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Bocas de La Isla cocidas

Publicado el Jueves, Septiembre 18, 2014 por Cosas de Comé

Manuel González Almagro “El Chule”, de la cervecería La Marea de Marcos, muestra como se cuece este marisco por cuya preparación se hizo famoso en la provincia

Bocas de la Isla cocidas en la cervecería La Marea de Marcos de Jerez. Foto: Cosasdecome

Las bocas de la Isla son las pinzas de un tipo de cangrejo que se conoce como “barrilete”. Cuando se mariscan se les quita esta pinza y se dejan libres. Al animal le vuelve a crecer. Estas pinzas, cocidas son un bocado exquisito y son un producto típico de San Fernando, de ahí su nombre.

Ingredientes (Para 4 personas)

  • 500 gramos de bocas de la isla
  • 3 litros de agua
  • 6 cucharadas de sal gorda de las salinas de la Bahía de Cádiz

Elaboración

Se pone el agua en una olla al fuego y se añade la sal y las bocas de la isla. Se pone a fuego fuerte y con la olla sin tapar y se deja hasta que el agua empieza a hervir. A partir de ese momento se cuentan 4 minutos y ya se saca el marisco del agua, dejándolo enfriar a temperatura ambiente. Se pueden comer en cuanto estén frías. Lo que se come es la carne que hay en el interior del caparazón. Este se puede romper con pequeños golpes con un mazo de madera. Si no se van a consumir de inmediato, una vez frías, se pueden guardar en el frigorífica cubiertas con un paño húmedo.

Esta receta pertenece a Manuel González Almagro, “El Chule”, un conocido y veterano experto en mariscos de Jerez. Su historia con ellos comenzó con ocho años en La Cruz Blanca, en la calle Consistorio, cuando este establecimiento era una cervecería y marisquería. Allí empezó vendiendo marisco. Luego pasaría por “Los Caracoles” otra marisquería de Jerez y en 1981 montó su propio negocio, la cervecería La Marea en la calle San Miguel, un local que ahora gestiona su hijo Marcos González Galán, bajo el nombre de La Marea de Marcos. Manuel, precisamente es quién ha enseñado a su hijo a cocer gambas, langostinos y evidentemente las bocas, un producto que le hizo famoso en Jerez y en toda la provincia, por el punto que conseguía al cocerlas. Manuel señala que la clave “está en conseguir un buen producto y luego aplicar la sal justa y el tiempo de cocción preciso, sin pasarse para que no queden secas”. Manuel, que tiene ya 66 años y sigue asesorando a su hijo en lo que se refiere cocina del establecimiento, destaca que hay que ser especialmene generosos con la sal para que la carne de las bocas quede sabrosa.

Le pusieron el mote de  “El Chule” porque era delgado como el hueso de una chuleta. Siempre ha estado al pie del cañón. Aprendió la técnica de cocción de Manuel Espada, conocido como Padilla, un experto en esta materia y que tenía despacho en Puerto Real. Ha presumido de que el marisco que entraba en su establecimiento “sé donde se cogía, quien  y cuando”. La costumbre la sigue su hijo que suele acudir a diario a las lonjas de Sanlúcar o de otros puntos de la provincia para comprar allí el género que ponen en la cervecería.

Ambos, padre e hijo, han acompañado a los mariscadores a coger las bocas. El Chule destaca que estas se cogen en una franja de costa que va desde Barbate hasta San Fernando. De todos modos para él “las mejores son las que se cogen en Puerto Real”, aunque el producto lleve el apellido de La Isla. El Chule llegó a inventarse unas pequeñas mazas de madera que ponen para poder romper comodamente los caparazones de las bocas y no tener que hacerlo con los dientes.

Imagen de un cangrejo barrilete con la pinza que es de un tamaño desmesurado con respecto al animal. Foto: Cosasdecome

Las bocas se cogen en dos épocas del año. La primera va desde abril y hasta finales de agosto. Luego se pueden coger de nuevo desde mediados de septiembre hasta abril. Estas bocas de gran tamaño tan sólo le crecen a los machos. De hecho las utilizan para delimitar el territorio ante otros machos ya que el caparazón brilla con el sol. La especie que hay en la provincia de Cádiz se ve también en alguna zona de Marruecos según recoge el libro “Pescados y mariscos gaditanos” de Manolo Fernández Trujillo y Carlos Spínola. Se le conoce con el nombre de “Barrilete” y está dentro de la famlia denominada cangrejos “violinistas” en los que es común esta gran pinza, que recuerda a estos músicos cuando están tocando. (Más información sobre estos cangrejos aquí).

Manuel González destaca el trabajo de los mariscadores para lograr capturar  estos cangrejos que crecen en la zona fangosa que está en la zona de las marismas. Para cogerlos hay que estar atentos a “un ojo” que dejan en el suelo cuando se camuflan. Se cogen en bajamar, cuando el agua deja al descubierto esta zona de fango. Guiados por ese ojo de pequeño tamaño introducen la mano en el fango, a veces hasta más arriba del codo, y capturan al cangrejo. Una vez que lo sacan fuera le arrancan la pinza y lo dejan libre. Esta le vuelve a crecer.

Las bocas las suelen tener habitualmente en el establecimiento.

Horarios, localización, teléfono y más datos de la cervecería La Marea de Marcos aquí.

Sitios donde comer bocas de La Isla en la provincia de Cádiz, pinchar aquí.

Otras recetas para cocer mariscos:

Marcos González, el propietario de La Marea de Marcos junto a su padre Manolo González "El Chule" fundador del establecimiento y que le enseñó a su hijo la fórmula para cocer el marisco. Foto: Cosasdecome

 

 

 

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