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Bienmesabe de la freiduría El Deán

Publicado el Domingo, Junio 13, 2010 por Cosas de Comé

El bienmesabe, una versión del cazón en adobo que se hace en San Fernando, suele llevar comino como especia en vez de orégano que es lo habitual del adobo. La freiduría El Deán (Calle Real número 57. Teléfono: 650588957), una de las mas antiguas de la Bahía y que cumple en 2010 doscientos años de vida, realiza esta fórmula que ha sentado cátedra en la provincia.

"tajá", como se conocen a los trozos de pescado frito, de bienmesabe. Foto: Cosas de Comé

"tajá", como se conocen a los trozos de pescado frito, de bienmesabe. Foto: Cosas de Comé

Ingredientes (Para 4 personas):

  • 1 kilo de cazón
  • 5 dientes de ajo.
  • 2 cucharadas de comino.
  • Sal.
  • 250 mililitros de vinagre de Jerez reserva.
  • 200 mililitros de agua.
  • Harina semolada especial para freir pescado.
  • Aceite de oliva para freir.

Elaboración

Lo primero es partir el pescado en rodajas, procurando que todas queden del mismo grosor para que queden en el mismo punto de fritura. En un majador, majar los dientes de ajo hasta que queden como una pomada. Mezclar con la pomada el comino en grano y añadir el vinagre, la sal y el agua. Introducir las rodajas de pescado y dejarlas en el adobo de cuatro a cinco horas.

Poco antes de servir, ya que el pescado debe llegar caliente a la mesa, poner el aceite a calentar en la sartén y esperar a que esté bien caliente, a unos 180º de temperatura. Sacar el pescado del adobo y escurrir, pero no secarlo, debe quedar algo húmedo para que sepa el adobo y para que al enharinarlo se forme una fina capa que proteja la carne del pez y la deje más jugosa.

Se echa el pescado al recipiente con harina y se saca de ella, moviéndolo para que se le quite la harina sobrante. Echar en la sartén y freir hasta que quede bien dorado. Dejar reposar para que se elimine el aceite sobrante y servir caliente.

Esta receta pertenece ala freiduraía El Deán de San Fernando (Calle Real número 57. Teléfono: 650588957). El establecimiento abre todos los días al mediodía y por la noche. Agradecemos a Pepe Oneto, el actual propietario del establecimiento, que nos haya cedido este verdadero “monumento” de San Fernando.

Toda la historia de el freidor de El Deán aquí

Pepe Oneto en El Deán. Tras el puede verse la lista con las especialidades del freidor: Foto: Cosas de Comé.

Pepe Oneto en El Deán. Tras el puede verse la lista con las especialidades del freidor: Foto: Cosas de Comé.

10 Respuestas
  • por Cosas de Comé 16 Abril 2015 en 22:02 pm

    Rakel muchos cocineros no son partidarios de ponerle pimentón al adobo porque luego al freirse a tan alta temperatura da un poco de amargor. Saludos.

  • por Rakel 16 Abril 2015 en 18:46 pm

    queria saber q en todas las recetas llevan muchas mas cosas ingredientes.porque en la suya no lleva tantos? se le olvido alguno? o simplemente no le pone,como por ejemplo pimienton molido?GRACIAS

  • por Cosas de Comé 3 Marzo 2013 en 8:22 am

    Hola Wendy. En primer lugar muchas gracias por tu opinión. Te cuento. Primero sobre el tema del pimentón. Es cierto que el pimientón es un ingrediente clásico en el adobo o bienmesabe, en este caso, que es una receta muy parecida. Entre los cocineros existe ahora una tendencia que es no ponerselo ya que al freirse a fuego fuerte puede crear un poco de amargor en la preparación. En cuanto a lo del vinagre. Ten en cuenta que estamos hablando de un adobo para consumir en el día y que en esto del adobo hay gente que lo prefiere suave y otros fuerte. Personalmente creo que cuando el pescado es de calidad el suave es mejor. Tú cuentas que lo tienes varios días en la nevera. Me parece muy bien pero por aquí lo habitual es tenerlo, como máximo 24 horas ya que, de lo contrario se pone muy fuerte. En cuanto al comino estamos en las mismas, si lo machacas das más sabor, pero cada autor es partidario de su punto. En cuanto a la autenticidad de la receta, no tengo ninguna duda de que Pepe Oneto me dio la receta verdadera. De todos modos por mucho que intentes igualar una receta de freidor o de restaurante en casa es muy dificil que te salga igual.

