Este montadito es muy fácil de hacer. Es fundamental utilizar un buen pan y que esté fresco. El que se usa de forma tradicional es el pan de barra (parecido a la baguette pero más gordo). Lo suyo es cortarlo sesgado para que las rodajas salgan más grandes. Deben ser de un dedo de gordas más o menos (el dedo puesto en horizontal, que os conozco). Cortar una loncha de tomate. Si es de Conil, ya un escándalo, pero vale de otro sitio. Mejor que esté ya algo maduro. Encima se ponen dos filetes de caballa o uno si son grandes. Se escurren de su aceite pero no mucho, para que estén más jugosos. Finalmente se le coloca mayonesa. La unidad de medida aquí es el “pegotón”, pero para los que seais más científicos sería una cucharada sopera, más o menos. Se le pone la otra loncha de pan encima y a comer. Atención aquí al detalle que es fundamental. Nada de comerse el dobladillo con cuchillo y tenedor, lo suyo es con las manos y de pie, para así, hacer honor a su nombre, e inclinarse hacia delante (ponerse dobladillo) para evitar mancharse con el aceite o con la mayonesa (o con los dos). El acompañamiento perfecto aquí, vamo a dejarnos de pamplinas, es una Cruzcampo fresquita.

Manuel Rodríguez Araujo señala que siempre “hemos utilizado caballa y mayonesa de las buenas. En la actualidad utilizamos caballa de la marca Lola y la mayonesa de Ybarra”. La historia de este bocadillo, un clásico de la gastronomía gaditana, surge cuando se funda el bar en 1977. Un pescador amigo de Manuel Antonio Rodríguez Orta se acercó hasta el bar. Se llamaba Manolo Poveda. El Poveda tenía hambre y le dijo a Manuel que le preparara un bocadillo de caballa. Manolo se lució y le trajo el bocadillo con mayonesa, sus caballas y un poquito de tomate. Cuando Manolo fue a comérselo estuvo a punto de mancharse y se inclinó hacia delante para evitarlo. Comentaron que aquello tan bueno había que comerlo “dobladillo” y de ahí surgió el nombre.

Manuel señala que casi todo el que acude al bar lo pide y reconoce que el montadito se ha convertido en una tapa típica que va a probar expresamente mucha gente al establecimiento. De el dobladillo se han hecho ya muchas versiones. La más popular es un dobladillo “embellecido” en el que la modesta caballa se sustituye por filetes de melva, un pescado que se utiliza en la provincia para conservas y de sabor más pronunciado. En este caso el tomate se sustituye por una tira de pimiento morrón o pimiento del piquillo. Finalmente se le añade la mayonesa. El bocadillo se puede hacer con muchos tipos de panes (evidentemente hacerlo con pan Bimbo sin corteza es de muy mal gusto) y suele presentarse también mucho en pulguitas, pequeños panes para bocadillos.

El cocinero Juan Ramón Gónzalez, en su blog De la Vista al Paladar también relata una versión del dobladillo en la que a la mayonesa se le incorpora un poco de mostaza. (verlo aquí)

En San Fernando, una población muy cercana a Cádiz también existe otra tapa con una historia parecida. Se trata de “la reverencia”. El autor Julio Molina Font cuenta en su libro “La historia pequeña de la Isla de San Fernando” que existía en los años 40 del siglo XX un bar en la ciudad conocido con el nombre de “Los Dardanelos”. Allí se servía un montadito de dos rodajas de pan con una loncha de carne mechá, otra de tomate, un poco de sal y unas gotas de aceite de oliva. Al comerselo la gente tenía que tener cuidado con no mancharse con el aceite y de ahí que se inclinara hacia delante haciendo como una reverencia. La popularidad del bocadillo fue tal que al bar, ya desaparecido, se le conocía también con el nombre de “la reverencia”.