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Ensalada de semi mojama de atún con crema de anacardos, piña picante y trompetas negras anisadas de la Cruz Blanca

Publicado el Viernes, Abril 8, 2016 por Cosas de Comé

El cocinero Miguel Angel Rubiales presenta esta receta innovadora a partir de un producto clásico como la mojama

Foto: Cedida por el establecimiento.

La semimojama es una variante de la mojama. Consiste en meter el pescado en una mezcla de sal y azúcar y dejarlo allí por un periodo corto de tiempo. Se logra así una textura mucho más blanda. Está es la fórmula que emplea el cocinero Miguel Angel Rubiales, de La Cruz Blanca de Jerez para su receta.

Ingedientes (Para 4 personas)

Semimojama de atún

  • 200 gramos de tarantelo de atún
  • 1 kilo de sal gorda de salinas de la Bahía de Cádiz
  • 1 kilo de de azúcar
  • 1 cucharada de jengibre molido

Crema de anacardos

  • 200 gramos de anacardos salados
  • 0.1 litros de agua mineral

Piña picante

  • Media piña en dados
  • 0,1 litros de almibar
  • Medio ají amarillo

Trompetas negras anisadas

  • 50 gramos de trompetas negras (setas) deshidratadas
  • 0,1 litros  de almibar base
  • Cardamomo
  • Enebro
  • Canela
  • Anis estrellado
  • Madre clavo
  • Salvia seca
  • 0,5 litros de agua de azahar

Además

  • Maiz frito triturado
  • Un tomate partido en gajos
  • Queso de cabra de Cádiz emborrado

Elaboración

Un par de día antes de servir el plato se prepara el atún. En un recipiente amplio se coloca el trozo de atún bien embadurnado con la sal, el azúcar y el jengibre mezclados. Se pone una capa debajo de sal y azúcar, luego el pescado embadurnado y se cubre con más azúcar y sal. Se tapa el recipiente con papel transparente y se deja en el frigorífico durante 48 horas. Una vez finalizado el proceso se saca el pescado de la salmuera y se lava muy bien con agua. Una vez completamente limpia se corta a finas lonchas. Estas se reservan para la ensalada. Lo que no se emplee se puede dejar en aceite de girasol y usarlo posteriormente.

Para hacer la crema de anacardos se tritura el fruto seco con  el agua hasta obtener textura de crema.

En cuanto a la piña, se cogen los dados cortados pequeños y se dejan cocer en un almibar que habremos hecho a partes iguales de agua y azúcar. Como para  la receta nos hacen falta 0,2 litros de almibar (100 para la piña y cien para las setas) lo haremos con 0,2 litros de agua y 2o0 gramos de azúcar. La piña se cuece en el almibar añadiendo también el medio aji, sin las pepitas.

En cuanto a las setas, se hidratan las trompetas durante 10 minutos (se meten en agua a temperatura ambiente durante este tiempo). Luego se sacan del agua y se dejan cocer a fuego lento durante 2 horas con el resto de los ingredientes. El objetivo es obtener una textura parecida a laminas de regalíz.

El maiz frito (lo que se conoce con el nombre de kikos) se tritura en una picadora hasta que quede como el pan rallado. El tomate, que sea mediano, se parte en 8 gajos y el queso se prepara en dados. Es bueno utilizar un queso curado para que de contraste.

Para montar el plato se coge una fuente y se pone sobre ella el maiz en polvo. Se ponen tres cucharadas, por separado, de la crema de anacardos y sobre cada una de ellas se colocan 3 lonchas de semimojama. Se añaden también los gajos de tomate y los tacos de piña, los de queso y las setas.

Se puede decorar con brotes verdes o un toque con algún tipo de lechuga.

Esta receta ha sido elaborada por el cocinero Miguel Angel Rubiales de la Cruz Blanca de Jerez. Rubiales, formado en la Escuela de Hostelería de San Roque, es un cocinero que suele presentar de forma muy innovadora productos tradicionales de la provincia, como puede verse en la carta de este establecimiento que cambia cada fin de semana para adecuarse a los productos de temporada.

Horarios, localización, teléfono y más datos de La Cruz Blanca, aquí.

Más recetas con mojama, aquí.

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Más recetas de ensaladas, aquí.

El cocinero Miguel Angel Rubiales, autor de la receta. Foto: Cosasdecome

 

 

 

 

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