La cola de toro es un guiso típico de Jerez pero cuya práctica se ha extendido también a otras zonas de la provincia, especialmente en La Janda. En Medina es muy fácil encontrar versiones sobresalientes de este plato. En el Bar El Resbalón, un sitio de esos para practicar “arqueotapatología” con guisos casi desaparecidos hacen esta versión en la que guisan la carne con garbanzos.

Guiso de cola de toro con garbanzos. Foto: Cedida por el Bar El Resbalón

Ingredientes (Para 8 personas)

• Dos colas de toro enteras y troceadas
• 600 gramos de garbanzos sin remojar
• 1 pimiento verde
• 1 pimiento rojo
• 1 cebolla grande o dos medianas
• 2 cabezas de ajo
• 1 chorizo tipo “Jabuguito”
• 1,5  vaso de los de agua de aceite de oliva virgen extra
• 1 vaso de  los de agua de vino blanco seco
• Nuez moscada
• Pimentón dulce
• Agua
• Sal
• Laurel

Elaboración

La noche anterior a hacer el guiso se ponen los garbanzos en remojo. Por la mañana se ponen en una olla unos dos litros de agua y cuando esté caliente se incorporan los garbanzos, escurridos del agua de remojo, los pimientos y las cebollas picados, el aceite, el chorizo partido en rodajas, el rabo de toro troceado y las dos cabezas de ajo enteras, además del laurel, el pimentón y  la sal. Se deja hacer a fuego medio hasta que los garbanzos y la cola de toro se han puesto tiernos. Se hará en unas dos horas. Se incorpora entonces el vino y la nuez moscada y se continúa la cocción hasta que quede una salsa gelatinosa. Se sirve caliente.
Esta receta es de Antonio Guerrero Valiente, del bar El Resbalón de Medina. Ahora la tienen en carta todos los días y el plato lo venden a cinco euros. Es una variante del guiso tradicional de cola de toro, que se suele acompañar con patatas y que aquí se guisa con garbanzos.

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