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La tarta de manzana de La Camelia

Publicado el Domingo, Octubre 6, 2013 por Cosas de Comé

Fue uno de los productos estrella de la pastelería La Camelia, la confitería más famosa de Cádiz en la segunda mitad del siglo XX. Uno de sus maestros pasteleros, Miguel Sánchez Ramos, actualmente encargado de la repostería del Ventorrillo del Chato, reconstruye la receta de esta original tarta como se hacia en la confitería desaparecida en 1991.

Porción de tarta de manzana. Así se vendían en la pastelería La Camelia. Foto: Cosasdecome

Ingredientes

Para la masa quebrada

  • 50 gramos de mantequilla.
  • 30 gramos de azúcar.
  • 100 gramos de harina de respostería.
  • 1 huevo.
  • 30 gramos de frutos secos picados (opcional)

Para la crema de manzana

  • 1.500 gramos de manzanas golden.
  • 0,25 litros de agua.
  • 250 gramos de azúcar.

Para la crema pastelera

  • 0,5 litros de leche entera.
  • 5 yemas de huevo.
  • 135 gramos de azúcar.
  • 50 gramos de maizena.
  • 2 cucharadas de harina.

Elaboración

Miguel Sánchez Ramos recomienda hacer la crema pastelera para la tarta el día antes de la elaboración. Para realizarla se pone la leche a hervir en un cazo. En otro recipiente se mezclan las yemas con el azúcar. Cuando estén mezclados se le añade la maizena y se sigue batiendo hasta que formen una masa uniforme.

En este momento incorporamos el preparado al cazo de leche, pero esta no debe estar ya hirviendo. Bajamos a fuego lento y vamos removiendo el conjunto de la leche y la merzcla de huevos, maizena y azúcar hasta que espese y quede una textura como las de las natillas aproximadamente. Apartamos y dejamos enfriar. Se guarda en el frigorífico cubriendo la superficie con un papel transparente.

Al día siguiente se hace la masa quebrada. Primero se pone la mantequilla (que no esté fría para que se pueda trabajar) y se mezcla con el azúcar. Se incorpora luego el huevo y finalmente los frutos secos. Esto último es opcional y es una aportación a la receta original de Miguel Sánchez. Finalmente se incorpora la harina y se va amasando. Debe quedar una masa con una textura parecida a la de las pizzas. Dejarla reposar una hora, cubierta.

Mientras partimos las manzanas en dados. Se le quita la piel y el corazón. En un cazo ponemos el cuarto de litro de agua y el azúcar. Se pone a calentar y se echan en este agua las manzanas en trozos. Se dejan ahí hasta que el agua comienza a hervir. Se retiran y se ponen en un colador para que eliminen el agua. Una vez elimada el agua se trituran y se reservan.

Preparamos un molde de tarta de 25 centímetros de diámetro y cinco centímetros de altura. Se estira la masa quebrada hasta conseguir que con ella se cubra la superficie del molde y las paredes. Encima de la base de pasta quebrada se pone la pasta de manzana y finalmente para terminar se incorpora la crema pastelera, mezclada con dos cucharadas de harina para que tenga mayor textura. La crema pastelera será la que sirva como superficie de la tarta.

Metemos todo en un horno a 190 grados de temperatura. Deberá estar en el horno entre 30 y 40 minutos. Cuando esté cuajada se saca del horno. Es mejor dejarla enfriar antes de desmoldarla.

Se sirve fría.

Esta receta ha sido facilitada por el cocinero y repostero Miguel Sánchez Ramos, un profesional con una dilitada experiencia en el sector y que dio sus primeros pasos en el obrador de La Camelia donde entró en 1974 como aprendiz con quince años. Allí desarrolló una parte importante de su vida laboral ya que estuvo en la empresa hasta 1991 en que cerró.

La Camelia se fundó a mediados del siglo XX en Cádiz. Llegaron a tener cuatro confiterías y cafeterías en la ciudad, uno de ellas con restaurante y sus productos fueron de los de más prestigio en esta época. Miguel, que tras cerrar la Camelia se formó para titularse como cocinero, recuerda que había dos tartas que eran las preferidas por el público, esta, la de manzana y también la de San Marcos.

El grupo La Camelia estuvo dirigido en su época gloriosa por Antonio Gamero Alba, acompañado de otros tres hermanos que trabajaban como pasteleros en el obrador: Miguel, Salvador y Francisco, del que señala Miguel que aprendió mucho.

