El bienmesabe, una versión del cazón en adobo que se hace en San Fernando, suele llevar comino como especia en vez de orégano que es lo habitual del adobo. La freiduría El Deán (Calle Real número 57. Teléfono: 650588957), una de las mas antiguas de la Bahía y que cumple en 2010 doscientos años de vida, realiza esta fórmula que ha sentado cátedra en la provincia.

"tajá", como se conocen a los trozos de pescado frito, de bienmesabe. Foto: Cosas de Comé

Ingredientes (Para 4 personas):

• 1 kilo de cazón
• 5 dientes de ajo.
• 2 cucharadas de comino.
• Sal.
• 250 mililitros de vinagre de Jerez reserva.
• 200 mililitros de agua.
• Harina semolada especial para freir pescado.
• Aceite de oliva para freir.

Elaboración

Lo primero es partir el pescado en rodajas, procurando que todas queden del mismo grosor para que queden en el mismo punto de fritura. En un majador, majar los dientes de ajo hasta que queden como una pomada. Mezclar con la pomada el comino en grano y añadir el vinagre, la sal y el agua. Introducir las rodajas de pescado y dejarlas en el adobo de cuatro a cinco horas.

Poco antes de servir, ya que el pescado debe llegar caliente a la mesa, poner el aceite a calentar en la sartén y esperar a que esté bien caliente, a unos 180º de temperatura. Sacar el pescado del adobo y escurrir, pero no secarlo, debe quedar algo húmedo para que sepa el adobo y para que al enharinarlo se forme una fina capa que proteja la carne del pez y la deje más jugosa.

Se echa el pescado al recipiente con harina y se saca de ella, moviéndolo para que se le quite la harina sobrante. Echar en la sartén y freir hasta que quede bien dorado. Dejar reposar para que se elimine el aceite sobrante y servir caliente.

Esta receta pertenece ala freiduraía El Deán de San Fernando (Calle Real número 57. Teléfono: 650588957). El establecimiento abre todos los días al mediodía y por la noche. Agradecemos a Pepe Oneto, el actual propietario del establecimiento, que nos haya cedido este verdadero “monumento” de San Fernando.

Toda la historia de el freidor de El Deán aquí

Pepe Oneto en El Deán. Tras el puede verse la lista con las especialidades del freidor: Foto: Cosas de Comé.