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Borriquete relleno de setas de Jimena en costra de pan de tomate con salsa de oloroso dulce de Eduardo Silóniz (Restaurante El Lául)

Publicado el Miércoles, Diciembre 9, 2009 por Cosas de Comé

Esta receta fue realizada en el encuentro de cocineros gaditanos “Tesoros Ocultos de la provincia de Cádiz” en la que una quincena de profesionales guisaron con pescados de las costas gaditanas poco conocidos y valorados y setas de Jimena. El encuentro fue organizado por el grupo El Faro y la revista Cosas de Comé

Eduardo Siloniz presentando su plato de borriquete (foto cedida por el blog de tubal)

Eduardo Siloniz presentando su plato de borriquete (foto cedida por el blog de tubal)

Ingredientes:

* 1 lomo de borriquete.

* 250 gramos de setas de la lonja de Jimena.

* Pan de Molde.

* 1 cebolleta.

* 1 zanahoria.

* 1 puerro.

* 20 gramos de harina de garbanzos.

* 20 gramos de mantequilla.

* Vino oloroso dulce (Denominación de Origen Jerez).

* 1 cucharada sopera de salta de tomate.

* 100 gramos de queso fresco.

* Aceite de oliva virgen.

* Flor de sal de las salinas de San Fernando.

* Cebollino.

Elaboración:

Para los rollitos de borriquete:

Coger el lomo de borriquete y abrirlo en forma de libro. Rellenarlo con las setas previamente salteadas con un chorrito de aceite de oliva virgen, la cebolleta, un chorrito de oloroso dulce y un poco de sal. Enrollarlo en forma cilindrica y reservar en la cámara. Por otro lado mezclar la salsa de tomate con el queso fresco y extender la mezcla en el pan de molde. Coger el rollo de borriquete, enrollarlo con el pan intentando dejarlo lo más uniforme posible y reservar en la cámara.

Para la salsa:

Elaboramos un caldo corto con las espinas del borriquete, el puerro y la zanahoria. Por otro lado hacemos una salsa velouté con la mantequilla, la harina de garbanzos, el oloroso dulce y la cantidad necesaria de caldo corto para conseguir el espesor deseado, como un crema. Salpimentar al gusto.

Acabado y presentación:

En una sartén antiadherente echar un chorrito de aceite de oliva y dorar el rollo de borriquete. Cortamos en trozos de dos dedos de grosor y marcamos cada uno en la plancha. Emplatamos, ponemos la salsa y decoramos con flor de sal y cebollino picado.

Esta receta pertenece al cocinero Eduardo Silóniz copropietario y jefe de cocina del restaurante El Lául de El Puerto de Santa María (Carretera El Puerto Rota Km. 4. Teléfono: 956480900

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