Miguel destaca que desde que el empezó a trabajar se hacia la tarta de la misma manera, como se reproduce en la receta que facilitamos. Llamaba mucho la atención porque no era la habitual, con la manzana por arriba “y los clientes se sorprendían cuando la probaban y veían que la crema interior tenían un profundo sabor a manzana y es que era manzana pura, que se complementaba y su suavizaba con la crema pastelera que iba arriba”.

El cocinero, que se encarga ahora de los postres del prestigioso restaurante gaditano El Ventorrillo del Chato, señala que algunas veces la ponemos como postre en el restaurante “porque al público le gusta. En ocasiones nos la han encargado para un grupo que deseaba recordar esos sabores de su juventud”.

Miguel Sánchez lleva ya 19 años trabajando en El Ventorrillo y señala que “a veces tiramos de algunas recetas de La Camelia. A José Manuel Córdoba (gerente del Ventorrillo del Chato), al que le gusta mucho investigar y hacer cosas sobre recetas antiguas, le encanta recuperar viejas fórmulas y renovarlas sin que pierdan su esencia. Las trabajamos y cuando encontramos el punto que deseamos las damos a probar en el restaurante”.

Más recetas de Cádiz, aquí.

Más recetas con manzanas, aquí.

Miguel Sánchez Ramos con la tarta de manzana, tal como se hacian en la pastelería La Camelia de Cádiz. Foto: Cosasdecome

22 Respuestas
  • por Liliana 31 Enero 2016 en 18:13 pm

    Increíble haber encontrado al pastelero que hacía los patrulla en la Camelia!! Gracias por la información. Podrían dar la receta del envuelto de mango y fresa. Gracias por su atención.

  • por Cosas de Comé 5 Enero 2015 en 10:43 am

    Javi gracias por estos datos que nos aportas.

  • por Javi 5 Enero 2015 en 8:53 am

    Bonito artículo. Solo una puntualización desde el cariño: Según recuerdo, llegó a haber 6 locales de La Camelia en Cádiz: Ancha, San Francisco y dos en la calle Nueva en intramuros, más la de San José y el estadio en extramuros. De estas con toda seguridad al menos 5 coincidieron en el tiempo.

  • por Isabel 7 Junio 2014 en 19:36 pm

    ¡Qué buenos recuerdos de mi niñez! Cuando paseaba con mi madre por la calle Ancha era una obligación entrar a comprarme un dulce de esta magnífica pastelería. Qué pena que cerrase, era la mejor pastelería que había en Cádiz.

  • por Cosas de Comé 9 Abril 2014 en 19:08 pm

    Gracias Manuel por esta nueva aportación. Un saludo.

  • por Manuel 9 Abril 2014 en 18:49 pm

    Bueno. Ya he podido enterarme de cómo se consigue el color dorado de esta tarta. El truco consiste en armarse de paciencia y tratar de pintar con huevo batido toda la superficie de la tarta. Y es esa fina película de huevo la que al tostarse nos proporciona ese agradable color de la tarta.

  • por Manuel 30 Marzo 2014 en 13:18 pm

    Como no se si es que el moderador tiene retenida mi respuesta a su pregunta, vuelvo a insistir en ella.
    El color amarillo huevo se utiliza para eliminar el color blancuzco resultante de la masa. De esta manera, añadiendo un cierto color a huevo a ésta, resulta más agradable a la vista y al corte de la tortita. Evidentemente, aporta color pero no sabor. Técnica muy al uso en todo lo relacionado con la pastelería y la heladería. Que ya se sabe que casi todos los golosos comemos tanto con la vista como con la boca,

  • por Manuel 30 Marzo 2014 en 12:24 pm

    Como bien sabemos, La Camelia, como obrador de pastelería, disponía de una gama de colorantes para sus cremas y líquidos. Pues sirven para reforzarlos y hacerlos más atractivos a la vista y al corte. Yo, que fui heladero artesanal en Cádiz, también lo usaba para según qué helados. No aporta sabor y sí color. Por eso, añadían la puntita de una cucharilla a la masa de las tortitas, ya terminada, y eliminaban el color blancuzco de ésta.

