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Berza jerezana de Mari Nieves Lomas Ortega

Publicado el Miércoles, Febrero 15, 2012 por Cosas de Comé

La berza es un plato muy característico de Jerez. Es un plato para el que cada uno tiene su truco y hasta sus ingredientes. El tapatólogo Manuel Dionisio Montero que ya nos ha proporcionado descubrimientos importantes de platos y que es un profundo conocedor de la gastronomía y los vinos de Jerez, nos envía la versión del plato que publicamos integramente y que realiza su cuñada Mari Nieves Lomas Ortega.

La berza y junto a ella el plato con la pringá. Foto: Cedida por Manuel Dionisio Montero

Ingredientes

No pongo cantidades, ya que depende de las personas y de lo comilones que sean éstas:

  • Garbanzos y habichuelas a partes iguales remojadas por separado desde el día anterior.
  • Verduras: se puede escoger entre varios componentes, y así dependiendo de lo que uses la berza se llamaría de tagarnina y cardillos, o de habas y chícharos, etc. Entre estos 4 se escogería uno:

Tagarnina y cardillo
Apios y tallos de acelgas
Coles (solo coles)
Habas y chicharos

Más ingredientes

  • Cebolla a trozos. Una o más, dependiendo del número de comensales.
  • 4 ó 5 ajos pelados.
  • 1 Patata mediana a trozos
  • Chorreón de aceite de oliva
  • Pimentón bueno una cucharada
  • Pimienta molida un par de pizcas
  • Comino una pizca
  • Jarrete de ternera (para 4 comensales de aproximadamente ½ kilo)
  • Magro de cerdo (la misma cantidad)
  • Tocino fresco (un buen trozo)
  • Chorizo (de la sierra de Cádiz)
  • Morcilla (de la sierra de Cádiz)

Elaboración

Se ponen los ingredientes en la olla exprés. Yo pongo antes las carnes y luego el resto, aunque al final siempre terminan flotando y por último el aceite. Puede que alguien quisiera hacerla en una olla normal. Bueno, vale. No por eso sabe mejor, pero…

En cuanto al agua se pone hasta cubrir los ingredientes, al ras, sin exceso. Cuando tome presión la olla exprés, ½ hora de reloj. No pasarse. Pasado este tiempo se espera a que se pueda abrir la olla y si tiene exceso de líquido se pone a fuego muy lento con la olla abierta.

Está mejor de un día para otro.

Esta receta pertenece a Mari Nieves Lomas Ortega de Jerez. La berza es un plato que se realiza en la provincia y con versiones con ligeras variaciones, según las poblaciones. De todos modos sus versiones más memorables se suelen relacionar con Jerez.

Especialmente se la liga en muchas ocasiones a la cocina gitana, muy arraigada en la ciudad. Precisamente en el libro del cocinero Manuel Valencia, editado por la Escuela de Hostelería de Jerez y donde se hace un amplio recorrido por la cocina de este colectivo en la posguerra, se cita la receta de este plato un poco barroco por la cantidad de ingredientes que lleva y donde se juntan varias legumbres, habitualmente habichuelas y garbanzos, con carnes y embutidos de cerdo, y alguna verdura, fundamentalmente los cardillos, las tagarninas, las coles y las acelgas, aunque también es posible encontrarlas realizadas con apios.

José Luis Muñoz Núñez, gerente del Bar Rody de Jerez, una de las referencias de la ciudad en guisos de cuchara como su afamada sopa de tomate o sus riñones al Jerez, destaca que generalmente se puede hablar de tres tipos de berza en la zona: la de apio, la de cardillos y la de acelgas. El ingrediente depende de la temporada, de que se encuentre la verdura elegida en el mercado, aunque lo que no suele variar es la combinación de carnes y chacinas. Aquí se emplea la morcilla, el chorizo más bien fresco, poco curado, el tocino de papada y la carne magra de cerdo. Todo ello forma parte de la «pringá», el conjunto de carnes que, en ocasiones, se come como segundo plato de la berza, al mismo estilo que el cocido madrileño que tiene hasta 3 vuelcos o platos para comerlo.

La berza parece ser que proviene de un plato de bastante tradición en España como son las ollas. El libro Cocina y Gastronomía del Cádiz de las Cortes de Manolo Ruiz Torres ya encuentra citas históricas de guisos como la berza en 1815 y 1836 en los que las legumbres alternaban en el plato con verduras y carnes. Ruiz Torres señala que el nombre de “berza” puede venir tanto del empleo de este producto como de las verduras en general. En este sentido señala que etimologicamente la palabra berza viene de “virdia” que significa verde.

Hoy en día el plato se ha extendido com caracerístico de la gastronomía andaluza. En la provincia de Cádiz está muy extendida.

Si quiere ver más recetas de berza en la provincia de Cádiz, pulse aquí.

Si quiere saber sitios buenos donde comer berza en la provincia de Cádiz, pulse aquí.

 

 

 

 

8 Respuestas
  • por Cosas de Comé 11 Noviembre 2017 en 12:50 pm

    José Manuel aquí tienes la sabrosa variante de calabaza y judias verdes: http://cadiz.cosasdecome.es/receta/berza-judias-verdes-calabaza-chicharitos/

  • por José m.romero 10 Noviembre 2017 en 19:55 pm

    Se olvida la sabrosa variante de calabaza y judías verdes.

  • por Cosas de Comé 4 Enero 2014 en 8:08 am

    Alberto, muchas gracias por tu precisión. Tecnicamente tienes toda la razón pero lo cierto es que lo más habitual, aunque sea incorrecto, es que se conozca como berza también a los cocidos que citas.

  • por alberto 3 Enero 2014 en 17:37 pm

    Para que se llame berza necesariamente debe ser de coles,porque berza es sinónimo de col.
    Todos los demás son cocidos: cocido de tagarninas, cocido de habas y chícharos etc. etc.

  • por taxista 26 Febrero 2013 en 16:01 pm

    que arte que arte, la gastronomía andaluza, se coge todo se echa a la olla se le mete fuego, media horita y hala 4 estrellas michilin, eso es ciencia quillo

  • por jesus 20 Febrero 2012 en 19:58 pm

    tiene que estar buena, a mí la que más me gusta es la de tagarninas y la de coles

  • por Eddy 15 Febrero 2012 en 12:27 pm

    perdón, veta con v, porque la otra no és comestible

  • por Eddy 15 Febrero 2012 en 12:22 pm

    La cebolla y el aceite no és preciso y puede sustituirse por un buen trozo de tocino alto con su peazo de beta pa que no te falte en la pringá, porque el de papá solo, no es suficiente.

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