  • por Obligatorio:Wendy 2 Marzo 2013 en 22:02 pm

    …y encima leí mal, un vaso de vinagre y algo menos de agua, pero eso no se lo cree ni él, por lo menos 1 vaso de vinagre de jerez y 2 vasos de agua, y dónde está el orégano ?. Te tomó el pelo. Vale

  • por Wendy 2 Marzo 2013 en 21:53 pm

    A ver,es obio que el pepe Oneto se guardó un ingrediente en la manga, lo entiendo, él tiene un negocio, no un blog, y claro, te lo negará hasta la muerte porque eres cliente y no quedrá perderte, pero hazme caso , el ingrediente perdido es el pimentón; no hay bienmesabe sin pimentón, es básico, ……y las cantidades, bueno , repito, tiene un negocio no un blog, si le pones 1/2 vaso de vinagre de jerez y un vaso de agua y lo dejas macerando 2ó 3 días, que es lo guay(compras un kilo, lo preparas y vas sacando de a poco, adobado, dura un montón en la nevera , nunca me llega al 7º día) eso no habría quien se lo comiera de lo ácido que estaría, ahora si lo hace con vinagre común de vino, eso es otra cosa, asi sí estoy de acuerdo, el comino, si no se machaca un poco, no digo molido en el mortero, solo un poco machacado , para que salga bien su aroma y su sabor, si no es así, no tiene sentido ponerlo , es gastarlo a lo tonto, y 2cdas. es exesivo, aunque va en cuestión de gusto. 4 ó 5 horas macerando, permiteme que lo dude, si la gracias del bienmesabe es a más días mas rico; como mínimo lo debe de dejar 12 horas y con 1 cda. de cominos machacados.
    Bueno Pepe; no te cabrees mucho con tu tocallo ,sé comprensible, pero de verdad creiste que te iba a dar la receta verdadera??. No piques 2 veces. Saludos

  • por Cosas de Comé 24 Noviembre 2010 en 9:27 am

    Angel. Muchas gracias por estar atento. Tienes toda la razón del mundo. Ya está corregido.

  • por ANGEL VÁZQUEZ 23 Noviembre 2010 en 18:49 pm

    250 CENTILITROS SON EL EUQUIVALENTE A DOS LITROS Y MEDIO, Y 200 CENTILITROS EQUIVALEN A DOS LITROS , SEGÚN EL SISTEMA METRICO DECIMAL . ESTO ES UNA PASADA DE VINAGRE Y DE AGUA .

  • por Cosas de Comé 8 Julio 2010 en 6:30 am

    Efectivamente, Manolo. Había un error en la receta. Son sólo dos cucharadas de comino y no 100 gramos. Ya está corregido. Muchas gracias por tu comentario.

  • por Cosas de Comé 19 Junio 2010 en 7:46 am

    Hola Manolo. Consultaré con El Deán lo que me dices del comino. Tienes razón en que parece un poco exagerado. En cuanto a la fórmula del cazón te diré que ultimamente hay muchos establecimientos que están optando por suprimir el pimentón ya que con el aceite caliente se quema y da mal sabor. En cuanto al vinagre, que sea de Jerez, me parece lo más acertado, aunque quizás sea conveniente rebajarlo un poco con agua.

    En cuanto al comino-orégano, es verdad que cada persona utiliza una fórmula diferente. Si parece, de todos modos, que es común que el bienmesabe lleve sólo comino. Este sería su único caracter diferenciador con el cazón en adobo.

  • por Manolo 18 Junio 2010 en 12:36 pm

    Lo primero, lo que me llama la atención de ésta receta es lo 100 gramos de comino para un kilo de pescado, eso equivale a 2 frascos y medio de los que se venden en los Super, por ejemplo, 2 frasco y medio de Ducros.
    ¿Estáis seguros que es esa cantidad?

    En la provincia hay muchas variedades de cazón en adobo, con comino, con orégano, o con los dos, pero siempre con vinagre y pimentón y ajo, si es vinagre Shery mejor.

    Saludos.

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