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Callos de atún rojo

Publicado el Viernes, Agosto 21, 2015 por Cosas de Comé

Receta de almadraberos que se hacía para aprovechar el estómago del animal, que no se vendía. La fórmula, muy parecida a la del menudo, pero en marinero,  es de Josefa  Sánchez Guzmán de El Palmar (Vejer) y ha sido recogida por el arqueotapatólogo Juan Carlos Almazo para su colección “Recetas de la Pepa”

Plato de buche de atún con garbanzos. Foto: Juan Carlos Almazo

Es una receta trabajosa, de esa que se hacían en las casas cuando el reloj corría menos. Esta especie de menudo marinero lo hacía en su casa Josefa Sánchez Guzmán, cuando su marido, Juan Benitez, le traía de la almadraba, donde trabajaba, los estómagos enteros del animal, una pieza que no se vendía y que se repartía entre los trabajadores para que estos la aprovecharan. La pieza, después de una limpieza minuciosa, se guisaba de la misma forma que el menudo de ternera o de cerdo, donde también se emplea esta parte del animal. La receta la ha recogido el arqueotapatólogo Juan Carlos Almazo, para su trabajo “Las recetas de La Pepa” (más información sobre este proyecto aquí).

Ingredientes (Para 6 personas)

  • 1 kilo de garbanzos “remojaos”
  • 1 kilo y medio de estómago (buche) de atún rojo de almadraba
  • 3 pimientos verdes de los de freir.
  • 1 cabeza de ajos
  • 2 cebollas
  • Perejil
  • Azafrán
  • Pimentón
  • Comino
  • Hierbabuena
  • 1 “chorrito de brandy” (Se pueden poner unas cuatro cucharadas)
  • Sal
  • Pimienta
  • Anis
  • 0,2 litros de aceite de oliva
  • 2 guindillas

Elaboración

Estamos ante una receta ya muy dificil de hacer primero por la dificultad para encontrar la materia prima. Se puede solicitar al pescadero, en temporada de atunes, que consiga un estómago del animal. En su defecto se puede hacer también con estómago de atún que no sea rojo de almadraba y también se puede elaborar con estámagos de otros pescados como el mero.

La noche anterior a poner el guiso hay que poner los garbanzos en remojo, colocándolos en agua tibia con sal. Por la mañana, lo primero que hay que hacer es limpiar bien el estómago del atún para quitar todos los restos de comida que puedan tener. Lo primero será lavar la pieza, una vez abierta por la mitad. Se hace de forma alterna con una mezcla de agua y sal y luego con una mezcla de vinagre y sal. Una vez sometido a un lavado concienzudo, se parte el estómago en trozos pequeños, como se hace con el menudo de ternera para hacer los guisos de callo y se le vuelven a dar los lavados, uno, de nuevo, con agua y sal y otro con vinagre y sal, procurando eliminar con los dedos cualquier elemento que esté pegado a los órganos del animal, ya que esto le daría mal sabor. Una vez que este completamente limpio se lava de nuevo con agua y se introducen los trozos de pescado en agua, dejándolo hervir tres cuartos de hora.

Una vez cocido el buche se saca del agua y se escurren los trozos que ya están preparados para guisarlos con los garbanzos. Se pone entonces una olla con agua al fuego, unos litros más o menos (debe cubrir los ingredientes) y cuando esté caliente se agregan los garbanzos, el vaso de aceite  y los trozos de buche. Se agregan también las cebollas y los pimientos picados en trozos pequeños y la cabeza de ajos entera, más las dos guindillas. Todo eso se deja cocer a fuego lento. Cuando pase una hora aproximadamente se incorporan dos cucharadas de la mezcla de especias a partes iguales (debe llevar pimentón, cilantro, anís y pimienta negra recién molida). Se le añade también sal, azafrán o colorante alimentario si no se tiene, perejil, un poco de comino, el toque de brandy y unas hojas de hierbabuena. En definitiva lo que se hace es agregarle las especias habituales del menudo, excepto el brandy que no es habitual en la fórmula.

El guiso se deja hacer hasta que los garbanzos están tiernos. Es mejor dejarlo reposar durante al menos una hora antes de consumirlo, luego ya calentarlo un poco antes de servirse ya que lo suyo es que llegue bien caliente.

La receta es de Josefa Sánchez Guzmán, la madre de la cocinera Petri Benitez, y de 82 años. Nació en El Palmar aunque esta receta la hacía cuando vivía en Conil y su marido, Juan Benitez, trabajaba en la almadraba. Juan Carlos Almazo señala que “nos encontramos ante la típica receta de aprovechamiento de materia prima que sobraba y que se aprovechaba en las casas de los pescadores para comer. Es curioso que muchos de estos platos se hayan convertido ahora en delicadezas gastronómicas”.

De hecho el buche de mero con garbanzos se convirtió en un plato famoso en Barbate, cuando lo hacía el desaparecido restaurante Torres. El Campero también realiza una sobresaliente versión de este guiso cuando encuentran buche y también tienen en carta ahora unos callos de atún con morcilla de su corazón. En la Venta Melchor también tienen en ocasiones este guiso en la versión de Petri Benitez.

Aquí más recetas con atún rojo de almadraba

Aquí más recetas con garbanzos

Aquí más recetas de la colección “Las recetas de La Pepa” de Juan Carlos Almazo

Si quiere colaborar en la sección “Las recetas de La Pepa” enviando recetas de sus abuelas puede enviarlas al correo electrónico pepemonforte@cosasdecome.es

Josefa Sánchez Guzmán, la autora de esta receta. Foto: Juan Carlos Almazo

 

 

 

2 Respuestas
  • por Cosas de Comé 23 Agosto 2015 en 10:45 am

    Gracias por advertirnos del error Manolo. Ya está corregido. Un saludo.

  • por Manolo 23 Agosto 2015 en 10:25 am

    Hay una errata, es Josefa Sánchez Guzmán, doy fe

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