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El pescado de roca frito a la gaditana de Fernando Córdoba

Publicado el Viernes, Julio 22, 2011 por Cosas de Comé

El pescado frito siempre ha sido uno de los ejes de la cocina gaditana. Una buena harina, un buen aceite y saber fijar su temperatura siempre se ha dicho que son las claves de una buena fritura. El plato de Fernando Córdoba, jefe de cocina del restaurante El Faro de El puerto, supuso toda una novedad en la forma de freir al introducir una finísimo rebozado que logra proteger mejor el pescado y que este quede más jugoso

Pescado frito de roca, en este caso dorada salvaje, frito a la gaditana. Foto: Cosas de Comé

 

Ingredientes (Para dos personas)

  • 1 dorada salvaje o de estero de 500 gramos.
  • 300 gramos de harina especial para freir de El Vaporcito.
  • Sal.
  • Agua con gas (entre 0,25 y 0,3 litros).
  • Ajonjoli (1 cucharada sopera).
  • Aceite de oliva virgen extra para freir.

Elaboración

Lo primero es sacar los dos lomos al pescado separándolo de la espina. Esta operación se la podemos pedir al pescadero. Lo único que hay que decirle es que nos entregue la cabeza del pescado junto a la espina completa ya que nos servirá luego para la presentación del plato.

Reservar la cabeza y la espina completa, sin separar y partir en dados los dos lomos del pescado.

En una ensaladera ponemos la harina especial para freir, añadimos la sal y el ajonjoli y vamos añadiendo agua, que debe estar muy fría. Vamos moviendo el conjunto con una cuchara o una espátula hasta que quede una textura de crema como la de un yogur aproximadamente. Ponemos a calentar el aceite en un sarten. Debemos poner aceite abundante para que cubra completamente las piezas del pescado y debe estar a temperatura fuerte, unos 180 º. Primero freiremos la espina y la cabeza todo junto. Debe quedar como una especie de cesta. Para ello con un hilo o una cuerda para cocina atamos la cabeza del pescado a la cola, debe quedar de la misma forma en que se hace con las pijotas cuando se enroscan para freirlas. Antes de atarla la pasamos por harina y ya con la cuerda puesta la freimos.

Una vez realizada esta operación, la ponemos encima de papel absorbente para que suelte el exceso de aceite y le quitamos la cuerda. Terminamos el plato ya mojando los trozos de pescado primero en la harina y luego los metemos en la masa para freir y cuando estén bien embadurnados los sacamos y los echamos a la sartén con el aceite bien caliente. Cuando estén dorados los sacamos y los ponemos también en papel absorbente. Presentamos ya el plato. Ponemos primero la pieza formada por la cabeza y las espinas. Quedará como una especie de cesta y luego dentro se colocan los trozos de pescado. Se puede servir, como en el caso de la foto, con una crema de gazpacho o de salmorejo.

Fernando Córdoba, el autor de la receta, señala que es importante preparar la masa del rebozado pocos minutos antes de realizar el plato ya que de lo contrario fermenta y los trozos de pescado se hincharían en exceso pareciendo más unas pavias (pescado rebozado) que la tempura al estilo japones que buscamos.

Es importante también que el aceite esté a una temperatura alta para que la capa de crema que envuelve el pescado esté crujiente.

Fernando Córdoba creó esta receta en el restaurante El Faro de El Puerto hace 12 años. El cocinero no quería, para romper un poco con la cocina que se practicaba hasta entonces, tener pescado frito en su carta. Sin embargo, un cliente, un día, le insistió tanto que se le ocurrió esta fórmula, que fue la que le presentó. Gustó tanto, que a partir de ahí se ha mantenido como receta en el establecimiento y en todo el grupo El Faro, incluso en los catering que ofrece, donde es un habitual. La fórmula puede servir para cualquier pescado de roca como doradas, pargos, sargos o cualquier otro que se haga frito.

Córdoba señala que hecho de esta forma, que tiene una cierta influencia de cocina oriental al utilizarse una tempura para la fritura, se consigue un resultado óptimo ya que las piezas de pescado quedan más protegidas que con la harina, con lo que quedan más jugosas por dentro que cuando son fritas normalmente, sólo con harina. Además, el hecho de freirlo en pequeños tacos, sin espinas, también facilita a los clientes comerlo facilmente, sin el riesgo de encontrarse espinas.

La fritura de pescado “de roca”, piezas que suelen vivir en torno a los fondos rocosos de la provincia, es una receta típica de toda la provincia. Esta es una versión renovada de este plato tradicional.

Si quiere conocer más recetas del cocinero Fernando Córdoba pulse aquí.

2 Respuestas
  • por Catherine Lacoste 16 Mayo 2015 en 10:13 am

    Que maravilla la cocina de Fernando de Cordoba! La disfrutamos en su restaurante fuera de serie de Faro de El Puerto de Santa Maria. Siempre es un placer ir a este restaurante tan bonito!

  • por alfredo 22 Julio 2011 en 11:18 am

    Soy un amante de la cocina mediterránea y me gusta aprender cosas nuevas. Soy un amilador tuyo porque tu inventigas cocina. Un Saludo

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