El paté de cabracho, o rascacio como se conoce a este pez también en la provincia, es uno de los platos más habituales hoy en día en las cartas de muchos restaurantes y bares. El primer establecimiento que lo trajo a la provincia fue El Faro y el primer cocinero que lo hizo Fernando Córdoba, el nos ha cedido una de las recetas más perseguidas de la provincia de Cádiz, la publicamos.

Media ración de paté de cabracho del restaurante El Faro. Foto: Cosas de Comé.

Ingredientes:

• 1 molde rectangular para horno de 1,5 litros
• 1 Gallineta o Rascacio de (750 grs.)
• ¾ Litro de Nata Líquida
• 7 Huevos
• 100 Grs. de Tomate Frito (Solo le da el color)
• Sal
• Pimienta Blanca

Elaboración:

Se cuece el pescado en agua con una hoja de laurel. Una vez cocido, se desespina y se mezcla con el resto de los ingredientes. Opcionalmente se puede pasar por un colador para evitar que se pasen las espinas.

Se echa el líquido en un molde rectangular y se pone al baño maría a 110º durante  una hora y media, dependiendo del tipo de horno. Para saber si está cocinado se pincha con un palillo de madera y comprobamos que la textura es la de un flan.

Esperar 12 horas para delmoldarlo y servir con mayonesa y tostadas de pan.

El paté de cabracho es uno de los platos más populares actualmente de la cocina española y el estandarte de lo que se dió en llamar la nueva cocina vasca un movimiento gastronómico surgido en España en el último cuarto del siglo XX. Fernando Córdoba, allá por 1980 realizaba prácticas de cocina en el restaurante Molino de Puente Arce uno de los punteros entonces en Santander. Entre los platos que aprendió a hacer se encontraba este paté de cabracho que había inventado el cocinero Juan Mari Arzak en 1971. Córdoba lo puso por primera vez en El Faro en 1980 y desde entonces, y han pasado ya 30 años, no sólo no se ha movido de la carta sino que se ha convertido en una de las recetas emblemáticas de el Grupo El Faro y una de las que más versiones se han hecho en la provincia de Cádiz. La receta, que hoy publicamos gracias a la deferencia de Fernando Córdoba, ha sido una de las más perseguidas durante décadas.

Su origen, la receta de Córdoba es muy parecida a ella, está, según cuenta el libro “La cocina vasca” de Rafael Gacía Santos, en 1971. Arzak solía tapear en el Bar Astelena de San Sebastián y allí hacían un pastel con merluza. El cocinero vasco, que todavía sigue siendo un estandarte de la cocina mundial, cambió la merluza por cabracho (cabraroka en vasco), le quitó el pan, habitual entonces en este tipo de púdines y aligeró la receta con nata para hacer el pastel mucho más ligero.

Para hacerlo en Cádiz Córdoba escogió el rascacio, que también recibe el nombre de cabracho y que es habitual en las costas gaditanas. Además, su uso era entonces muy pequeño, tan sólo para darle sabor a sopas. También se utiliza a veces otro pez parecido para hacerlo que es la gallineta.

El restaurante El Faro está en la calle San Felix número 15 de la ciudad de Cádiz. El teléfono de reservas es el 956211068 y abre todos los días para almuerzos y cenas.

La gallineta uno de los pescados que se puede utilizar para hacer el paté de cabracho. Foto: Cosas de Comé

El cocinero Fernando Córdoba. Foto: Cosas de Comé.