Se lavan bien las coquinas y nos aseguraremos que ninguna contenga fango en su interior antes de disponernos a cocinarlas. (Se pueden limpiar bien dejándolas al menos una hora en agua con sal gorda). Posteriormente las echamos en un cacharro sin agua y las llevaremos al fuego. Antes que se abran del todo la retiramos de la lumbre y le quitamos todo el líquido que han soltado, pero no lo tiraremos, si no que lo reservaremos por si luego nos hiciera falta.

En una sartén honda se echa el aceite, las hojas de laurel y la cabeza de ajo, que antes pelaremos y cortado sus dientes en rodajas. Se lleva al fuego y cuando esté hecho el refrito añadimos el pimiento molido seguido, rapidamente, para que no se nos queme el pimentón, de vino y el tomate frito.

En este fondo que hemos hecho, echamos las coquinas. Se llevan al fuego nuevamente y cuando terminen de abrise del todo y se hayan mezclado bien con la salsa ya tendremos el plato a punto. No se le echa sal porque este tipo de marisco contiene bastante.

Esta receta pertenece al cocinero de San Fernando y periodista gastronómico Pepe Oneto y se recoge en su libro “Memorias de una isla de olores y sabores” publicado en 2010

¿Sabes donde comer coquinas en la provincia de Cádiz? aqui te lo contamos.

Pepe Oneto durante la presentación de su libro. Foto: Cosasdecome