La fórmula del Bar Montaíto de Cádiz, especialistas en este guiso, es bastante diferente a las que hemos encontrado en la zona de La Janda donde los ingredientes son mínimos. Aquí si hay abundante presencia de verduras. La fórmula es del Manuel Orrequia, el propietario del establecimiento

El conejo en salsa del Bar Montaíto. Foto: Cedida por La Voz de Cádiz

Ingredientes (Para 6 personas)

• 2 conejos de monte limpios y troceados. Reservar los higaditos para la salsa.
• 1 cebolla grande.
• 1 cabeza de ajos.
• 1 pimiento rojo.
• 1 pimiento verde.
• 1 decilitro de aceite de oliva virgen.
• Una copa de brandy de Jerez
• Sal, pimienta, clavo, 2 hojas de laurel  y nuez moscada.
• 1 pastilla de avecrem.
• 500 gramos de tomate maduro triturado.
• ½ litro de vino fino de Chiclana.
• 3 patatas

Elaboración

Lo primero es hacer el refrito. Para ello se pican las verduras en dados pequeños. Se pone el aceite a calentar en una sarten y se saltean a fuego fuerte para que se doren, moviendo de vez en cuando para evitar que se quemen.

Cuando la verdura está dorada se incorporan los trozos de conejo y el brandy. Se flambea el conjunto. Se baja el fuego al mínimo y se incorpora el tomate, las especias, la pastilla de avecrem  y el vino fino. Se sacan los higaditos del guiso, se trituran en el mortero y se incorporan a la salsa. Se deja hacer el conjunto hasta que el conejo esté tierno. Poco antes de servir se frien las papas, cortadas en bastones gruesos. Primero se hacen a fuego lento y al final se sube al máximo para que se doren por fuera y queden tiernas por dentro. Para servir el plato se colocan en el fondo las patatas y por encima se sitúan los trozos de conejo con la salsa.

Esta receta ha sido realizada por Manuel Orrequia del bar Montaíto de Cádiz (Calle Infante de Orleans número 4). La aprendió a hacer de su padre Manuel Orrequia que la hacia en el restaurante Orrequia. Habitualmente lo tienen en el establecimiento.