  • por Cosas de Comé 30 Marzo 2014 en 11:43 am

    Manuel, vaya regalo que nos acabas de hacer. Con tú permiso, además de ponerla aquí, le pondremos una foto y la incorporaremos a nuestro apartado de recetas míticas de la provincia de Cádiz. Muchísimas gracias por esta contribución. Manuel hay una cosa que no entiendo y es lo de color amarillo huevo. ¿Nos lo puedes explicar?

  • por Manuel 30 Marzo 2014 en 11:12 am

    Con permiso de los administradores, me permito publicar la fórmula que allá por el año 1980 me pasó Antonio Gamero con la fórmula de sus tortitas de nata. La he hecho durante años. Es simplemente exquisita:

    INGREDIENTES:
    100 g de mantequilla
    3 huevos enteros
    75 g de azúcar
    375 g de leche hervida con ralladura de limón y canela
    Harina floja la que admita
    5 g de levadura royal
    ½ cucharadita de las de café de sal
    Color amarillo huevo
    Una pizca de vainilla cristalizada

    PREPARACIÓN:
    Hervir la leche con el palito de canela y la cáscara de limón. Una vez hervida, apartar y se le añade una pizca de vainilla cristalizada. En la batidora, se irán batiendo los huevos, y se les añadirá la leche hervida, junto con el azúcar y la mantequilla; después se le añade la harina mezclada con la levadura, lentamente, hasta que la masa esté perfectamente ligada. Poner una sartén a fuego medio y engrasar. Añadir un cacillo de la crema y mover la sartén para que se extienda por la superficie. Cuando los bordes comiencen a levantarse, dar la vuelta y dejar dorar unos segundos. Servir templados, adornados con nata y caramelo líquido.

    Maravillosas y exquisitas sobre todo en las tardes frías de invierno, acompañadas de un buen café casero,

  • por Cosas de Comé 8 Marzo 2014 en 9:14 am

    Meli. Creo que no hay ningún problema en ponerla ya hecha. No tenemos la receta de las tortitas de nata. Si la conseguimos la pondremos en Cosasdecome. Un saludo.

  • por meli 8 Marzo 2014 en 2:26 am

    se puede poner la masa quebrada de las que vende hecha? Muchas gracias
    y me podiais dar la receta de las tortitas de nata y caramelo liquido? Gracias

  • por Ezequiel 17 Enero 2014 en 22:37 pm

    A mi me ha pasado igual Maria, es la segunda vez que la hago y la masa muy liquida y tampoco consigo darle el color de la parte de arriba. lo he intentado poniendo la tarta mas arriba del horno y mas potencia para dorarla, pero se me ha dorado poco.

  • por Cosas de Comé 15 Enero 2014 en 21:25 pm

    Hola María. Si, el mismo problema ha tenido también algún lector más. Intentaremos rectificarla para ver si hay algún error en las proporciones.

  • por Maria 12 Enero 2014 en 22:24 pm

    Hola, alguien ha hecho esta receta? Lo he intentado pero no me ha salido la masa , muy liquida . Gracias

  • por Cosas de Comé 31 Diciembre 2013 en 7:51 am

    Manolo el color dorado se lo da la cocción en el horno.

  • por Manolo 29 Diciembre 2013 en 21:20 pm

    ¿Habría posibilidades de explicar cómo se puede conseguir el color dorado de la crema que cubre la tarta?.

  • por Lola 21 Noviembre 2013 en 21:22 pm

    En La Camelia hacían unos pastelillos de carne y otros de salmón, que quitaban el sentido. Alguien sabe la receta, sobre todo del relleno?.
    Gracias, Lola.

  • por encarnación 19 Octubre 2013 en 19:11 pm

    Soy una gaditana que se fue de Cádiz 1975 y no he probado unos pasteles más ricos

  • por CHARO F. 12 Octubre 2013 en 22:58 pm

    Como no vivo en Cadiz no puedo ir a La Camelia a probar esa maravillosa tarta, así que no hay mas remedio que hacerla, porque tiene un aspecto increíble !!!!!! Mil gracias por la receta !!!!!!

  • por Cosas de Comé 8 Octubre 2013 en 9:04 am

    Juan Manuel prueba también la de La Puertorrealeña en Puerto Real, también merece la pena. Un saludo.

  • por Juan Manuel 8 Octubre 2013 en 8:48 am

    No he vuelto a tomar una tarta de San Marcos como la hacian en Las Camelias.

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