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Cochinillo en manteca

Publicado el Jueves, Octubre 29, 2015 por Cosas de Comé

Los cocineros Antonio Caramé y Carlos Martínez versionan el lomo en manteca con una pieza de cochinillo

El cochinillo en manteca diseñado por los cocineros de Sopranis. Foto: Cedida por Antonio Caramé

Los cocineros Antonio Caramé y Carlos Martínez, del restaurante Sopranis de Cádiz, ofrecieron en la exhibición de cocineros que tuvo lugar en el hotel Convento San Francisco de Vejer con motivo del Día Internacional del Lomo en Manteca (más información aquí) una original receta, una versión del guiso típico vejeriego realizada con cochinillo. Esta es la fórmula:

Ingredientes (Para 4 personas)

Para la terrina de cochinillo:

  • 1/4 de pieza de cochinillo confitado a 70° durante 13 horas.
  • 750 gramos de  aceite girasol.
  • 1,250 gramos de aceite de oliva virgen extra

Para el parmentier de pimentón:

  • 2 dientes de ajo
  • Medio litro de aceite de oliva virgen extra
  • 1 kilo de patatas tipo monalissa
  • Sal
  • Pimienta
  • Pimenton dulce y picante
  • Laurel
  • Nata

Para las migas blancas:

  • 200 gramos de pan cateto de dos o tres días
  • Dos dientes de ajo
  • 2 hojas de Laurel
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal y pimienta

Para la grasa seca

Elaboración

Para la terrina de cochinillo

Se confita el cochinillo en la mezcla de aceites a fuego lento durante 13 horas. Una vez confitado, en una placa con papel film, deshuesar y apartar la piel ya que esta será la primera capa de la terrina. Se deja enfriar la carne y se divide en cuatro trozos.

Para el parmentier de pimentón

Se cuece la patata en agua con sal. Cuando esté tierna se aparta del fuego y se reserva. Se pone en el aceite, el ajo, el pimentón y el laurel y se reserva. En una thermomix mezclar la patata pelada y el aceite, habiéndole quitado el ajo y el laurel. Se agrega nata al gusto y salpimentar

Para las migas blancas

Picar bien el pan hasta dejarlo en migas. Se Sofrien los dos dientes de ajo enteros en el aceite. Cuando se doren un poco añadir las migas y el laurel e ir removiendo a fuego medio hasta que esté dorado el pan. Reservar.

Para la grasa seca

Derretir la manteca y agregar la cabeza de ajo, el orégano y el laurel y sofreir a fuego lento hasta dejar los ajos confitados. Separar la manteca de los ajos y mezclar el aceite de la manteca con la maltodextrina hasta conseguir una pasta. Poner en una placa de horno la pasta y deshidratar a 50° durante 24 horas.

Una vez deshidratado, desmigar y reservar. Los dientes de ajo se trituran y se hace con ellos una pasta. Se mete esta en una manga pastelera.

Para presentar el plato primero se pone debajo el parmentier de pimenton, caliente. Se añade un poco de la crema de ajo. Encima la terrina de cochinillo y alrrededor las migas de pan y los trozos de grasa seca.

Se corona con la piel del cochinillo. Debe servirse caliente.

Esta receta pertenece a los cocineros Antonio Caramé y Carlos Martínez, jefes de cocina del restaurante Sopranis.

Horarios, localización, teléfono y más datos de Sopranis, aquí.

Más recetas de lomo en manteca aquí.

Los cocineros Carlos Martínez y Antonio Caramé. Fotos: Cosasdecome

 

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