Receta típica de Algeciras – Versión realizada por Camilo Correro del Mesón El Copo

Plato de fideos con coquinas y gallineta del Mesón El Copo. Foto: Cosas de Comé

Los fideos con coquinas son un plato típico de Algeciras. El Copo realiza esta versión a la que añade también gallineta lo que refuerza su sabor a pescado. Se trata de una sopa típica marinera de las que hacían los pescadores ya sea en los propios barcos o en sus casas cuando volvían con el “rancho”.

Ingredientes (Para 4 personas)

• 250 gramos de fideos entrefinos
• 1 kilo de gallineta (más información sobre este pescado aquí).
• 500 gramos de coquinas (de las que se conocen como de Huelva).
• Media cebolla.
• 2 dientes de ajo.
• 2 hojas de laurel.
• 2 pimientos verdes.
• 2 tomates maduros.
• 1 vaso de vino blanco de la Tierra de Cádiz.
• Agua.
• Colorante alimentario.
• Aceite de oliva virgen extra (Denominación de Origen Sierra de Cádiz).
• Sal de salinas.
• Hierbabuena.

Elaboración

Primero que nada quitamos las vísceras de la gallineta y la desescamamos. Mejor encargar ya esto al pescadero. En un recipiente ponemos el agua, el laurel y añadimos la gallineta entera junto a un poco de sal. Se deja hervir hasta que se vea que el pescado esté cocido. Lo apartamos del fuego y lo dejamos reposar.

Ponemos ahora al fuego un recipiente con un poco de aceite de oliva vigen extra de la Sierra de Cádiz y añadimos los dientes de ajo en láminas y los pimientos verdes y la cebollas picados. Una vez pochada la verdura, añadimos el tomate, sin la piel y cortado a dados. Finalmente añadimos el vino blanco y el colorante y dejamos hacer un poco.  Se añade finalmente caldo de pescado, como medio litro aproximadamente. Cuando hierva el caldo añadimos los fideos y se remueve para evitar que se peguen. Cuando falten 3 minutos para que estén los fideos (en el paquete pone el tiempo de cocción) se añaden las coquinas con sus cáscaras y bien lavadas para evitar que lleven arena. (Para limpiarlas se pueden tener en agua con sal media hora y removerlas bien cuando se saquen del agua salada).  En ese momento también se añade la carne de la gallineta, que antes hemos hervido en el caldo, partida en trozos. Cuando se vaya a servir el plato se adorna con hierbabuena. Se sirve caliente.

Opcionalmente también se le pueden añadir un par de patatas partidas en cascos como puede verse en la foto.

Esta receta pertenece al restaurante El Copo de Palmones en Los Barrios (Calle Trasmallo número 2. Teléfono: 956677710) uno de los máximos exponentes de la cocina autóctona del Campo de Gibraltar (ver su historia y sus platos aquí). Los fideos suelen estar siempre en la carta del establecimiento. La fórmula la creó María Rosario Sánchez Rivera, la primera cocinera del establecimiento y esposa de Manolo Moreno, el fundador del restaurante El Copo. En la actualidad la hacen el jefe de cocina de El Copo Luis Pérez Lozano o su segundo, Camilo Correro, que la realizó el día que se hizo este reportaje.

El cocinero Camilo Correro autor de esta versión de los fideos con coquinas. Foto: Cosas de Comé