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Bacalao gratinado con musselina de ajos y miel de Iván Valero

Publicado el Jueves, Agosto 12, 2010 por Cosas de Comé

Esta receta del cocinero Iván Valero se recoge dentro del libro El Jerez en el plato editado en 2009 por la Escuela de Hostelería de Jerez. El bacalao se combina con pisto y unos chips de puerro.

Bacalao de Iván Valero. Foto del libro El Jerez en el Plato cedida por EH Editores

Bacalao de Iván Valero. Foto del libro El Jerez en el Plato cedida por EH Editores

Ingredientes (Para 4 personas)

  • 4 lomos de bacalao de 200 o 250 gramos.
  • 1 cabeza de ajo.
  • 2 huevos.
  • Aceite de semillas.
  • Aceite de oliva virgen.
  • 1 berenjena.
  • 1 calabacín.
  • 1 cebolla.
  • 1 pimiento rojo.
  • 2 tomates rojos.
  • 2 puerros.
  • Sal.
  • Miel de abeja.
  • Unas gotas de vino fino.

Elaboración

Muselina de ajo

Ponemos a confitar los ajos con el aceite de semillas durante unas 5 horas. Reservamos. Emulsionamos las yemas a temperatura ambiente y vamos añadiendo poco a poco el aceite. Ha de quedar como una salsa holandesa.

Pisto

Cortar las verduras en mirepoix (en trozos pequeños). Poner en una sartén aceite y añadir primero la cebolla y el pimiento cortado en trozos hasta que queden pochaditos. seguidamente añadimos el calabacín, también trozos y la berenjena cortada. Escaldamos los tomates unos segundos en agua hirviendo, enfriamos en agua con hielo y los dejamos limpios de piel y pepitas. Cortamos en dados y lo añadimos finalmente con el resto de las verduras. Perfumamos el pisto con unas gotas de vino fino. Poner a punto de sal y reservar hasta el montaje del plato.

Chips de puerro

Cortado el verde del puerro en juliana, pasamos por aceite y freimos en aceite hasta que quede crujiente.

Montaje del plato

Enharinamos el bacalao y lo freimos con aceite de oliva virgen. Reservamos.

En el fondo del plato se coloca el pisto con un molde de acero. Debe estar caliente. En el horno metemos el bacalao con la muselina por encima y un poco de miel. Se gratina todo y cuando esté dorado se saca y se pone en el plato encima del pisto. Se decora con los chips de puerros.

Esta receta pertenece al cocinero Iván Valero de 35 años. Aunque nacido en Cataluña Valero lleva ya trabajando en la provincia de Cádiz varios años desde que en 2007 llegara al restaurante La Marina de La Línea (Paseo Marítimo de La Atunara. Teléfono 956171531). En el desarrolló una cocina basada en el pescado combinando platos tradicionales del Campo de Gibraltar con algunos toques de salsas de Cataluña. Su trabajo hizo que el restaurante consiguiera entrar en el apartado “Big Gourmand” de la Guía Michelín que destaca establecimientos de buena relación precio calidad.

Valero trabaja ahora en la empresa Nuevos Desarrollos Cocineros de Mairena del Alcor y está realizando un trabajo de creación de nuevos platos para celebraciones con la empresa jerezana Gourmet Cobos Catering

Esta receta de Iván Valero está recogida en el libro “El Jerez en el Plato” publicado en al año 2009 por EH Editores, la editorial de la Escuela de Hostelería de Jerez a los que agradecemos que nos hayan permitido reproducir la receta. Más datos sobre este libro aquí.

El cocinero Iván Valero con una de sus creaciones. Foto: Cosas de Comé

El cocinero Iván Valero con una de sus creaciones. Foto: Cosas de Comé


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