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Calamares en tres texturas del restaurante Los Rescoldos

Publicado el Lunes, Julio 15, 2013 por Cosas de Comé

Joaquín Ramirez, el jefe de cocina del restaurante Los Rescoldos es uno de esos cocineros que ha aportado platos históricos a la gastronomía gaditana como su pescado de roca al vino fino, la crema de galeras o las tortitas de rabo de toro. Los calamares en tres texturas son su última creación. Esta es la receta.

Los calamares rellenos en tres texturas de Los Rescoldos. La foto es de Pilar Acuaviva del blog de Tubal.

Ingredientes (Para 4 personas)

  • 4 calamares de potera de 300 gramos cada uno.
  • 100 gramos de champiñones.
  • 1 cebolla.
  • 1 pimiento rojo.
  • 1 pimiento verde.
  • 2 dientes de ajo.
  • 100 gramos de jamón ibérico picado.
  • Sal.
  • Pimienta.
  • Unas gotas de salsa Perrins.
  • 1 copa de fino de El Puerto (Pavón o Quinta).
  • 0,15 litros de aceite de oliva virgen.
  • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen para saltear los tallarines de calamares.
  • Aceite para freir tallarines de calamares.
  • 100 gramos de tomate frito.
  • 1 hoja de laurel.
  • Agua.
  • Azafrán en hebras.
  • Perejil.
  • 2 cucharadas de nata.
  • Harina especial para freir pescado.

Elaboración

Lo primero es limpiar los calamares. Se reservan por un lado las cabezas y por otro los cuerpos. La tinta no se utiliza en esta receta. De los cuatro calamares, dos se dejan enteros y otros dos se parten a lo largo por la mitad y se meten en el congelador.

Primero que nada se elabora el refrito para rellenar los calamares. Se pican los champiñones, los pimientos y media cebolla y se ponen en una sarten con la mitad del aceite ya caliente. A fuego medio se va haciendo el refrito. Cuando esté tierna la verdura añadimos también las cabezas y los bigotes de los calamares picados. Se añade sal y las gotas de salsa Perrins. Se añade el vino y se deja cocer un poco. Cuando todo esté tierno se añaden 50 gramos de tomate frito. Así ya está listo el relleno de los calamares.

Con esta farsa se rellenan los dos calamares que habíamos dejado enteros. Lo cerramos cada uno con un palillo de dientes para evitar que se salga el relleno durante la cocción. Se prepara a continuación la salsa en la que van a cocerse los calamares rellenos.  Ponemos a fuego una olla con la otra mitad del aceite. Cuando esté caliente añadimos la media cebolla, los dos dientes de ajo picados y la hoja de laurel. Lo dejamos a fuego lento y cuando esté tierna la cebolla, incorporamos los calamares, los otros 50 gramos de tomate frito, un poco de azafrán y los calamares rellenos. Se añade agua a la olla hasta cubrir los calamares y se les deja cocer hasta que estén tiernos (unos 20 minutos).  Se aparte y se reserva para el montaje del plato.

Se sacan del congelador los dos calamares que reservamos y que abrimos por la mitad. Se pasan por un cortafiambres para obtener como una especie de tallarines. Si no se tiene cortafiambres se cortan lo más fino posibles, pero en ese caso no se congelan.

La mitad de los tallarines de calamares se saltean en una sartén con un par de cucharadas de aceite y otras dos de nata. Se harán muy pronto. Se finalizan añadiendo perejil y sal.

La otra mitad se enharinan y se frien en aceite de oliva, en freidora o en sartén. Deben quedar crujientes.

Se monta el plato poniendo en el fondo un poco de los calamares en salsa verde. Cada calamar relleno, una vez retirados los palillos y la salsa donde se han hecho, se parte en 4 rodajas. Se ponen dos de ellas encima de cada plato con un poco de la salsa donde se hicieron y finalmente, ya por encima, se ponen los tallarines de calamares fritos.

Esta receta pertenece al cocinero Joaquín Ramirez, jefe de cocina del restaurante Los Rescoldos de El Puerto de Santa María. Es uno de los platos de más éxito ahora en su establecimiento.

El término “de potera” se refiere al arte de pesca con que se cogen y que hace que el calamar se deteriore menos y llegue mejor a la cocina.

Horarios, localización, teléfonos y la carta completa de platos de este restaurante, aquí.

Más recetas con calamares, aquí.

Más recetas de la provincia de Cádiz, aquí.

Joaquín Ramirez junto a sus hijos que también trabajan como cocineros junto a él en Los Rescoldos. Foto: Cosasdecome

 

 

 

 

 

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