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Gallineta marinada con vichysoisse de coco y sésamo verde de José Manuel Núñez y Julio Vázquez (Restaurante El Campero)

Publicado el Lunes, Diciembre 7, 2009 por Cosas de Comé

Esta receta fue realizada en el encuentro de cocineros gaditanos “Tesoros Ocultos de la provincia de Cádiz” en la que una quincena de profesionales guisaron con pescados de las costas gaditanas poco conocidos y valorados y setas de Jimena. El encuentro fue organizado por el grupo El Faro y la revista Cosas de Comé

Galllineta marinada con vichysoisse de coco y sesamo verde de José Manuel Núñez y Julio Vázquez de El Campero

José Manuel Núñez, con chaquetilla negra junto a Julio Vázquez y el plato de gallineta

Ingredientes

Para la vichysoisse:

* 1 cebolla.

* 1 puerro.

* 50 gramos de mantequilla.

* 4 patatas.

* 1 pimiento de cayena.

* 1/2 litro de nata.

* 200 mililitros de leche.

* 650 mililitros de pulpa de coco Boirón (puré de pulpa de coco).

* Anís estrellado.

* Mezcla de 5 pimientas.

* 5 cardamomos.

* 2 cucharadas pequeñas de goma xantana

* 2 cucharadas  pequeñas de sal fina.

Además:

* Aceite de oliva virgen.

* Sésamo verde (wasabi).

* Harina de fécula de patata.

* Adobo realizado con vinagre de Jerez,  orégano, dientes de ajo enteros machacados, laurel, pimentón dulce, comino, vino blanco y agua.

* Lomos de gallineta ya limpios.

Para el aire de piña:

* 200 mililitros de puré de piña Boirón y 2 gramos de lecitina.

* Palillos de madera para el pescado.

Elaboración

Para hacer la vichysoisse rehogar las verduras con mantequilla. Añadir la patata en cascos.  Introducir los líquidos y especias. Cocer a fuego lento hasta que la pasta esté cocida. Quitar el anis estrellado. Triturar, colar y enfriar.

Limpiar y preparar el pesacado e introducirlo en el adobo durante unas dos horas.

Una vez marinado el pescado,  sacar del líquido, secar y pinchar con los palillos de madera, rebozar en la fécula de patata y freir en aceite de oliva virgen a 150º

Para hacer el aire de piña calentar el puré de piña con la lecitina y batir.

Emplatado

En un plato hondo colocar la vichysoisse. Encima pondremos el pescado rebozado, añadiremos un poco de sésamo de wasabi y, por último, un poco de aire ce piña.

Esta receta pertenece a los cocineros Julio Vázquez y José Manuel Núñez, responsables de la cocina del restaurante ElCampero de Barbate (Avenida de la Constitución local 5 c. Teléfono: 956432300)

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