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langostinos cocidos al estilo de Casa Bigote

Publicado el Domingo, Febrero 7, 2010 por Cosas de Comé

Casa Bigote en Sanlúcar (Avenida Bajo de Guía número 10. Teléfono: 956362696) está considerado como uno de los restaurantes mejores de la provincia de Cádiz. La forma en que su jefe de cocina, Fernando Hermoso, cuece los langostinos es seguida ya por cientos de personasl Ofrecemos en este apartado de recetas míticas de la provincia de Cádiz su receta magistral. langostinos cocidos cdc

Ingredientes (una ración para dos personas):

  • 250 gramos de langostinos de Sanlúcar crudos
  • Agua
  • Sal
  • Hielo en cubitos

Elaboración

Se pone a calentar agua en un recipiente amplio (una olla) en el que quepan con holgura los langostinos.  Mientras alcanza el punto de hervor en una ensaladera se coloca agua fría, sal en abundancia y unos cubos de hielo. Se mezcla todo. La finalidad de esta salmuera será cortar de raiz la cocción de los langostinos y lograr que queden jugosos. No importa que haya más sal que la que se usaría para condimentar un plato ya que el langostino solo coge la justa. Una vez que el agua está hirviendo se echan los langostinos y se mantienen en el agua hasta que esta vuelve a hervir. Con una espumadera se sacan y se echan en la salmuera. Al poco tiempo estarán ya frios. Se retiran  de la salmuera y se preparan en un plato para servir. En el frigorífico pueden aguantar así 24 horas. En ese caso la fuente con los langostinos debe taparse con un trapo húmedo para que no se sequen.

Esta es la fórmula que emplea Fernando Hermoso en Casa Bigote. La misma receta sirve también para las gambas blancas.

Si quiere conocer más detalles sobre los langostinos de Casa Bigote y la historia del restaurante pulse aquí

La receta para cocer gambas, aquí.

La receta para cocer galeras, aquí.

Más recetas de Sanlúcar, aquí

Más recetas típicas de la provincia de Cádiz, aquí.

Fernando Hermoso con unos langostinos acabados de cocer. Foto: Cosas de Comé.

Fernando Hermoso con unos langostinos acabados de cocer. Foto: Cosas de Comé.


¿Quiere conocer como se distinguen los auténticos langostinos de Sanúcar? Fernando Hermoso lo explica en este video

11 Respuestas
  • por Cosas de Comé 18 Diciembre 2013 en 20:32 pm

    Mercedes yo creo que es mejor que los congeles crudos.

  • por Mercedes 18 Diciembre 2013 en 18:45 pm

    Hola:Hoy he comprado langostinos de Sanlucar crudos y no sé si congelarlos directamente ó cocidos, por favor ayudame porque son para Navidad. Un saludo. Mercedes

  • por javit 1 Agosto 2013 en 17:04 pm

    el langostino de Sanlúcar es una de las señas de identidad de nuestra gastronomía, con un marisco de esta calidad es dificil no obtener un buen resultado, esperemos que le otorgen la marca de calidad porque pocos productos se merecen la denominación de origen más que nuestro langostino

  • por Sivarita 3 Agosto 2011 en 18:47 pm

    He descubierto la tienda online para disfrutar en casa (en cualquier parte de España) de los mejores langostinos de Sanlucar. Además el servicio es bueno y rápido a un precio moderado para la calidad del producto. Los de 20 a 30 piezas son espectaculares!!
    En cuanto a la cocción, coincido totalmente con vuestros comentarios: cocer si sal y tener preparada una salmuera con abundante hielo. Otra manera de saber cuando están ya cocidos es cuando las piezas empiezan a flotar ya que dependiendo de la potencia del fuego el tiempo os puede engañar. Que ricos que están!! Saludos.

  • por Cosas de Comé 3 Julio 2011 en 18:47 pm

    Amigo Caruba. Me han hablado de ellos pero lo cierto es que no los he probado, pero habiendo probado los cocidos, que me parecen estratosféricos, me espero otra maravilla. Si he comido y también están riquísimos los camarones del porreo fritos tanto en La Marisma de San Fernando como en El Dorado de Puerto Real y están muy ricos. Saludos y muchas gracias por el consejo.

  • por CARUBA 3 Julio 2011 en 10:28 am

    ¿ Y QUE ME DICES DE LOS LANGOSTINOS “CHIGUATOS” FRITOS DE BIGOTE

  • por Manolo 9 Marzo 2010 en 22:21 pm

    Coincido contigo en que Bigote ha ayudado mucho a que se conozca fuera de aquí la cocina sanluqueña. Nada más que tiene que salir fueras y dices, “Sanlúcar” te responden “Los langostinos, Casa Bigote”
    Y si es cierto que trabaja con mucha calidad, también lo paga y lo cobra. Sé de buena tinta que los pescadores le tienen que llevar los langostinos mejores y escogido, y sino, no los compra.

