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Deconstrucción de croquetas en honor al Santo Patrón (leasé croquetas ajín, ajín de San Jacobo)

Publicado el Viernes, Junio 3, 2016 por Cosas de Comé

Foodie Cádiz homenajea al patrón de La Tapatología, San Jacobo, con una versión revolucionaria de la croqueta

La versión poco academicista de la croqueta realizada por Foodie Cádiz en homenaje al Santo Patrón de la Tapatología, San Jacobo. Foto: Cedida por Foodie Cádiz

Foodies Cádiz ha desarrollado un curso dedicado a la Tapatología y en las clases se han podido ver algunos platos originales, quizás uno de los más llamativos han sido estas croquetas del Santo Patrón, dedicadas a San Jacobo, el patrón de la Tapatología. La receta, obra conjunta de los profesores de cocina de Foodie Cádiz, es una deconstrucción de las croquetas. Aquí está la receta

Ingredientes (Para 4 personas)

  • 70 gramos de lomo de cerdo partido a taquitos pequeños
  • 35 gramos de queso semicurado de cabra payoya de la Sierra de Cádiz partido a taquitos
  • 35 gramos de jamón serrano partido a taquitos.
  • 50 gramos de harina
  • 35 gramos de mantequilla
  • 0,5 litros de leche
  • 35 gramos de aceite de oliva virgen extra
  • Sal
  • Nuez moscada
  • 4 cucharaditas de Panko japonés o, en su defecto 4 cucharaditas de tostadas de pan partida en trozos muy pequeños
  • 4 cucharaditas de cebolla deshidratada picada

Elaboración

Primero cortar los filetes de cerdo en taquitos y hacer lo mismo con el queso. El jamón, si no viene ya partido, también prepararlo a taquitos. Dorar los taquitos de lomo de cerdo en una sartén con un poco de aceite. Al final añadir el jamón, unos segundos. El queso reservarlo a temperatura ambiente.

En otro recipiente hacer una bechamel. Primero incorporar el aceite y la harina y a continuación la harina. Dar unas vueltas y añadir un cuarto de la leche. Seguir removiendo a fuego medio e ir incorporando el resto de la leche. Dejar cocer el conjunto, añadir sal y mantener a fuego hasta obtener una textura de crema ligera. Mejor ayudarse con una varilla para ir removiendo la mezcla y lograr que quede más ligera. En caso de tenerlo se puede meter la bechamel en un sifón de los que se utilizan en cocina para hacer espumas.

Tendremos que tener, para la presentación del plato, templado el jamón y el cerdo y la bechamel. Preparar cuatro copas de las de cóctel y poner debajo los trozos de carne, de jamón y los de queso. Encima verter la bechamel y decorar con el panko, tostado en la sartén y la cebolla deshidratada picada. Servir inmediatamente.

Esta receta pertenece a Carlos de la Rosa, Paula Varela y Fernando Conde, los profesores de Foodie Cádiz, una firma especializada en cursos de cocina para aficionados, turismo gastronómico y comidas temáticas. Esta fórmula la elaboraron en  el curso que han realizado sobre introducción a la Tapatología y en el elaboraron esta original receta que acompañaron con picos de la panificadora San Antonio de Rota y vinos de la bodega Barbadillo de Sanlúcar.

Al ser una deconstrucción de la croqueta esta no va frita, como es lo habitual en esta preparación. En ella introducen los tres productos típicos del San Jacobo, el jamón, el filete de cerdo y el queso.

Más información sobre Foodie Cádiz, aquí.

¿Quieres conocer más recetas de croquetas? Verlas aquí.

¿Quieres conocer la receta del San Jacobo?  Verla aquí.

Carlos de la Rosa, Paula Varela y Fernando Conde, los autores de esta receta. Foto: Cedida por Foodie Cádiz

 

 

 

 

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