El mesonero es un filete de cerdo relleno que luego se mete en una salsa. Llegó a convertirse en una tapa muy conocida a finales del siglo XX y se han hecho de él muchas versiones. Esta es la receta original la que inventó el Mesón Riojano, ahora reabierto con el nombre de Bodegón Riojano

El mesonero. Foto: Cosas de Comé

Ingredientes (Para 1 mesonero)

Para el mesonero

• 1 filete de cerdo ibérico
• 1 loncha de jamón ibérico
• 1 loncha de queso para fundir (puede también valer un queso semicurado de la provincia de Cádiz).
• 1 loncha de pimiento morrón de lata
• Pan rallado
• Harina
• Huevo
• Aceite de oliva virgen para freir

Para la salsa

• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen
• Media cebolla mediana
• 2 dientes de ajo.
• 2 cucharadas de champiñones picados
• 2 cucharadas de jamón ibérico picado.
• 8 cucharadas de salsa española (pulsar aquí para conocer como se hace la salsa española en la versión del cocinero Juan Ramón González en su blog de la Vista al Paladar)
• Sal.
• Perejil.
• Patatas fritas tipo paja para la guarnición

Elaboración

Lo primero será elaborar la salsa. Hará falta disponer de la salsa española. (ver como hacerla aquí). En caso de no tener tiempo para hacerla se puede sustituir por un caldo del puchero y unas gotas de concentrado tipo Bovril y añadir a la salsa media zanahoria pequeña picada. Una vez que tenemos la salsa preparada la reservamos y picamos la cebolla, el ajo y los champiñones, también la zanahoria si optamos por usar el caldo del puchero.

Ponemos el aceite a calentar a fuego medio y salteamos la verduras. Cuando estén tiernas agregamos el caldo y dejamos ya a fuego suave hasta que sirvamos el plato. El segundo paso será cortar las patatas que nos servirán de guarnición. En el restaurante las utilizan tipo paja (cortadas a bastones muy finos. Se sirven crujientes) aunque también podemos optar por hacerlas de la forma tradicional. Las cortamos y las dejamos en agua hasta el momento de freirlas.

En una tabla ponemos un filete de cerdo ibérico que sea grande. En uno de los extremos ponemos  la loncha de jamón, el queso y el pimiento morrón y enrollamos como si fueramos a hacer un flamenquín, aunque logicamente quedará mucho más gordo. Si queremos evitar riesgos de rotura ponemos uno o dos palillos de dientes traspasando de lado a lado la carne para que así no se separen al manipularlo.Hay que tener cuidado en tapar bien con huevo y pan rallado todo el conjunto para evitar que se reviente en la sartén y se le salga el relleno.

En una sarten ponemos aceite de oliva a calentar. Deberá estar caliente, como para fritura. Mientras se calienta el aceite rebozamos el trozo de carne relleno primero en harina, luego en huevo batido y, finalmente en pan rallado. Ponemos la bola en la sarten o en la freidora, que también vale y freimos hasta que la superficie esté dorada. No hay que preocuparse de que el interior quede algo crudo ya que a continuación, una vez escurrido de aceite, el trozo de carne lo introducimos en la salsa y lo dejamos a fuego bajo todo, mientras que freimos en sarten o en freidora las patatas. Si le pusimos los palillos de dientes hay que retirar estos antes de meter el mesonero en la salsa.

Cuando estén las patatas ponemos en un plato el mesonero, con su salsa por encima y acompañamos con las patatas fritas.

Esta receta pertenece a Paco Martín y Pilar Rivera los fundadores en 1977 del mesón Riojano en la Avenida de Portugal de la ciudad de Cádiz. Fue la receta estrella del establecimiento. El plato lo han ido teniendo en otros negocios que han regentado con posterioridad y ahora Pilar Rivera lo ha vuelto a situar en la carta del Bodegón Riojano (calle Pelota número 8. Teléfono: 956265694) que acaba de abrir en mayo de 2011

Si quiere conocer la historia del Mesón Riojano y del mesonero pulse aquí

Paco Martín y Pilar Rivera, los creadores del mesonero, en el nuevo establecimiento de Pilar, el Bodegón Riojano, en la calle Pelota de la ciudad de Cádiz. Foto: Cosas de Comé