    Respecto a la manera de cocer, ya es conocido en muchos sitio la manera de Sanlúcar o a la sanluqueña, aquí tienes un articulo de un paisano tuyo.
    http://grupogastronomicogaditano.com/Articulos/CoccionMariscos.htm

    Sobre los langostinos de Sanlúcar, se puede hablar mucho, creo que habría para escribir un libro. Más amplio que el de Felipe Luzon sobre la gamba de Huelva
    Por ejemplo, algunos consejos:
    Para saber si están frescos, tienen que tener todos lo bigotes enteros y grandes (más de 15 cm)
    Si los coge por un bigote debe de aguatar su peso, incluso los puedes balancear y sacudir y no romperse el bigote.
    Si en crudo las patitas están muy rojas, es que ha estado en cámara o congelados. Es lo primero que se quema con el frío.
    Si tienen arena, es que son pescado de arrastre, lo mejores son de trasmallo y éstos no tienen arena.
    Si los compras cuando están baratos, por ejemplo en noviembre, pues en navidad triplican su precio. Lo mejor es congelarlos en raciones de 250 a 300 gramos. Para cocerlo no se descongelas jamás, se introducen en el agua hirviendo hasta que vuelva a hervir (tardará un poco más pues están congelados) y luego a la salmuera.
    Y ojo con lo que te venden, pues algunos pescaderos y bares están sirviendo langostinos de Tarragona que son muy parecidos.

    Saludos.

    PD; No soy cocinero, ni gastrónomo, soy diseñador gráfico y fotógrafo, pero es una afición, la cocina y el buen comer.

  • por Cosas de Comé 8 Marzo 2010 en 19:11 pm

    Coincido con usted Manolo en lo de la calidad de Bigote. Es ahora uno de los restaurantes de más prestigio en Andalucía en cocina clásica y además creo que ha hecho una gran labor de difusión de Sanlúcar. Con respecto a la invención de la receta de la cocción de los langostinos, evidentemente, como usted bien dice es una forma de cocerlos habitual en Sanlúcar, pero si hay que agradecerle y mucho a los hermanos Bigote la difusión que han hecho de esta fórmula. Yo le confieso, Manolo, que antes, cuando cocía langostinos en casa me salían más lasios que un bisté de pollo cocio, pero ahora, aplicando la salmuera que mostraron ellos en aquellos videos míticos de cocina que sacó el Diario de Cádiz, presumo una jartá con los invitados. En ese sentido, el de la difusión y el de la perfección en llevar a cabo la fórmula creo que la labor de este restaurante y de otros grandes que tiene su ciudad, es muy aplaudible.

    Manolo, me ha encantado su comentario y es una suerte tener en esta página a personas como usted que nos ayuden a informarnos mejor y a comprender las cosas. Eso es una suerte y es lo que buscamos con esta página. Un abrazo y muchísimas gracias por sus comentarios y la información.

  • por Manolo 8 Marzo 2010 en 14:52 pm

    Es cierto que Bigote es un restaurante que trabaja con mucha calidad.
    Pero también quiero comentar que Bigote no ha inventado casi nada.
    No quiero desprestigiar a Bigote, pues yo soy sanluqueño, pero he de rompe una lanza a favor del pueblo de Sanlúcar. Esa forma de cocer el marisco, no es invento de Bigote sino del pueblo de Sanlúcar, aquí puedes preguntar a cualquiera, cocinilla o no, a cualquier mujer ama de casa, y te responderá que los langostinos se cuecen en agua sin sal y luego se pasa a la salmuera.
    Tiene una explicación, al no llevar sal el agua, luego puede usar el caldo para guisos y sopas, pues puede salar al gusto luego el guiso (remedio muy recomendable en los años de pobreza y hambre del siglo pasado. Con caldo de galeras, el sofrito de una cebolla, un poco de pan, un huevo cuajado encima y hierbabuena, ya tendríamos una sopa de galera)
    La salmuera con hielo, es debido que al contraste de calor y frío, la piel se endurece y es mas fácil pelar luego los langostinos.

    Saludos.

  • por Cosas de Comé 23 Febrero 2010 en 19:04 pm

    Josefina coincido con usted en que el método de cocción de Casa Bigote es un seguro de que estarán buenos. Ya para colmo les ponemos al lao una copita de manzanilla y ya es que hasta el tenedor baila solo. Muchas gracias por su comentario.

  • por Josefina Medina 22 Febrero 2010 en 16:59 pm

    Doy fe de ello, no hay mejores langostinos que los de Casa Bigote, ni mejor cocidos con ese truco de la salmuera en frio, ya que muchos restaurantes los cuecen en agua salada directamente y sin embargo la textura que les deja el hielo ….les deja la carne bien prieta, hummmm que sabrosos y ricos, aun los recuerdo en mi boca.

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