Receta típica de la Sierra de Cádiz – Versión realizada por Manuel Moreno del restaurante Plaza de Ubrique

El brazuelo de cabrito lechal al horno del restaurante Plaza de Ubrique. Foto: Cosasdecome

Ingredientes (Para 4 personas)

• 2 brazuelos de cabrito payoyo lechal (valen también dos patas, aunque estas son mas grandes)
• 1 vaso de vino blanco de la Tierra de Cádiz
• 1 cucharadita de café de orégano.
• 1 cucharadita de café de romero.
• 1 cucharadita de café de tomillo.
• 1 cucharada de miel de la Sierra de Cádiz
• Zumo de dos limones
• Pimienta
• Pimentón
• Agua
• 100 gramos de manteca blanca
• 6 dientes de ajo sin pelar
• 1 hoja de laurel.
• Sal
• 10 Almendras peladas

Elaboración

Precalentar el horno a 180 grados durante 10 minutos. En una tartera que se pueda meter al horno ponemos los dos brazuelos previamente untados con la sal y la pimienta. Ponemos en la tartera la manteca de cerdo, el vino, las hierbas aromáticas, la cucharada de miel, el zumo de los dos limones, un poco de  pimentón. Los ajos se ponen enteros, con piel, y dándoles antes un golpe con la mano para romperlos un poco. Se añade también la hoja de laurel y agua hasta que dede más o menos por la mitad del cabrito, sin que lo cubra. Se pone todo al horno y se deja durante unas dos horas a unos 180º

Cuando se vaya a serfir se frien en una sarten con una pizca de aceite las almendras peladas. Una vez que esté el cabrito se saca de la tartera, se pone en el plato donde se vaya a servir y se rocía con un poco de la salsa donde se ha hecho. Por encima se ponen las almendras fritas. En el restaurante la guarnición que ponen es de patatas fritas y verduras a la plancha.

Manuel Moreno señala que esta “es la fórmula con la que lo servimos en el establecimiento. Al ser un cabrito lechal algunos comensales pueden preferir no aromatizarlo con especias. Se puede hacer también así, suprimiendo las especias”.

José Cozar, gerente del restaurante Plaza y carnicero, señala que para este plato utilizados cabritos lechales de la zona. “No siempre los tenemos ya que no siempre están disponibles -señala- pero la diferencia con los de otras zonas es grande. Estos tienen un sabor mucho más interesante. También servimos las patas, hechas de la misma manera y las costillas, que son muy pequeñas las hacemos a la plancha, y es otro plato singular de nuestro restaurante”.

La receta también es aplicable al cordero.

Más información sobre la carne de cabra payoya  en la Sierra de Cádiz, aquí.

Más recetas de Ubrique, aquí.

Horarios, localización, teléfono, la carta completa y más datos del restaurante Plaza, aquí.