patatas deben ser tipo “Spunta”
  • 1 cebolla blanca
  • Perejil
  • Sal gorda de Salinas
  • 12 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Utilizan el de Capricho Andaluz de Córdoba
  • 6 cucharadas de vinagre de manzanilla de Sanlúcar o vinagre de Jerez (utilizan vinagre de la bodega Delgado Zuleta).
  • 4 filetes de melva en aceite de la conservera “Virgen del Carmen”.

Elaboración

Se ponen a cocer las patatas en agua. Las patatas se ponen en el agua limpias y con piel. Se ponen a fuego medio hasta que están tiernas. Mientras que se hacen se corta la cebolla en tiras finas y se pica el perejil.

Cuando estén las patatas cocidas se sacan del agua y, antes de que se enfrien se le quita la piel y se cortan en rodajas más bien gordas. Inmediatamente se aliñan con el aceite, el vinagre y la sal y se revuelven bien. Se añade también la cebolla y el perejil picado y se sigue revolviendo. Si que quieren más suaves de vinagre se puede reducir la cantidad que se indica en la receta.

Cuando se vayan a servir, es fundamental que lleguen a la mesa templadas, se le pone por encima la melva en conserva, escurrida de su aceite. Finalmente se le añade por encima un poco más de aceite de oliva.

Las claves de esta receta está en aliñar las patatas “en caliente” ya que así absorben mejor el aceite y el vinagre y la patata gana mucho en sabor. La segunda clave está en la melva que se utiliza. El establecimiento, desde hace un año (2013) ha vuelto a utilizar la melva de la conservera con sede en Tarifa, “Virgen del Carmen”, una marca mítica de la provincia de Cádiz y que durante un tiempo llegó a tener sede en Sanlúcar.

El plato lo elaboran actualmente los cocineros Raúl Durán Ramos y Juan antonio Acosta Moreno

La historia de las papas aliñás de Barbiana, aquí.

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Raúl Durán Ramos y Juan Antonio Acosta Moreno son los que elaboran actualmente las famosas papas aliñás de Barbiana. Foto: Cosasdecome

 

 

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5 Respuestas
  • por Cosas de Comé 15 Agosto 2016 en 13:23 pm

    Nos alegramos de que salieran bien. Un saludo.

  • por José Luis Rubio 15 Agosto 2016 en 11:31 am

    ¡¡¡Muchísimas gracias por la receta!!!. Ayer la hice en casa y salieron riquísimas.

  • por Mari Carmen Gala (Belmez) 1 Noviembre 2014 en 13:51 pm

    Las mejores del mundo en Barbiana…y los langostinos también!!

  • por Cosas de Comé 25 Mayo 2014 en 13:57 pm

    Miguel Angel tanto estas papas aliñás como las papas cocias a las que te refieres, y que creo que es típico tomar con los mostos, simplemente cocidas y con sal, son platos típicos de la ciudad.

  • por Miguel Angel Ruiz 25 Mayo 2014 en 13:19 pm

    Una cosa son las papas aliña y otra muy diferente las típicas papas cocias de Sanlucar de barrameda

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