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El bacalao al pil pil del Asador La Isla

Publicado el Domingo, Septiembre 2, 2012 por Cosas de Comé

El bacalao al pil pil es una de las fórmulas estrella de la cocina vasca. El Asador La Isla, en San Fernando, es un restaurante que sigue los principios de esta cocina y una de sus especialidades es el bacalao que cocina de una decena de formas. Uno de sus platos más apreciados, y que se mantiene en carta desde que abrieron en el año 2002, es su pil pil. Esta es la receta

El bacalao al pil pil del Asador La Isla. Foto: Cedida por el Asador La Isla.

Ingredientes (Para 4 personas)

  • 4 trozos de lomo de bacalao de un dedo de gordos aproximadamente. Es muy importante que lleven la piel.
  • 3 dientes de ajo
  • Un vaso de los de agua de aceite de oliva virgen extra de Baena
  • Media cucharadita de guindilla picante en polvo

Elaboración

Lo primero que tenemos que hacer, relata el cocinero José González, autor de esta receta es “desalar el bacalao o haberlo comprado ya desalado y listo para cocinar. Para desalar el bacalao basta con poner los lomos  cubiertos de agua en un sitio fresco durante unas 48 horas, dependiendo del tamaño, cambiando el agua cada 12 horas”.

“Una vez que se vaya a cocinar se pone en una cazuela el aceite a calentar, se echan los ajos pelados y laminados y la guindilla, cuando empiecen a tomar color los ajos, se retiran y se reservan”.

“Retiramos la cazuela y esperamos a que temple el aceite, entonces ponemos los lomos de bacalao dentro con la piel hacia abajo. A continuación, se monta la salsa con movimientos circulares para que emulsionen el aceite y la gelatina que el bacalao va soltando. Lo más importante es mantener constante la temperatura del aceite que debe ser templada (tener el fuego muy bajo). Esta operación durará unos 15-20 minutos hasta llegar a convertirse en una salsa espesa”.

“Para la presentación  colocamos en el centro el lomo y recubrimos con su Pil Pil, guindilla y el ajo frito”.

Esta receta ha sido elaborada por el cocinero José González, jefe de cocina del restaurante Asador La Isla de San Fernando. Es uno de los platos estrella del establecimiento y lo tienen en carta desde que abrieron en el año 2002. González sigue a rajatabla la fórmula vasca que consiste en darle vueltas a la cazuela donde se hace el pescado para así emulsionar la salsa que, al final del plato, tendrá una textura que recuerda a una mayonesa.

El libro “Recetas de leyenda” del vasco Mikel Corcuera señala que las primeras noticias del pil pil aparece en el siglo XIX. El nombre viene precisamente del movimiento “pin pin” que hay que hacer con el recipiente para lograr que emulsione la salsa lo que se consigue con el aceite, que nunca debe llebar a hervir ya que se cortaría la salsa, y la gelatina que suelta el pescado, especialmente su piel. Los cocineros no se ponen de acuerdo sobre si hay primero que poner el pescado con la piel hacia abajo y luego hacia arriba para obtener mejores resultados. José González prefiere poner primero la piel hacia abajo. El resultado es que el pescado se va haciendo muy lentamente.

En el restaurante también lo preparan en el otro clásico vasco, a la vizcaina. Tienen las cocochas en salsa verde y también preparan el bacalao con un alioli gratinado, en una salsa de piquillos, asado con un refrito o también al ajoarriero, en un revuelto con patatas paja.

Más datos, horarios y localización del restaurante Asador La Isla, aquí.

Más recetas con bacalao en la provincia de Cádiz, aquí.

 

 

Una Respuesta
  • por Manuel Mata 13 Septiembre 2012 en 23:12 pm

    Este plato es un manjar, solo los buenos profesionales lo saben hacer. Pasaré en estos dias para disfrutar con este plato. Conozco a un cocinero que lo hace maguistralmente es Agustin Campo, es genial,que siga este Restaurante cosechandos muchos exitos.

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