- Plato típico de Setenil – Versión realizada por Laura Guzmán del restaurantel El Almendral

La versión del conejo con su majao del restaurante El Almendral. Foto: Cosas de Comé

El majao o la majada era una fórmula habitual de condimentar los guisos en Setenil. Se trata de unos condimentos que se majan en el mortero y luego se añaden al guiso para darle sabor. El Almendral realiza aquí una versión renovada de este plato clásico de la cocina setenileña en el que quita todos los huesos del conejo y luego los presenta en comodos medallones. Así el plato lo bautizan con el nombre de medallón de lomo de conejo con majada de ñoras y almendras.

Ingredientes

• 1 kilo de carne de conejo.
• 1 pellizco de pimienta negra.
• 1 hoja de laurel.
• Un poco de tomillo.
• 2 ñoras.
• 1 tomate maduro.
• 2 dientes de ajo.
• 1 patata.
• 1 cucharada sopera de vinagre de Jerez.
• Aceite de oliva virgen extra de Setenil.
• 6 almendras.
• 1 cucharadita de pimentón dulce.
• Sal gorda.
• 1 rebanada de pan de pueblo.

Elaboración

Deshuesamos el conejo y aprovechamos solo la carne. Se puede comprar el conejo ya deshuesado o utilizar solo muslos  y contramuslos que son más fáciles de preparar.  Preparamos un adobo con el vinagre de Jerez, el pimientón, la pimienta, el laurel, el tomillo, sal y un chorreón de aceite de oliva. La carne troceada la metemos en una redecilla de las de hacer carne mechada. Nos quedará un cilindro de carne de conejo. Recubrimos el cilindro con el adobo que hemos hecho y dejamos la carne reposar en el frigorífico con el adobo 24 horas. El día que lo vayamos a servir lo sacamos. Calentamos aceite con ajo y tomillo y doramos la carne a fuego fuerte para evitar que quede luego seca por dentro. En cuanto esté dorada por todas sus caras la apartamos. En un almirez hacemos una majada con las ñoras, las almendras, un diente de ajo que hemos dorado al fuego y un tomate hecho a la parrilla. Añadimos la rebaná de pan y majamos todos los ingredientes hasta que quede una pasta. Esta salsa espesa la pasamos por un tamiz para que quede fina.

Cortamos la carne que previamente hemos dorado en medallones de unos dos centímetros. Retiramos la redecilla que hemos utilizado y ponemos los medallones a fuego fuerte en la plancha para que se doren por los lados que no se había hecho.  Una vez que la carne está hecha en la plancha la ponemos en el plato y ponemos por encima el majao caliente.

Se sirve con unas patatas confitadas en aceite de oliva (hechas en rodajas en aceite de oliva a fuego muy lento) y con una almendras fileteadas para decorar.

Este plato ha sido realizado por la cocinera Laura Guzmán, de 34 años, y perteneciente a la plantilla del restaurante el Almendral de Setenil (Hotel El Almendral. Carretera Setenil-Puerto del Monte -en el mismo Setenil- Teléfono: 956134029). El plato forma parte de la carta de temporada primavera verano de este restaurante, perteneciente a la red de Tugasa, en el que se puede comer tanto en las mesas como de tapas y ahora también en su terraza de Verano situada junto a la piscina. En la carta se pueden encontrar algunos platos típicos de Setenil como las croquetas caseras, la ensalada de queso fresco tomate y aceite de Setenil, las patatas rebujadas con chorizos de lo Montes, el solomillo relleno a la setenileña o un postre como los huevos nevados.

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Carta Primavera Verano 2010 El Almendral

La cocinera Laura Guzmán con su plato de medallones de conejo en la teraza del restaurante, situada junto a la piscina. Foto: Cosas de Comé.