La parpatana es una parte del atún que tienen una carne muy jugosa. Va muy bien para este tipo de guisos como este, unos clásicos fideos gordos. Esta receta del cocinero Joaquín Domouso del restaurante Francisco La Fontanilla logró el primer premio de platos tradicionales en la edición de la Ruta del Atún de Conil de 2011

Los fideos con parparta de atún listos para servir. Foto: Cosas de Comé

Ingredientes (Para 4 personas)

• 1 kilo de atún rojo de almadraba (preferiblemente de la zona de la parpatana). Se puede sustituir por ventresca.
• 1 kilo de tomates rojos maduros
• 2 puerros.
• 1 pimiento rojo de asar.
• 1 pimiento verde de asar.
• Caldo de pescado.
• 2 ñoras (pimientos secos)
• 4 dientes de ajo.
• 250 gramos de fideos gordos.
• sal.
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.

Elaboración

Lo primero que tendremos que hacer es picar la verdura (pimientos, puerro y ajo). Ponemos aceite a calentar en la cacerola a fuego fuerte y ponemos la verdura picada a hacerse. Cuando esté tierna incorporamos el tomate, pelado y sin pepitas y lo vamos triturando poco a poco mientras se hace. Mientras tanto cortamos el atún en tacos y lo reservamos. Cuando falten unos diez minutos para llevar los fideos a la mesa, agregamos al sofrito el caldo de pescado (lo podremos haber hecho con espinas y cabezas de pescado o con caparazones de gambas por ejemplo). Nos hará falta en torno a un litro. Hay que tener en cuenta que el guiso no debe quedar muy caldoso. Incorporamos el caldo a la cacerola con las verduras y esperamos a que hierva. Cuando salgan las burbujitas incorporamos los fideos y añadimos sal y las dos ñoras majadas previamente en un mortero, eliminando las pepitas y el rabillo. Vamos moviendo y cuando queden tan sólo 5 minutos para servir el plato incorporamos el atún para que este quede jugoso y no seco. Servir caliente.

Esta receta pertenece al cocinero de San Fernando Joaquín Domouso del restaurante Francisco La Fontanilla (playa de la Fontanilla sin número. Teléfono: 956440802). Con ella consiguió el primer premio a la mejor receta tradicional del concurso de la Ruta del Atún celebrado el 31 de mayo de 2011

El cocinero Joaquín Domouso, autor de esta receta. Foto: Cosas de Comé.