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Croquetas de lomo en manteca

Publicado el Miércoles, Octubre 28, 2015 por Cosas de Comé

El cocinero Salvador Trujillo del restaurante El Central de Vejer elabora esta original tapa tomando como base el guiso más típico de la ciudad

Las croquetas de lomo en manteca. Foto: Cedida por El Central

El lomo en manteca permite muchas versiones, como las grandes canciones. En este caso el cocinero Salvador Trujillo Estudillo, que conoce bien la receta original ya que trabajó en uno de los templos de este plato, el restaurante La Barca de Vejer, perteneciente a su familia, ha realizado estas originales croquetas que van servidas sobre un pan especiado. El plato lo creó con motivo del Día Internacional del Lomo en Manteca que tuvo lugar el 11 de octubre en Vejer (más información aquí). Ahora lo mantiene en carta tras el éxito obtenido.  Esta es la receta:

Ingredientes (Para 90 croquetas)

  • 250 gramos de manteca blanca con zurrapa (manteca con pequeños trozos de carne fritos)
  • 250 gramos de harina de trigo
  • 250 gramos de patatas cocidas
  • 1 litro de leche de vaca
  • 2 pastillas de concentrado de carne
  • Una pizca de pimentón dulce
  • Una pizca de  orégano molido
  • 0,025 litros de vinagre de Jerez (una cucharadita de café)
  • 50 gramos de tomates secos
  • 250 gramos de lomo de cerdo guisado en manteca
  • 2 huevos
  • Harina para envolver las croquetas
  • Pan rallado
  • Aceite de oliva para freir las croquetas.

Elaboración

Lo primero es elaborar un guiso de lomo en manteca (Ver aquí instrucciones). Si no se puede comprar ya hecho para utilizarlo en la receta. También previamente hay que cocer un par de patatas en agua con sal. Una vez peladas, se les quita la piel y se pasan por un pasapurés. Se reserva el puré.

Se comienza haciendo las croquetas poniendo en una cacerola la zurrapa de manteca blanca. Esta se compra ya hecha en una carnicería. Se pone la sartén a fuego medio y cuando la manteca se haya puesto líquida se añade la harina y se sigue removiendo. Se va añadiendo entonces poco a poco la leche, como si fueramos a elaborar una bechamel. Cuando se ha incorporado toda la leche, se añade el puré de patatas, procurando que esté caliente. Se añade también el orégano, el pimentón dulce, los tomates secos picados y la cucharadita de vinagre. Se deja hervir a fuego medio el conjunto, sin que hierva, y hasta que se reduzca la bechamel y tenga una textura buena para hacer croquetas. Finalmente, se eñade el lomo de cerdo, sin la manteca, partido en trozos pequeños. Se sigue haciendo un poco y se aparta del fuego para que la masa se enfrie.

Una vez que la masa esté fría ya se pueden hacer las croquetas. Se lian pequeños trozos de la mezcla (pueden hacerse redondos u ovalados) y se rebozan en harina, huevo batido y pan rallado y se dejan ya listos hasta que se vayan a freir.  Se sirven calientes.

Horarios, localización, teléfono y más datos de El Central, aquí.

Más recetas de lomo en manteca aquí.

Más recetas con carne de cerdo, aquí.

Más recetas de croquetas, aquí.

Todas las recetas típicas de la provincia de Cádiz, aquí.

 

    El cocinero Salvador Trujillo Estudillo, autor de esta receta. Foto: Cedida por El Central

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