El refrito de espárragos de la Venta Patrite
Receta
El refrito de espárragos de la Venta Patrite
Descripción

Se sirve en un dornillo, un cuenco de madera típico en muchos pueblos de la provincia de Cádiz. El plato está a medio camino entre el ajo campero de la comarca de Jerez y el abajao de espárragos que se hace en Arcos, con el que tiene muy pocas diferencias. En la venta lo hacen desde su fundación en la década de los 50 del siglo XX. Es un plato que se inscribe dentro las «zopas», una sería de sopas muy densas, con mucho pan, que son muy comunes y populares en la Sierra de Cádiz. Aquí más info.

Ingredientes

Para 3 personas

  • 1 manojo de espárragos trigueros o amargueros como también se conocen por la zona. Son los silvestres que crecen en el campo. (medio kilo aproximadamente). Entre los agricultores se conoce como «ciento» ya que el manojo tiene cien espárragos.
  • 1 litro de agua.
  • Medio pimiento verde de asar.
  • Medio pimiento rojo de asar
  • Media cabeza de ajos.
  • Media cebolla.
  • 3 tomates maduros tipo pera.
  • 4 decilitros de aceite de oliva virgen extra.
  • Sal Gorda.
  • 6 huevos, a ser posible de campo.
  • 4 rebanadas como de un dedo de gordas de pan cateto (nombre que recibe en la zona el pan moreno o de telera).
Elaboración

Lo primero es limpiar los espárragos con agua. Deben ser de los trigueros, también conocidos como amargueros en la zona de La Janda. Se separan las yemas (la parte final del espárrago, del resto de los tallos). Solo se utilizarán las yemas para el plato, con los tallos se hará un caldo que también se usará en la receta.

Los espárragos suelen encontrarse en la zona tras las primeras lluvias en noviembre hasta la primavera. Es posible encontrarlos a la venta incluso en las carreteras.

Las yemas las dejamos en agua hasta su utilización. Los tallos que han sobrado, separados de las yemas , cortados en tiras, se ponen a cocer en el litro de agua y se deja hervir el conjunto hasta que queden tiernos.

Para hacer el refrito hay que hacer varias preparaciones que se unirán al final de la preparación.

Para hacer el primer guiso necesitaremos las yemas de los espárragos, los ajos y aceite (Un decilitro). Lo primero será quitarle la piel a los ajos y cortarlos en láminas. Ponemos un perol a fuego medio y ahí ponemos el aceite. Cuando esté caliente incorporamos la mitad de los ajos (la otra mitad la emplearemos en el sofrito de verduras) y los espárragos, refreimos el conjunto unos minutos, teniendo cuidado de que no se quemen los ajos. Una vez hecho el refrito, bastará con cuatro o cinco minutos, se aparta del fuego y se reserva.

Preparamos un segundo refrito. El pimiento verde y rojo se parte en trozos de un centímetro por un centímetro aproximadamente. Cortamos la cebolla en tiras y se pelan los tomates. En una sartén se pone el aceite (2 decilitros) a fuego medio. Cuando esté caliente se agretan los trozos de los pimientos y se da unas vueltas. Se incorpora entonces la cebolla y el ajo. Más vueltas y por último el tomate partido en trozos. Se le pone sal y se deja a fuego medio hasta que las verduras estén tiernas.

Mientras se hace el refrito de verduras se parte el pan en trozos con las manos y se pone en el recipiente que se vaya a servir. Lo típico es hacerlo en un “dornillo” que es un recipiente hecho de madera, también puede valer un lebrillo de barro o una ensaladera que resista el calor.

Cuando ya se vaya a servir la comida terminamos de elaborar el plato. Lo primero será cascar y batir los seis huevos (dos por comensal) como si fuera para tortilla.

Volvemos a poner al fuego el refrito de verduras e incorporamos el huevo batido. Movemos el conjunto con una espumadera hasta que el huevo se haya cuajado un poco. Finalmente incorporamos al conjunto el agua donde se han cocido los tallos de los espárragos.

La parte final de preparación es la más compleja. tenemos preparado el dornillo con el pan partido en trozos en su interior. Por encima añadimos primero la mezcla de espárragos, aceite y ajo. Mezclamos todo un poco en el dornillo e incorporamos a continuación la mezcla del refrito de verduras, el huevo y el agua de cocer los tallos de los espárragos. Lo hacemos con una espumadera para no añadir todo el agua. Se ve en el video como se hace. Ayudándose con la espumadera se mezcla todo. Debe quedar una sopa muy densa, casi una crema pero con los tropezones de las verduras.

Para conseguri la textura perfecta se va incorporando el caldo que quedó de la mezcla del refrito de verduras. Para que el plato esté perfecto se debe clavar la «machacaera», un palo de madera, en el centro del plato y quedarse fijo. Para terminar se le pone por encima un poco de aceite crudo y sw rectifica de sal. Se deja reposar tapado con un trapo limpio o con un plato durante 5 minutos. Se come caliente.

Se sirve en el dornillo, con la machacaera en medio. Lo típico es comerlo del mismo plato todos los comensales.

Lo típico es acompañar el plato con aceitunas aliñás, rabanitos o trozos de cebolleta.

Aquí puedes ver un video en el que se explica como se prepara el plato:

Esta receta pertenece a Catalina Herrera, la fundadora junto a su marido Alfonso Rodríguez, de la Venta Patrite. Este fue uno de los primeros platos que sirvió en su establecimiento que fundaron a mediados de la década de los 50 del siglo XX. La fórmula se la pasó luego a su hijo Antonio Rodríguez Herrera que es el que la hace actualmente en el establecimiento. También hacen un gazpacho caliente que es un plato parecido, pero sin espárragos. Aquí la historia del plato y de la Venta.

El refrito de espárragos es un plato típico de Alcalá de los Gazules. En el libro “Recetas de la gastronomía tradicional” del parque natural de Los Alcornocales, escrito por Diego Romero Toscano, la fórmula aparece recogida aunque con variantes sobre esta que hacen en la Venta Patrite. Así la fórmula que recoge este investigador no lleva tomate y si pimiento rojo seco y pimiento molido.

Asimismo en el libro Guisos Populares de la Janda Interior, publicado por el colectivo El Alcaucil en el año 2000 y un volumen fundamental para conocer la cocina de la zona, tampoco aparece el refrito de la forma que lo hace Catalina, aunque si fórmulas muy parecidas. A la preparación se la llama “guiso” y no refrito.

La fórmula del refrito parece estar muy abierta. En otro libro, el de “Cádiz una provincia para comérsela” de María Luisa Ucero también se habla del refrito de espárragos aunque en este caso se le incorpora chorizo.

La fórmula de Catalina, la de la Venta Patrite, si es muy parecida al abajao de espárragos que preparaban en el restaurante El Convento de Arcos.(ver aquí receta).

En la provincia hay también otro plato parecido a este, pero sin espárragos, que es al ajo caliente. De hecho en la localidad y en la Venta Patrite, también se elabora un gazpacho caliente. (aquí la receta del ajo caliente).

El refrito de espárragos se inscribiría en un amplio receterio de «zopas» que se hacen en la Sierra de Cádiz y cuya característica común es que tienen textura de cremas o incluso sólidas. Aquí todo sobre las «zopas».

Esta receta es el segundo capítulo de la serie Recetas con Paisaje que elabora Cosasdecome en colaboración con el Patronato de Turismo de la Provincia de Cádiz. Aquí puede ver todos los capítulos publicados.

Si quiere ver más video de recetas de bares que han pasado a la historia en la provincia de Cádiz, pulse aquí.