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Corvina con habas y panizas de El Fogón del Guanche

Publicado el Miércoles, Junio 2, 2010 por Cosas de Comé

Ha sido uno de los platos estrella de la reciente Senda de las Maritatas. El Fogón del Guanche (Amargura número 19. Teléfono: 956474651) de Puerto Real lograba con este y otros tres platos el premio al mejor establecimiento de esta ruta gastronómica basada en reproducir o adaptar platos de la cocina gaditana a principios del siglo XIX. A continuación reproducimos la receta de este plato creado por el cocinero Marcos Suárez.

Imagen del plato. Foto: Cedida por El Fogón del Guanche

Imagen del plato. Foto: Cedida por El Fogón del Guanche

Ingredientes (Para 2 personas):

Para las habitas:

  • 50 gramos de ajo.
  • 70 gramos de habitas
  • 75 centílitros aceite de oliva virgen.
  • 50 centílitros del vino blanco.
  • 1 cucharadita de pimentón.

Para la paniza

  • 50 gramos de patatas.
  • 50 gramos de harina de garbanzos.
  • 10 gramos de perejil  picado.
  • 10 gramos de  chalota (tipo de cebolla. También se puede utilizar cebolla tierna).
  • Sal.
  • Harina de trigo para estirar la masa.

Otros ingredientes

  • 250 gramos de corvina (en dos trozos ya desepinada)
  • 50 gramos de  puntillitas (calamares muy pequeños).
  • 125 centílitros de zumo de naranja.
  • 30 centílitros de zumo de limón.
  • 50 centílitros de vino fino (Denominación de Origen Jerez).
  • 70 centílitros de  vino blanco.
  • 2 hojas de hierbabuena

Elaboración:

Cocer las habitas (sin las vainas si son frescas) en agua hirviendo un minuto y luego apatarlas para poder repelarlas (quitarles la piel que dan amargor al guiso) . Dorar los ajos en láminas , añadir las habitas, saltear y añadir el pimentón y mojar con un poco de vino blanco, dejándolo cocer un poco. Reservar.

Para hacer las panizas cocer las patatas en agua con sal y triturar con un pasapurés. Es importante que queden lo más secas posibles. Sin dejar que se enfríen añadir  la harina de garbanzos ,  perejil y la chalota picada y amasar todo. Una vez que esté todo hecho una masa uniforme meter en la nevera durante media hora, tapando la masa con un paño de cocina o papel transparente. Sacar del frigorífico y con la ayuda de un rodillo, impregnado en harina de trigo para que no se pegue, estirar la masa y, finalmente, cortarla en rectángulos. Calentar aceite en una sartén y freir las panizas. Reservar. Hay que servirlas calientes.

En una sartén saltear las puntillitas , añadir la corvina , mojar con los zumos, añadir las habitas y la hierba buena, el jerez y dejar cocer. ( si queda la salsa muy liquida se la puede añadir un poco de pan rallado)

Si quiere conocer más artículos sobre el Fogón del Guanche pinche abajo, en la sección de TAGS.

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