La versión innovadora del cocinero Raúl Bernal de 470 lleva chocos y langostinos

La versión de los fideos a la marinera del cocinero Raúl Bernal. Foto: Cosasdecome

Los fideos a la marinera son un plato típico de la provincia de Cádiz, sobre todo de la zona de la costa. Suelen hacerse caldosos, pero en esta ocasión la presentación va sin caldo.

Ingredientes (4 personas)

• 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra de la Sierra de Cádiz de Ilipa
• 100 gramos de ajo
• 100 gramos de cebolla
• 1 hoja de laurel
• 100 gramos de vino fino de El Puerto de Santa María.
• Colorante alimentario
• 1 cucharadita de alga espirulina
• 100 gramos de chocos
• 100 gramos de guisantes
• 100 gramos de langostinos
• 0,2 litros de caldo de langostinos.
• 100 gramos de fideos del número 2
• sal

Elaboración

Lo primero es partir el choco en tacos. Los langostinos se pelan. Se reservan las colas y las cáscaras y las cabezas las ponemos a calentar con medio litro de agua durante media hora para obtener un caldo que luego utilizaremos para los fideos. Una vez que haya pasado media hora pasamos el caldo por un colador para separarlo de las cabezas y las cáscaras y lo guardamos para utilizarlo.

Para preparar el guiso se comienza por picar el ajo y la cebolla. Preparamos una sartén y ponemos las seis cucharadas de aceite de oliva. Echamos la cebolla y el ajo picados. Incorporamos la hoja de laurel y cuando la cebolla esté un poco dorada se incorporan los guisantes. Se dan unas vueltas y se incorpora el vino fino. Dejamos reducir unos 15 minutos. Se incorpora entonces al guiso el choco partido a trozos pequeños, la cucharadita de espirulina (es un alga) y los fideos. Se dan unas vueltas y se incorporan los 0,2 litros de caldo procedente de haber cocido las cabezas y las cáscaras de los langostinos. El caldo se incorpora hirviendo. Se dejan hacer los fideos el tiempo que ponga el fabricante. Se añade  sal. Cuando queden un par de minutos para que esté el guiso se añaden los langostinos, enteros o partidos en trozos. Se deja reposar un minuto y se sirve. Deben quedar sin caldo. Se puede acompañar de un alioli hecho con mayonesa, medio diente de ajo y un poco de tinta de sepia.

Esta receta es del jefe de cocina del 470 sherry and glass bar Raúl Bernal, conocido como “Maku”. El cocinero ya no trabaja en este restaurante.

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El cocinero Raúl Bernal, jefe de cocina del restaurante 470 de El Puerto de Santa María. Foto: Cosasdecome