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Brioches de lomo en manteca con queso payoyo

Publicado el Domingo, Octubre 25, 2015 por Cosas de Comé

La cocinera Lole Hedrera de El Lucero del Muelle presenta esta versión innovadora del clásico bocadillo de lomo en manteca

Así se presenta el brioche de lomo en manteca y queso payoyo. Foto: Cedida por El Lucero del Muelle

Lole Hedrera es una joven cocinera de Trebujena. Su nombre se conoció al ser segunda clasificada en el concurso de jóvenes promesas de la cocina convocada por la escuela Le Cordon Bleu, una institución de prestigio. Desde su apertura, la cocinera, está en El Lucero del Muelle, primero bajo la dirección gastronómica de Mauro Barreiro, y ahora ya en solitario. Con motivo del día Internacional del Lomo en Manteca varios cocineros acudieron a la localidad para realizar un espectáculo de cocina en directo en el que presentaron sus versiones del guiso vejeriego. Esta fue la de Lole:

Ingredientes (Para 6 brioches)

Para los brioches

  • 190 gramos de harina de repostería
  • 1 sobre de levadura
  • 15 gramos de azúcar
  • 35 gramos de leche entera
  • 70 gramos de huevo batido con una cucharadita de las de café de sal
  • 60 gramos de manteca blanca de la que se ha usado para hacer el lomo en manteca
  • 1 huevo batido para untar los brioches antes de ponerlos al horno

Para la mayonesa de manteca

  • 100 gramos de mayonesa
  • 30 gramos de la manteca blanca del lomo derretida
  • 2 gramos de salsa kimchi (es una receta coreana basada en la col. Aquí puedes ver como se hace una versión). También se encuentra ya hecha

Emulsión de ajo

  • 1 cabeza de ajo
  • Sal
  • Aceite de oliva
  • Tomillo fresco

Vinagreta de limón

  • 1 parte de limón por dos y media de aceite de oliva

Además

  • 6 lonchas de 0,5 centímetros de lomo en manteca
  • 6 lonchas finas de queso payoyo de cabra semicurado
  • Mezclun de lechugas
  • Ralladura de limón

Elaboración

Lo primero con lo que será necesario contar para hacer la receta es con un guiso de lomo en manteca. Aquí puedes ver la receta del famoso lomo en manteca de la Venta Pinto que puede servir (pinchar aquí).

Para elaborar los brioches mezclamos los elementos secos (harina, levadura y azúcar) y hacemos un volcán. Por otro lado mezclamos la leche y el.huevo y lo añadimos poco a poco al volcán  hasta que mas o menos se quede todo mas homogéneo. Le añadimos los dados de manteca hasta que los absorba. Hacemos una bola, metemos en un bol y dejamos reposar en frigorífico 12 horas. Pasado este tiempo racionamos en bolas de unos 50 gramos y la dejamos reposar un par de horas a temperatura ambiente.  Espolvoreamos con tomillo y cocemos al vapor 20 minutos. En el agua, previamente hemos vertido cáscaras de limón y lima. Finalmente, una vez cocidos los brioches, los pintamos con huevo batido y horneamos a 250 grados unos 10 minutos . Se dejan reposar hasta el momento de usar.

Para realizar la mayonesa de manteca se mezcla con una varilla la mayonesa con la manteca y la salsa kimchi. Se reserva en el frigorífico. Se puede introducir la mezcla en una manga pastelera para que quede una mejor presentación.

Para preparar la emulsión de ajo se se mete una cabeza de ajo entera aderezada con sal, un poco de aceite y tomillo fresco. Se envuelve todo en papel de alumino y se mete en el horno de 20 a 30 minutos a 180 grados. Luego se deja enfriar. Se sacan los ajos. Se le quita la piel y se majan en un mortero con un poco de sal. Se reserva también hasta montar el plato.

Finalmente se prepara una vinagreta con una parte de limón por cada dos partes y media de aceite. Bastará con cinco cucharadas de aceite y dos de zumo del imón.

Ya cuando se vayan a servir los brioches cortamos las loncha de lomo en manteca y las de queso payoyo.

Para preparar el plato primero se abren los brioches por la mitad y se calientan un poco en el horno. Las lonchas de lomo en manteca se pasan treinta segundos por la plancha para que estén calientes en el bocadillo. Se pone la loncha de abajo del pan y se unta con la mayonesa de manteca. Encima una loncha de lomo en manteca. A continuación un poco de la mezcla de lechuga aliñada con la vinagreta de limón. Finalizamos con la loncha de queso payoyo. La parte superior del brioche la untamos con la emulsión de ajo y finalizamos el bocadillo.

Se puede poner una brocheta en el bocadillo para que no se caiga y quede más bonita la presentación.

Esta receta pertenece a la cocinera Lole Hedrera y pasará a formar parte de la nueva carta de El Lucero del Muelle. La presentó en el Día Internacional del Lomo en Manteca en un espectáculo de cocina en directo donde participaron varios cocineros (más información aquí).

Horarios, localización, teléfono y más datos de El Lucero del Muelle, aquí.

Más recetas con lomo en manteca, aquí.

Más recetas con queso, aquí.

Más recetas de bocadillos, aquí.

La cocinera Lole Hedrera. Foto: Cedida por El Lucero del Muelle

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