Este guiso, un clásico de la cocina de la provincia, obtuvo el premio al mejor plato de la ruta gastronómica Cádiz La Mar de Bueno celebrado en noviembre de 2009. El restaurante La Fondue consiguió el premio con una receta creada entre el cocinero Manuel Ramos, el maitre, Pascual Castilla y el propietario del establecimiento, Eduardo Vélez.

El estofado de rabo de toro de La Fondue acompañado de verduritas salteadas y patatas fritas. Foto: Cosas de Comé.

Ingredientes (Para 4 personas)

• 1,5 kilos de rabo de toro (incluido el hueso) partido en tacos.
• 3 cebollas.
• 4 zanahorias.
• 5 dientes de ajo.
• 3 puerros.
• 1 decilitro de aceite de oliva virgen extra de la Sierra de Cádiz.
• Sal de las salinas de San Fernando.
• Pimienta blanca.
• Tomillo fresco.
• 3/4 de litro de vino tinto de la tierra de Cádiz.
• 2, 5l litros de agua.
• 150 gramos de tomate triturado.

Elaboración

Primero que nada picar la verdura en pequeños trozos (cebolla, zanahoria, ajo y puerros) y rehogar en el aceite de oliva a temperatura fuerte. Mientras tanto en una sartén con abundante aceite caliente o en una freidora freir los trozos de rabo de toro hasta dorarlos un poco. Una vez en su punto añadir a las verduras y agregar el vino tinto. Dejar que este reduzca unos minutos y entonces incorporar la pimienta, la sal y el tomillo. Se añade el agua y cuando esta rompa a hervir se deja ya el guiso a fuego medio durante unas dos horas y media hasta que la carne esté blanda y la sala haya reducido.

Se separa el rabo de toro de las verduras y la salsa y estas se pasan por la batidora hasta que quede una salsa espesa. El rabo de toro se desmenuza y se le retiran los huesos. Se pone en el plato. Si se tiene un molde se le da forma circular para que quede más lucido. Se pone la salsa por encima y se sirve caliente. Se puede acompañar de unas patatas fritas y, en este caso, como ha hecho el restaurante de unas verduras de temporada salteadas: pimientos de padrón, tomates cherry y chalotas.

Este plato fue creado conjuntamente por el cocinero de La Fondue, Manuel Ramos, junto con el propietario del establecimiento, Eduardo Vélez y el maitre del restaurante Pascual Castilla. Los tres la pensaron para presentarla a la ruta de la tapa pero ante el éxito obtenido se han decidido a mantenerla en la carta del restaurante, en principio, durante los fines de semana.

Manuel Ramos, el cocinero de La Fondue, es de Cádiz, nacido en el barrio de la Viña y tiene 36 años, los dos últimos como cocinero de este establecimiento. Eduardo Vélez se hizo cargo de él, aunque llevaba ya trabajando en La Fondue 11 años el uno de enero de 2009, estrenándose con este primer premio en la ruta gastronómica. Vélez, especialista en cócteles, ha mantenido la carta del establecimiento, el primero en Cádiz en trabajar los ahumados. Trabajan fondues de queso, carne y chocolate, las que dan nombre al establecimiento y también traen carnes exóticos como el canguro o el avestruz.

Pascual Castilla, presidente de la Asociación de Mandos Intermedios de Cádiz, es uno de los maitres más conocidos de la Bahía de Cádiz, profesión en la que lleva ya varias décadas.  Comenzó siendo practicamente un niño en la confitería La Mallorquina de San Fernando y lleva ya varios años como máximo responsable de sala de La Fondue (Paseo Marítimo número 27. Teléfono: 956 25 80 04). El establecimiento abre todos los días.

Eduardo Vélez y Manuel Ramos con el plato de rabo de toro. Foto: Cosas de Comé.