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Guiso de chocos con chícharos

Publicado el Lunes, Marzo 5, 2012 por Cosas de Comé

Receta típica de Conil- Versión realizada por Petri Benitez de la Venta Melchor basada en una fórmula de Paca Moreno

Los chocos con habas y chícharos. Foto: Juan Carlos Almazo cedida por la Venta Melchor

Ingredientes (Para 4 personas)

  • 1 Kilode Chocos de trasmallo ( a ser posibles pequeños, de 250 gramos, aproximadamente, para que se guisen enteros)
  • 3 cebollas.
  • 1 hoja de laurel
  • 1 cabeza de ajo entera más 4 dientes.
  • 2 guindillas
  • 250 gramos de habas a ser posible de temporada.
  • 250 gramos de chícharos (guisantes) a ser posible de temporada.
  • 3 patatas frescas.
  • 1 vaso de aceite de oliva
  • 2 vasos de agua.
  • Sal y pimienta al gusto
  • Un poco de colorante o hebras de azafrán, mejor.
  • Una rebanada de pan troceado pequeño y frito.
  • 250 gramos de almendras tostadas.

Elaboración

Se prepara un sofrito con el aceite, el laurel, la cebolla picada y los 4 dientes de ajos también picados. Cuando la cebolla esté pocha, se incorporan los chocos enteros con sus cabecitas pegadas al cuerpo pero sin  piel, y bien limpios interiormente. Se le agrega la sal, pimienta y guindilla y a continuación dejamos que empiece a rehogar y se deja hasta romper el hervor. En ese momento se le agregan los chícharos y habas dejando cocer un poco más hasta que los chocos se hagan un poco. En otro recipiente freímos el pan y hacemos un majado del pan frito, las almendras y la cabeza de ajo bien peladita.

Antes de que estén completamente hechos los chocos se le añaden las patatas, frescas (de temporada y que lleven poco tiempo arrancadas) y a taquitos (un poquito más que la medida de las tortillas de patatas), y vamos añadiéndole el majado anteriormente citado, además del agua, no mucha ya que el guiso debe quedar con una salsa densa. También incorporamos en ese momento el azafrán o el colorante. Con esta cocción última de la patata con su majado, estará exquisito y listo para servir. Se hará cuando las patatas estén ya tiernas.

Esta receta pertenece a la cocina Petri Benitez, jefa de cocina de la Venta Melchor. Petri la ha realizado basándose en una receta que le ha aportado Paca Moreno, de Conil y se inscribe dentro del proyecto comenzado por Juan Carlos Almazo, el gerente de esta venta, de recuperar platos antiguos de la provincia en un programa que ha bautizado con el nombre de “las recetas de la abuela Pepa” con la que este ventero, como le gusta que se le llame, lleva a cabo su particular homenaje al bicentenario de la Constitución de Cádiz de 2012, recuperando recetas antiguas, algunas, incluso, del siglo XIX o anteriores.

Almazo, además de recoger recetas de personas ya ancianas de la provincia, entrega a los clientes que acuden a la Venta Melchor un formulario en el que les socilita que escriban recetas familiares. Esta precisamente llegó al matrimonio de Petri y Juan Carlos de esta forma. Juan Carlos Almazo, su marido, señala que “por los datos que nos ha dado Paca, que destaca que el plato lo ha heredado de su familia, yo creo que estamos ante una receta muy de Conil, donde es habitual utilizar en temporada para los guisos los chícharos y las habas recién cogidas. De hecho conocemos un plato muy famoso que son los chícharos con habas y alcauciles.

Juan Carlos destaca que el plato se combina con otro producto muy afamado de la ciudad, los chocos de trasmallo, conocidos así porque se capturan con este arte de pesca, Señala en este sentido que “con él se hacen multitud de platos, como los chocos con papas, metios en tomate y aromatizados con un poco de orégano y guisados, al estilo del menudo, con garbanzos… Son platos que solemos tener en carta”.

Almazo destaca que esta receta de Paca fusiona dos recetas habituales con los chocos, la de los chocos con papas  y también la los chocos “guisaos en amarillo a los que se les suelen agregar chícharos. La novedad está en incorporarles las habas, lo que le da un matiz muy interesante”.

Este guiso de chocos con papas, chícharos y habas será uno de los que formen parte de la carta creada especialmente por la Venta para el III Homenaje a la Cuchara que comienza el próximo jueves día 8 en la Venta Melchor y que se prolongará hasta el domingo. El establecimiento ha preparado un menú compuesto por 10 platos y 2 postres en el que hay varias recetas de estas históricas de la zona. Además, la comida se acompañará con vinos de la zona.

Este año, como novedad, además de tomar completo el menú degustación, se podrán tomar también los platos por separado, tanto en el comedor con el menú habitual, como en la barra de la Venta por tapas “porque queremos que estas verdaderas joyas de la cocina antigua lleguen al máximo de gente” señala Juan Carlos Almazo.

Si quiere ver al completo el menú del homenaje a la cuchara pulse aquí.

Si quiere más información sobre el proyecto “las recetas de la abuela Pepa” y las jornadas gastronómicas que hará la Venta Melchor en 2012 pulse aquí.

Si quiere ver la guía de recetas típicas de la provincia de Cádiz pulse aquí.

Si desea colaborar con la Venta Melchor recuperando recetas antiguas de la provincia envie las que posea a la dirección electrónica ventamelchor@telefonica.net

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Juan Carlos Almazo y Petri Benitez, los propietarios de la Venta Melchor. Foto: Cosas de Comé

 

 

 

3 Respuestas
  • por Cosas de Comé 2 Abril 2015 en 20:26 pm

    Efectivamente Manuel el agua no se incorpora hasta que se ponen las papas. Antes la verdura se ha rehogado sólo con el aceite. Saludos.

  • por Manuel 2 Abril 2015 en 19:55 pm

    Tengo una duda. Parece que de hasta el momento en que se añaden las habas y los guisantes, no se ha echado agua alguna en la olla o sartén hasta después de que se echen las patatas y el majado. ¿Es así?. Gracias por esta rica receta.

  • por Pepe 10 Marzo 2012 en 15:22 pm

    El pan frito, mojado en vaso de agua con chorro de vinagre, se maja mejor con las almendras. Los paquetes de almendras, quicos, cacahuetes, pipas,etc. dan un resultado muy interesante. Majado con aceitunas rellenas de anchoa, desconcierta al más entendido.
    Saludos.

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