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Caballas con babetas

Publicado el Miércoles, Abril 11, 2012 por Cosas de Comé

Receta típica de Cádiz – Versión realizada por Javier Bocanegra del Hotel Playa Victoria

Los guisos marineros con pasta, habitualmente fideos, son muy habituales en la costa gaditana. Esta versión, muy relacionada con la ciudad de Cádiz, tiene la peculiaridad de que se hace con babetas, una especie de tallarines cortos muy característicos de la ciudad

Plato de caballas con babetas. Foto: Cosasdecome

Ingredientes (Para 4 personas)

  • 2 dientes de ajo.
  • Media cebolla.
  • 1 pimiento verde italiano.
  • 1 tomate maduro grande.
  • 1 hoja de laurel.
  • 1 hebra de azafrán.
  • 4 cucharadas de aceite de oliva virgen de la Sierra de Cádiz.
  • Medio pimiento rojo de asar.
  • 4 lomos de caballa sin espinas.
  • 200 gramos de babetas (Se pueden comprar en las tiendas con el nombre de cintas. En este caso se utilizan las del número 1 de pastas Gallo).
  • 0,5 litros de fumet de pescado.
  • Sal de las salinas de San Fernando.
  • 1 pizca de pimentón dulce.

Elaboración

Lo primero será preparar el pescado. Las caballas, sino vienen ya limpias de la pescadería, habrá que retirarles las visceras y también la cabeza. Luego se le sacan los dos lomos separándolos de la espina central con el cuchillo. Con las espinas, la cabeza y un par de puerros se puede preparar el fumet echando esto en un litro de agua y dejandolo cocer a fuego medio.

Luego cogemos los ajos, la cebolla, el pimiento verde y el rojo y lo picamos todo muy menudo. Ponemos el aceite en la cacerola donde vayamos a hacer el guiso y a fuego medio lo salteamos. Cuando la verdura esté tierna incorporamos también el tomate pelado, también picado o rallado. Incorporamos también el laurel y dejamos que se haga unos minutos.

Los lomos de caballa los partimos a lo largo y luego cada uno en dos partes (podeis verlo en la foto como tienen que quedar). Los reservamos. En la cacerola, 15 minutos antes de servir la comida, colocamos un par de cucharones del fumet y subimos el fuego para que hierva el conjunto del sofrito y el caldo. Cuando comience a hervir ponemos la pasta. Las instrucciones del fabricante señalan que deben cocer cinco minutos. Si a media cocción vemos que hay poca agua (el guiso debe quedar ligeramente caldoso) ponemos algo más del caldo de pescado. Aprovechamos también para incorporar la sal, el azafrán y el pimentón, que le darán color al guiso.

Así deben quedar los trozos de caballa para esta receta. Foto: Cosasdecome

 

 

Cuando la pasta esté lista ponemos el pescado dentro del guiso, apagamos el fuego, tapamos con una tapadera la cacerola y lo dejamos cinco minutos reposar. Con esto bastara para que el pescado se haga y evitamos que quede seco.

Se sirve caliente.

Este guiso es típico de la ciudad de Cádiz y es una alternativa para hacer las caballas, un pescado bastante habitual en los mercados. Lo más curioso de este plato es el empleo de las “babetas”, también conocidas como cintas. El gastrónomo gaditano Julio De la Torre en un artículo sobre la influencia italiana en la gastronomía de Cádiz señala que “la primera reseña que encontramos, que hace referencia a Cádiz en relación con el consumo generalizado de la pasta alimenticia, aparece en el padrón de 1713 analizado en el libro “Historia de Cádiz” por Manuel Bustos (2005). En el se reflejan dos fideeros de origen genovés, trabajadores en sendas fábricas de pasta. Posteriormente en el padrón de 1797, analizado en el mismo libro, aparecen 43 operarios genoveses en las 16 fábricas de pasta de la ciudad, comentando el autor la trascendencia que tuvo este sector en Cádiz. La babeta entre las variedades de pasta, es un fideo grueso, largo y plano, que según algunos cronistas se confeccionaban con los recortes de otros tipos de fideos más refinados, de ahí que aún se emplee esta palabra en Cádiz, para designar despectivamente a las personas, incluso con el añadido de remojá para hacer ver que es blandengue o falto de coraje”.

Esta receta ha sido facilitada por Javier Bocanegra, jefe de cocina del Hotel Playa Victoria de Cádiz. Bocanegra es un profundo conocedor de la gastronomía gaditana y, en particular de la cocina de los pescados.

Esta misma receta se puede realizar con fideos gordos (ver aquí receta)

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El cocinero Javier Bocanegra en la espectacular terraza del Hotel Playa Victoria. Foto: Cosasdecome.

 

 

 

 

 

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