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Chipirones en veranillo de pimientos, manzanilla y azafrán de José Calleja de La Cuchara de Rivas

Publicado el Viernes, Agosto 13, 2010 por Cosas de Comé

El veranillo es un guiso típico de Sanlucar. Se trata de un refrito de tomates, pimientos, ajos  y cebollas, al que se añade un poquito de laurel. Esta es la base a la que después se le puede añadir el ingrediente principal, en este caso unos chipirones. Esta versión pertenece al cocinero sanluqueño José Calleja jefe de cocina del restaurante La Cocina de Rivas y es una versión “de lujo” de este plato sanluqueño propio de agricultores.

La versión del veranillo de José Calleja en La Cuchara de Rivas. Foto: Cedida por el restaurante La Cuchara de Rivas

La versión del veranillo de José Calleja en La Cuchara de Rivas. Foto: Cedida por el restaurante La Cuchara de Rivas

Ingredientes (Para 2 personas)

  • 500 gramos  de chipirones
  • 1 pimiento rojo
  • 1 pimiento verde
  • 1 pimiento amarillo
  • 1 tomate en rama
  • Carne de pimiento choricero
  • 1 diente de ajo.
  • 1 ramita de tomillo
  • Hebras de azafrán
  • Manzanilla fina
  • Laurel
  • Cebollino
  • Sal en escamas
  • Aceite de oliva virgen extra suave

Elaboración

Limpiamos los chipirones de pluma y los cortamos en varios aros (les dejamos la piel si son de buena calidad). Cortamos los pimientos en brunoise (dados pequeños) y lo rehogamos junto con el diente de ajo (sin el germen).

Vertemos el tomate previamente despepitado y pelado, la carne de pimiento choricero, el laurel, los chipirones, la manzanilla y el azafrán y lo dejamos cocer unos 2 ó 3 minutos. Removemos con cuidado para que el jugo que sueltan los chipirones ligue con las verduras y nos de una textura untuosa. Servimos con un poco de cebollino fresco muy picado y unas escamas de sal.

Esta receta pertenece al cocinero sanluqueño José Calleja Gago. En la actualidad José es el jefe de cocina del restaurante madrileño La Cuchara de Rivas (Calle Silvia Munt número 4, Rivas Vaciamadrid. Teléfono:914998131). En este establecimiento realiza a menudo jornadas relacionadas con la provincia de Cádiz y en la carta hay platos de la provincia o, al menos realizados con productos traidos de aquí. Calleja trabajó también con otro enamorado de la provincia,  Jean Pierre Vandelle en el restaurante  El Olivo, también de Madrid.

El veranillo, según explica en su libro “La cocina sanluqueña” el gastrónomo José Carlos García Rodríguez, un profundo conocedor de la cocina de esta ciudad gaditana, es un plato de cocina doméstica tradicional que probablemente tenga su origen en “la mayetería”, la agricultura típica de Rota que se desarrollaba en pequeños huertos, muchos de ellos cercanos al mar. Los agricultores cogían la verdura que tenían y la guisaban añadiendole el ingrediente que tuvieran a mano, un conejo que hubieran cazado, algún pescado o sólo papas que se añadían al plato.

Los guisos en veranillo son muy conocidos en Sanlúcar e incluso hay un restaurante que lleva su nombre “El Veranillo” y que suele tenerlos en su carta de la mano de la cocinera Juana de los Santos.

2 Respuestas
  • por Cosas de Comé 21 Agosto 2010 en 7:17 am

    Las castañitas están estupendas. También son muy habituales en El Puerto. El otro día, precisamente, las comí en El Faro de El Puerto hechas a la plancha y acompañadas por un alioli y una puntas de pasta en su tinta que estaban memorables.

  • por Manolo Warr 20 Agosto 2010 en 16:56 pm

    Si, señor un plato muy rico y muy sanluqueño.
    También queda muy rico con los choquitos pequeñitos que aquí le llaman castañitas. Y le dejas la tinta mucho más rico, pero entonces queda un veranillo negro, jeje.

    Saludos

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