El cocinero David Méndez de El Arriate realiza una divertida variante del mítico bocadillo de caballa para el que utiliza unos panecillos chinos hechos al vapor que envuelven la mezcla de caballa, tomate y mayonesa

La versión china del dobladillo. Foto: Cosasdecome

El dobladillo es uno de los bocadillos más típicos de la provincia de Cádiz. Se hace con unas rodajas de pan rellenas con caballa en aceite, mayonesa y tomate. El cocinero David Méndez del restaurante El Arriate de El Puerto de Santa María ha hecho una divertida versión de este clásico gaditano que ha bautizado con el nombre de “dobladillo en amarillo” ya que está hecho con una versión del pan chino, que va cocido al vapor en vez de horneado. Esta es la receta que ha realizado especialmente para la colección Cocineros en Conserva que patrocina la Conservera de Tarifa y en la que cocineros de la provincia elaboran platos con conservas de pescado de Tarifa.

Ingredientes (Para 24 bocadillos pequeños)

Para los panes chinos al vapor (panes de Sechuan)

• 230 gramos de harina
• 3 cucharaditas de café de levadura en polvo
• Medio vaso de agua lleno de leche
• 1 cucharada de azúcar
• media cucharadita de cáfe de sal
• 4 cucharadas de agua
• 3 cucharadas soperas de aceite de sésamo
• Semillas de sésamo para decorar

Y además

• 1 lata de caballa en aceite de oliva de 550 gramos de Virgen del Carmen
• 1 huevo
• Sal
• 12 tomates pera tipo Cherry
• 3 cucharadas de aceite de girasol

Elaboración

Lo primero es hacer la masa del pan. Se pone en un recipiente la harina junto a la levadura, el azúcar  y la sal. Se añade en el centro el aceite, la leche y cuatro cucharadas de agua. Se mezcla todo y se amasa sobre una mesa impregnada con harina hasta conseguir una masa elástica y que no se pegue. Se envuelve en un trapo y se deja reposar durante dos horas.

Cuando se vayan a hacer los panes se cortan los tomates por la mitad y la caballa se parte también en trozos pequeños, escurridas del aceite. Este no se tira, con él, 1 huevo y las 3 cucharadas de girasol preparamos una mayonesa con la batidora. Se reserva todo.

Una vez que han pasado las dos horas se vuelve a amasar y se separa la masa en 24 bolitas. Estas se aplanan un poco hasta dejarlas en un círculo. En medio de este se pone un trozo de caballa, medio tomate cherry y un poco de mayonesa. Se cierra el pan, rodeando el relleno con la masa. Debe quedar como una bola. Una vez preparadas las 24 hay que hacerlas en una vaporera de las que se utilizan en la cocina china, que son de bambú. Tardarán en hacerse unos 20 minutos.

Cuando estén listas se sacan y se gratinan en un horno adornadas con unas semillas de sésamo. Deben quedar doradas por la parte de arriba. Se sirven calientes.

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El cocinero David Méndez de El Arriate, el autor de la receta. Foto: Cosasdecome