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Borriquete en texturas con geleé de chantarelas de Juan José Sánchez Marabot (restaurante Sopranis)

Publicado el Viernes, Febrero 12, 2010 por Cosas de Comé

Esta receta fue realizada en el encuentro de cocineros gaditanos “Tesoros Ocultos de la provincia de Cádiz” en la que una quincena de profesionales guisaron con pescados de las costas gaditanas poco conocidos y valorados y setas de Jimena. El encuentro fue organizado por el grupo El Faro y la revista Cosas de Comé

Juan José Sánchez Marabot presentó su creación en un plato de corcho de Los Alcornocales. Foto: Cosas de Comé

Juan José Sánchez Marabot presentó su creación en un plato de corcho de Los Alcornocales. Foto: Cosas de Comé

Ingredientes:

Para el geleé de chantarelas:

  • 100 gramos de chantarelas de Jimena.
  • 5 gramos de agar-agar.
  • 300 centílitros de agua.
  • Sal.
  • Pimienta.

Para el borriquete con níscalos en jugo de caza

  • 100 gramos de níscalos.
  • Ajos.
  • Sal.
  • Pan rallado.
  • Jugo de caza.
  • Ají panca.
  • Pimienta.
  • Tomillo.

Elaboración

De el geleé de chantarelas

El geleé es una gelatina. Para elaborarla lo primero será triturar las setas tipo chantarelas, las más habituales en Jimena, con el agua en una batidora (preferiblemente de las de vaso). Pasar el conjunto por una super bag (una especia de colador muy fino) para obtener el agua de chantarelas. El agua se mezcla con el agar-agar (alga que sirve para hacer gelatinas) y se le da un hervor. A la hora de servir se coloca debajo del borriquete con níscalos.

Para el borriquete con níscalos en jugo de caza.

Horneamos los níscalos con sal y aceite de arbequina (tipo de aceituna muy suave de paladar) a 180 grados. Aparte refreimos un par de dientes de ajo con un poco de ají panca molido. (pulsar en el enlace para conocer más datos sobre este producto típico de la cocina peruana y que se asemeja al pimentón). Añadimos los níscalos previamente horneados y le añadimos un poco de jugo de caza (obtenido de un caldo de carne de caza sometido a larga cocción hasta quedarse con un caldo denso y concentrado). Finalmente se añade, para ligar la salsa, un poco de pan rallado. Finalmente hacemos a la plancha un lomo de borriquete por comensal (si son grandes partir en raciones de unos 200 gramos) y lo ponemos encima de el geleé de chantarelas. Añadimos la salsa de níscalos por encima y adornamos con pimienta y tomillo.

Esta receta pertenece a Juan José Sánchez Marabot, jefe de cocina del restaurante Sopranis de Cádiz (calle Sopranis número 5. Teléfono: 956284310). El borriquete es un pescado típico de Conil que Sánchez Marabot utiliza habitualmente en su cocina.

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