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Cola de toro al estilo de La Mesa Redonda de Jerez

Publicado el Lunes, Enero 12, 2015 por Cosas de Comé

La receta de una de las versiones más famosas de este plato jerezano, del que fuera uno de los restaurantes más conocidos de Jerez. Ahora, Pepe Romero Valdespino, tiene una versión innovadora en el Val de Pepe, donde el plato sigue siendo una de las estrellas de la casa

La cola de toro tal como se servía en la Mesa Redonda de Jerez. Foto: Cosasdecome

La cola o rabo de toro se ha convertido en un plato característico de Jerez. No es un plazo exclusivo de la ciudad. Se da en otras zonas (más información aquí), pero la realización de versiones sobresalientes ha hecho que se convierta en una especialidad de muchos restaurantes. Una de las más famosas fue la que hacía el restaurante La Mesa Redonda de Jerez. Hoy la difundimos gracias a la colaboración de Pepe Romero Valdespino, el hijo de José Romero Valdespino y Margarita López de Carrizosa, que pusieron en marcha el establecimiento en 1986. Ahora el testigo lo sigue su hijo Pepe en el Val de Pepe, un bar de tapas que triunfa en Jerez y donde una de las estrellas es una versión renovada de esta receta.

Ingredientes (Para 4 personas)

  • 8 trozos (2 rabos) de rabo de toro (si no se encuentra se puede utilizar rabo de ternera o de añojo)
  • 2 cebollas
  • 1 tomate
  • 2 dientes de ajo
  • Medio pimiento rojo de los de asar
  • Sal
  • 0,375 litros de vino oloroso de Jerez
  • Pimienta
  • Agua
  • Aceite de oliva virgen extra

Elaboración

Pedir al carnicero que corte el rabo de toro en trozos más bien gordos. Pepe Romero señala que para hacer este plato se utiliza la técnica que en las casas se conoce como “todo en crudo” que es poner todos los ingredientes desde el principio. Así se cubre el fondo de la olla donde se vaya a guisar con aceite de oliva y se incorporan los trozos de rabo, las dos cebollas partidas en tiras, el tomate a trozos, los dos dientes de ajo partidos, el medio pimiento también a tiras y se incorpora el vino oloroso. Se cubre de agua hasta que quede todo tapado. Se añade pimienta y sal. Se pone a fuego fuerte hasta que hierva y una vez que ha surgido el primer hervor se baja el fuego hasta dejarlo muy bajo. Así se tendrá cociendo cinco o seis horas, hasta que la carne quede tierna. Lo perfecto de este plato es que cuando se coma la carne se separe facilmente del hueso, eso quiere decir que está en su punto. Si se ve que el guiso tiene muy poco líquido se puede incorporar más agua.

Una vez que esté la carne en su punto. Se sacan los trozos de rabo de la salsa y esta se deja un poco más al fuego. Se pasa entonces por un pasapurés. Ya en el momento de servir se calientan los trozos de rabo con la salsa. Debe comerse caliente. Lo ideal es acompañar el guiso con unas patatas fritas. Así se servían en la Mesa Redonda.

El rabo de toro fue una de las estrellas del restaurante. Se sirvió desde que abrieron y la receta se la pasó a José Romero una amiga de la familia. Pepe señala que sigue haciendo la misma receta que tiene sus rasgos característicos. Por ejemplo no lleva zanahoria, un ingrediente habitual en este guiso. También utiliza oloroso de Jerez, cuando en otras versiones se usa vino tinto.

El plato se sirve ahora en e Val de Pepe, con una variación. Una vez terminado el guiso se le quitan los huesos a la carne y se desmiga. Con ella se hacen unos cilindros que luego se napan con la salsa del guiso. Encima del cilindro se coloca un poco de puré de patatas. El conjunto se gratina en el horno y se sirve al cliente. (más información sobre este plato aquí)

La historia de la Mesa Redonda de Jerez, aquí.

Horarios, localizaión, teléfono y más datos del Val de Pepe, el bar de tapas de Pepe Romero Valdespino, aquí.

Más recetas de Jerez, aquí

Más recetas de cola de toro, aquí.

Pepe Romero Valdespino muestra como se presentaba el plato en el resturante La Mesa Redonda. Foto: Cosasdecome

La cola de toro tal como se sirve actualmente en el Val de Pepe. Foto: Cosasdecome

 

 

 

 

 

 

 

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