Receta típica de toda la provincia – Versión realizada por Fernando Córdoba del restaurante El Faro de El Puerto

Foto: Cosas de Comé

Sin duda alguna no es un plato inventado en la provincia de Cádiz, pero es un “inmigrante” que se ha vuelto un clásico tanto en las casas particulares como en los bares, por eso va siendo ya hora de que lo consideremos un plato más típico de la provincia de Cádiz. Esta receta además, muy singular, tiene el toque de usar  ingredientes típicos de la zona como  el fino de Jerez y el vinagre, además de gambas. Precisamente la ensaladilla de gambas es considerada en algunos libros, como el de la cocina andaluza de Miguel Salcedo Hierro como una receta propia de la provincia.

Ingredientes (Para 6 personas)

• 1 Kilo de papas (patatas) de Sanlúcar.
• 6 puntas de espárragos verdes.
• 125 gramos de chícharos (guisantes)  cocidos.
• 125 gramos de zanahoria cocida partida en dados.
• 2 cucharadas de alcaparras.
• 1 cucharada de aceitunas verdes picadas.
• 1 cucharada de aceitunas negras picadas.
• Cebollino picado.
• 250 gramos de gambas cocidas (pesadas ya peladas y sin cabeza).
• 1 chorrito de Jerez Fino para aromatizar.
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.

Para la Mahonesa al Vinagre de Jerez.

• 150 gramos de huevo pasteurizado.
• Unas gotas de vinagre de Jerez.
• 1 cucharada pequeña de mostaza amarilla.
• 0,25 litros  de aceite de girasol.
• Sal

Elaboración

Empezamos cociendo las papas. Se cuecen con piel y con agua que las cubra y un poco de sal. Se dejan hasta que estén tiernas, unos 2o minutos a fuego medio. Cocemos también los espárragos verdes en agua y sal hasta que estén tiernos. Sólo utilizaremos las puntas, la parte más blanda. En otro recipiente ponemos las zanahorias ya peladas y cortadas en dados pequeños y las cocemos también en agua hasta que queden tiernas. Por último cocemos también los chícharos en agua. Una vez terminadas las cocciones las zanahorias y los chícharos los escurrimos bien y los reservamos. Las patatas se pelan y se pasan por un pasapurés y luego se mezclan con el aceite de oliva virgen extra. Reservamos. De los espárragos tan sólo reservamos la parte tierna de las puntas.

Las gambas, mejor que sean de calidad, las cocemos en agua y sal. Podeis ver aquí la fórmula que se utiliza para cocer los langostinos. Puede valer igual. Para esta preparación las usaremos peladas y sin cabeza.

Es bueno cocer las patatas una hora antes de montar el plato ya que la ensaladilla se sirve templada y es bueno que el puré esté a esta temperatura. Picamos también las aceitunas verdes y negras, de las que vienen en lata cocidas y metidas en salmuera, y las alcaparras podemos dejarlas enteras o picarlas también si lo deseamos.

Por último hacemos la mayonesa. Si la hacemos en casa y la vamos a usar al momento la podemos hacer con huevo fresco. En ese caso utilizaremos uno. De lo contrario podemos usarla de bote, aunque el plato perderá suavidad o con huevo pasterizado, que es lo que se usa en los restaurantes y bares ya que la legislación impide usar huevo fresco para las mayonesas.

Fernando Córdoba señala que para hacer una buena mayonesa es imprescindible añadir todos los ingredientes (huevo, vinagre y mostaza) en un vaso batidor y batir añadiendo el aceite sin levantar el brazo de la batidora, cuando vemos que empiece a emulsionar seguir batiendo hasta que espese. Por último añadir la sal.

Para servir la ensaladilla ponemos el puré de patatas templado y por encima echamos el resto de los ingredientes: gambas enteras, aceitunas, zanahorias, alcaparras y chícharos. Las puntas de espárrago las partimos por la mitad a lo largo y también las ponemos sobre el puré. En una salsera aparte colocamos la mayonesa.

Ya en la mesa aliñamos los ingredientes de la ensaladilla con el fino de Jerez (unas tres cucharadas) y mezclamos todo. Cada comensal puede ya finalizar el plato echándole la mayonesa que desee.

Lo típico es servir este plato acompañado de picos, bien unos integrales como estos de Medina, o los yeye de Puerto Real.

Para hacer la fórmula clásica de la ensaladilla de gambas bastaría con mezclar unas gambas cocidas con patatas y mayonesa e incorporar un poco de zanahoria muy picada.

La receta de esta singular ensaladilla rusa de gambas pertenece a Fernando Córdoba, jefe de cocina y propietario del restaurante El Faro de El Puerto. Habitualmente este plato se sirve en el restaurante también de una manera curiosa ya que los camareros la terminan de hacer delante del cliente. Más detalles aquí.

Si quiere saber todo sobre la ensaladilla en la provincia de Cádiz, lea el informe ensaladilla.

La ensaladilla de El Faro de El Puerto antes de incorporarle la mayonesa. Foto: Cosas de Comé