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Guiso de fideos con caballas

Publicado el Lunes, Noviembre 19, 2012 por Cosas de Comé

Plato típico de El Puerto de Santa María – Versión de Manuel Alejo Mulero

Fideos con caballas. Foto: Cosasdecome

Los fideos con caballas es un plato que tradicionalmente se ha relacionado con Cádiz y San Fernando. Sin embargo, en El Puerto de Santa María también era un guiso habitual de pescadores. De hecho los famosos fideos con lenguao de Eugenio Guadalete están basados en este guiso. La versión que publicamos es de Manuel Alejo Mulero. Con ella ganó el concurso de tapas de La Caridad organizado por la Hermandad del Huerto del Puerto de Santa María. Manuel Alejo señala que el plato lo aprendió de su madre.

Ingredientes (Para 4 personas)

  • 1 cebolla.
  • Medio pimiento rojo de asar.
  • Medio pimiento verde.
  • 1 copa de brandy de Jerez.
  • Medio kilo de tomates rojos maduros.
  • 2 cucharadas de tomate frito.
  • 1 hoja de laurel.
  • 750 gramos de caballas.
  • 250 gramos de fideos (también se pueden utilizar espaguetis cortados).
  • 0,100 litros de aceite de oliva virgen de la Sierra de Cádiz.
  • Sal.
  • Hierbabuena.

Elaboración

En el guiso tradicional las caballas se utilizan partidas en rodajas gordas. Sólo se le retira la cabeza y los interiores. El inconveniente es que el guiso es incómodo de comer por las espinas y también, si se introduce el pescado desde el principio este queda seco. Para evitar todo esto Manuel Alejo Mulero, que tiene 74 años, lo que hace es, una vez quitado los interiores y la cabeza cocer las caballas un minuto en agua con sal y laurel. Cuando el agua está hirviendo se introducen las caballas un minuto y se vuelven a sacar. Una vez que se han enfriado un poco se separa la carne de las espinas y se le quita la piel a los lomos, con lo que quedarán limpios y será más cómodo comerlos. Una vez hecho esto se reservan los lomos y también el caldo de cocción de las caballas.

El segundo paso es cortar la verdura en trozos pequeños. Se hace esto con la cebolla y los pimientos. Se pone aceite en una cacerola y cuando esté caliente se echán las verduras para que se refrían a fuego medio. Primero los dos pimientos y luego, cuando se hayan dorado un poco, la cebolla. Cuando estén ya tiernas se incorpora el tomate crudo. Se puede incorporar rallado o en trozos con la piel quitada. Cuando esté la verdura refrita, se incorpora el brandy, las dos cucharadas de tomate frito y se echa el agua suficiente para cocer los fideos. El guiso debe quedar un poco caldoso, pero no en exceso, como puede verse en la foto. Se incorporan también unas hojas de hierbabuena y se rectifica de sal, teniendo en cuenta que el caldo ya la lleva. Cuando queden cinco minutos para servir se incorporan los lomos de caballa para que queden en su punto y no se sequen.

Se sirve caliente.

Con esta receta Manuel Alejo Melero consiguió el primer premio del concurso de tapas de Caridad (más información del certamen aquí). Manuel señala que la receta original es de su madre Milagros Mulero, aunque ella no le ponía el brandy, un detalle que ha incorporado él y las hacía con los trozos de caballa sin desespinar y fritos previamente.

La existencia de esta receta en El Puerto de Santa María al menos a mediados del siglo XX también lo confirma el cocinero Eugenio Espinosa Palacios del restaurante Guadalete. Su padre Eugenio Espinosa Morales que creo el famoso guiso de los fideos con lenguao (ver receta aquí) realizaba antes el guiso, cuando trabajaba en un barco de pesca, con caballas.

Ver aquí otra versión de los fideos con caballas hecha en San Fernando.

Ver aquí más recetas con caballas

Ver aquí más recetas de El Puerto de Santa María.

Recetas típicas de la provincia de Cádiz

Manuel Alejo Mulero con su guiso de fideos con caballas. Foto: Cosasdecome

 

 

 

 

 

2 Respuestas
  • por Cosas de Comé 11 Mayo 2017 en 20:38 pm

    Gracias María por contarnos tu experiencia. Un saludo.

  • por María 11 Mayo 2017 en 19:53 pm

    He hecho la receta y está buenísima. La recomiendo para todos aquellos a quienes la caballa asada o frita les resulte muy fuerte. Esta queda suave, muy delicada. Un plato de matrícula de honor

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