La Venta de Vargas mantiene la tradición de servir este guiso de carne con papas todos los miércoles. Lo comenzó a servir María Picardo en la primera mitad del siglo XX y desde entonces se mantiene y con la misma receta que ahora elaboran sus sobrinas Conchi Torres Alba y Manuela Fontao. El establecimiento es de los pocos que mantiene, además, el nombre de “ragú” o ragout (término francés) muy habitual en los restaurantes en el pasado siglo para denominar este guiso de carne con patatas.

El ragú de la Venta Vargas. Foto: Manuel Picardo Torres

Ingredientes

• 2,5 kilos de carne de ternera cortada en trozos para guisar
• 3 cebollas
• 1 cabeza de ajo
• 2 pimientos verdes de los de asar
• 3 hojas de laurel
• Nuez moscada
• Sal gorda de las salinas de San Fernando
• 3 tomates maduros
• 1 vaso de los de agua de vino blanco de la tierra de Cádiz
• 4 zanahorias
• 250 gramos de chícharos (guisantes)
• 2, 5 kilos de patatas
• 4 pimientos morrones
• 1/4 de una pastilla de avecren
• Agua
• Aceite de oliva
• Nota: La receta es la que hacen en el restaurante. Pueden ser, aproximadamente, unas 25 raciones.

Elaboración

El guiso se prepara en dos fases. Para la primera, la de guisar la carne, se emplea una olla express. Primero se pica la cebolla y el ajo (sin la piel). Se hace lo mismo con los dos pimientos verdes. Se pone en la olla como medio vaso de aceite de oliva y se añaden las verduras picadas. Se refrie un poco a fuego medio y se añade la carne con el laurel, la sal y la nuez moscada. Cuando la carne esté un poco dorada se incorporan los tomates sin piel y partidos a trozos. Se incorpora el vino y un poco de agua. Se tapa la olla y se tiene cociendo unos 20 minutos, hasta que la carne esté tierna.

A continuación se vierte el contenido en una olla normal para ponerla a fuego. Se cortan las patatas en gajos para guisar, al igual que las zanahorias, a rodajas no muy gordas. Los pimientos morrones se parten en tiras. Se incorporan a la olla donde tenemos la carne, todos estos ingredientes, además de los chícharos. Se añade el avecrén y un poco más de sal. Se cubre todo con agua y se deja cocer hasta que las patatas y las zanohorias estén tiernas. La salsa debe quedar cremosa, no muy líquida.

Este guiso lo ponen en la Venta Vargas todos los miércoles. La receta la creó María Picardo, una de las míticas cocineras del establecimiento y se mantiene en carta desde la primera mitad del siglo XX. Ahora son sus sobrinas Conchi Torres Alba y Manuela Fontao las que realizan el guiso al igual que otros famosos del establecimiento como las costillitas con patatas, la berza gitana o el menudo.

El restaurante mantiene la denominación de ragú para este guiso. En la segunda mitad del siglo XX este término era muy habitual en los establecimientos para darle cierto “caché” a estos estofados y diferenciarlos de la “carne con papas” o carne en salsa que ponían en las ventas y otros locales de menor nivel. Hoy en día es difícil encontrar el término ragú que se ha sustituido por estofado o simplemente por carne con papas o carne en salsa. Al parecer el origen de la receta del ragout es italiano (más información aquí).

Horarios, localización, teléfonos, la carta y más recetas de la Venta Vargas como sus tortillitas de camarones o las papas aliñás, aquí.

Manuel Picardo Torres, uno de los propietarios actuales de la Venta Vargas, junto a su madre Conchi Torres, una de las cocineras que se encarga ahora de los guisos y platos tradicionales del establecimiento. Foto: Cosasdecome