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Berza de la Venta Aurelio

Publicado el Domingo, Mayo 23, 2010 por Cosas de Comé

La berza es un plato dificil. Intervienen muchos ingredientes, equilibrarlos y conseguir que las legumbres estén tiernas, el caldito espeso y las verduras y las especias le den un sabor personal está al alcande de muy pocos y pocas. La  Venta Aurelio (Carretera A-480 -De Chipiona a Sanlúcar- Pista de Montijo n. 12. Teléfono: 956389473) lleva ya décadas con esta fórmula magistral que ha pasado de madres a hijas. Dos aspectos curiosos. Lleva un copita de vino oloroso y puerro.

la berza de la Venta Aurelio: Foto: Cosas de Comé

la berza de la Venta Aurelio: Foto: Cosas de Comé

Ingredientes (Para 6-8 personas)

  • 500 gramos de garbanzos.
  • 500 gramos de habichuelas blancas.
  • 1 penca de apio.
  • 3 pencas de acelgas.
  • 1 puerro.
  • 1 cebolla.
  • 1 cabeza de ajos.
  • 1 morcilla.
  • 500 gramos de carne magra de cerdo.
  • 1 codillo de cerdo.
  • 250 gramos de tocino de papada.
  • 1 copa de vino oloroso seco.
  • 2 cucharadas de pimentón dulce.
  • 250 centílitros de aceite de oliva.
  • sal.

Elaboración

Es muy importante, señalan en la Venta poner el día antes en remojo los garbanzos y las habichuelas. Ya el día que se vaya a hacer el guiso se ponen todos los ingredientes, excepto la sal, en una olla express con agua que cubra los ingredientes ya que lo bueno es que luego quede la salsa cremosita. Se deja el guiso con la olla tapada cocer 45 minutos. Pasado este tiempo, se retira del fuego, se destapa, se incorpora la sal y se vuelve a poner al fuego, esta vez sin tapar la olla y a fuego lento, durante 15 minutos. Una vez hecho el guiso se le deja reposar de 30 a 45 minutos y ya se sirve, calentando la olla de nuevo un poco. Este guiso puede tomarse también al día siguiente y resulta exquisito.

La Venta Aurelio abrió sus puertas en 1965.  Se le conoce también como la venta de “los caracoles”, porque en temporada estos tienen mucha fama (ver guía de los caracoles aquí). Desde el primer día la berza formó parte de su menú que tiene también otros platos de cuchara a seguir de cerca como sus albóndigas o la carrillada. Además la venta cuida el tema del pescado y el marisco, que compran en la zona. La primera cocinera de la Venta, que todavía acude a ella para echar un vistazo, es Regla Caro Calderón, que tiene ya 86 años. A ella se debe esta magistral receta que aprendió de su madre “Reglita” Calderón. Luego Regla, se la transmitió a su hija, Antonia Tirado Caro, de 64 años, que también se la ha enseñado a la tercera generación, a Luisa Castro Tirado, de 34, que es la que ahora está comenzando también a guisarla. Antonia señala que la clavel del guiso, con una salsa muy cremosa, es que hay que “recocharla”, con esta palabra define que hay que dejarla reposar, antes de comerla entre 30 y 45 minutos ya fuera del fuego.

La fórmula tiene detalles muy curiosos como el hecho de añadir un poco de vino oloroso, poco habitual en este guiso y utilizar como verduras también el puerro, sin usar ni tomate ni pimiento. Así logra un sabor más suave y en el que mandan el aroma de las verduras, acelgas y apios y las especias de la morcilla ya que tampoco lleva chorizo. También es de elogiar el pan con que se sirve la berza, unos cundis de la panadería de La Encarnación de Chipiona.

Si quiere saber más sobre esta berza y las berzas que se comen en Chipiona pulse aquí.

Horarios, localización, teléfono y más datos de la Venta Aurelio, aquí.

La receta que reproducimos ha sido recogida por Pedro Sánchez Tirado, nieto de Regla Caro, y webmaster de la página web de la Venta Aurelio

Regla Caro Calderón, la creadora de la receta de la berza de la Venta Aurelio, junto a su nieta, Luisa Castro Tirado, y su hija, Antonia Tirado Caro, que la hacen actualmente y mantienen la receta familiar. Foto: Cosas de Comé.

Regla Caro Calderón, la creadora de la receta de la berza de la Venta Aurelio, junto a su nieta, Luisa Castro Tirado, y su hija, Antonia Tirado Caro, que la hacen actualmente y mantienen la receta familiar. Foto: Cosas de Comé.

4 Respuestas
  • por Cosas de Comé 20 Abril 2015 en 8:05 am

    Yucca va todo en crudo. No se hace refrito antes.

  • por yucca 20 Abril 2015 en 0:17 am

    He visto la elaboración de la berza,pero digo yo todo en crudo o se refríe y se le echa el vino?????.

  • por LUCAS 22 Enero 2015 en 10:47 am

    Es un autentico placer saborear las albomdigas de casa Aurelio,te invita al recuerdo de gratos momentos vividos entorno a una mesa,ademas el servicio muy competente

  • por JAVIER 20 Agosto 2010 en 14:47 pm

    Quizas sea uno de los sabores mas inolvidables de mi vida (comparables a la comida de mi madre) solo podre decir que la ultima vez que comi alli nos pensamos seriamente llevarnos a casa a la cocinera, pero no podiamos dejar al mundo sin la oportunidad de probar ese manjar.por cierto si vais no dejeis de probar el menudo con garbanzos y los caracoles en su temporada.

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