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Coca de melva canutera de Tarifa con mole roteño

Publicado el Miércoles, Noviembre 5, 2014 por Cosas de Comé

El cocinero Israel Ramos de Albalá de Jerez aporta a la serie “Cocineros en conserva” una fusión  de productos gaditanos con la cocina mejicana y la mediterránea

La coca de melva de Tarifa con mole roteñoFoto: Cedida por Albalá

La melva canutera, en este caso de la conservera Piñero y Díaz de Tarifa, es una de las conservas más apreciadas de la provincia de Cádiz. Israel Ramos la utiliza en este sorprendente plato de fusión entre las cocinas gaditana, mejicana y mediterránea.

Ingredientes (Para 4 personas)

Para el Mole Roteño

  • 150 gramos de chiles frescos (el chile es un tipo de pimiento con un toque picante)
  • 1 decilitro de aceite de la lata de melva
  • 5 gramos de  ajonjoli
  • 10 gramos de harina de almendra
  • 1 gramo de comino
  • 20 gramos de chocolate Chocolate
  • 150 gramos de  tomate
  • 1 cebolla
  • Medio pimiento rojo
  • Sal de salinas

Para la Coca

  • 300 gramos de harina
  • 15 gramos de  sal de salinas
  • 0,150 litros de agua
  • 5 gramos de polvo de ajo molido
  • 1,5 cucharadas soperas de  aceite de oliva virgen
  • 10 gramos de levadura de panadería

Para Melva

Otros

  • Tortita de maíz
  • Micro mezclum (mezcla de lechugas)

Elaboración del Mole Roteño

Calentar el aceite y saltear los chiles frescos, añadir la almendra, el ajonjoli y el comino, sofreír muy poco para que no se quemen. Añadir el tomate troceado y sofreír durante 15 minutos a fuego lento. Añadir el chocolate y sofreír 2 minutos. Cuando el sofrito este reducido triturar con la thermomix.

Cortar la cebolla en juliana (tiras largas) y los pimientos mas o menos del mismo tamaño. Saltear en un poco de aceite de melva las cebollas y los pimientos a fuego muy vivo deben de quedar al dente (que no estén blandos). Añadir el mole de antes y saltear el conjunto.

Rectificar de sal.

Elaboración de la Coca

Templar el agua a unos 40º y añadir la levadura, acontinuación poner el aceite. Mezclar la harina y la sal y hacer un volcán.  Después añadiremos el agua mezclaremos bien los ingredientes. Debemos conseguir una masa suave y no muy elástica.

Dejar reposar una hora y volver a amasar. Estirar y cortar la masa en rectángulos de 10 x 6 centímetros y poner sobre papel sulfurizado. Hornear a 200º unos 5 minutos. (Hacer una coca por comensal).

Acabado y Presentación

Sobre una coca poner un poco del mole roteño que previamente habremos calentado.

Colocar varios trozos de melva sobre el mole. Decoramos con unos trozos de torta de maíz y algún brote de micro mezclum.

Rociar un poco de aceite de oliva virgen extra por encima.

Esta receta pertenece al cocinero Israel Ramos, uno de los cocineros más destacados de la provincia en lo que se refiere a la cocina innovadora. Se formó en la Escuela de Hostelería de Cádiz y tras pasar por diversos establecimientos en 2010 abre restaurante propio en su ciudad natal, Jerez, con el nombre de Albalá.

Israel señala que en la receta realiza un juego con el mole. Este se suele hacer con pollo, que se corta en tiras. En este caso cambia la fórmula y lo sustituye por tiras de verdura, la cebolla y el pimiento rojo. Lo llama roteño por su similitud a la salsa roteña que se elabora en la provincia para salsear la urta.

En caso de no encontrarse chiles, estos se pueden sustituir por pimientos rojos frescos, aunque habría que añadir a la fórmula algo de guindilla para darle el toque picante.

Más datos sobre el cocinero Israel Ramos y Albalá, su establecimiento en Jerez, aquí.

Más datos sobre la Conservera de Tarifa, aquí.

Más recetas con melva, aquí.

Más recetas de la serie “Cocineros en conserva”, aquí.

El cocinero Israel Ramos con las conservas de Piñero y Díaz de Tarifa, con las que están hechas las recetas. Foto: Cedida por Albalá

 

 

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