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Atún encebollao al estilo del bar Juan María

Publicado el Miércoles, Mayo 18, 2016 por Cosas de Comé

El cocinero Juan María Ramírez ha logrado el primer premio de cocina tradicional de la ruta del atún de Conil de 2016 con esta receta

El atún encebollao del Bar Juan Maria. Foto: Cosasdecome

Es un clásico, uno de los guisos más habituales del atún. Sin embargo, en los últimos años ha variado mucho su forma de hacerlo. El atún no se pone al principio del guiso, sino al final, para que no quede seco. La receta que ofrecemos es de todo un veterano, Juan María Ramirez Amaya, el jefe de cocina y propietario del bar Juan María, un establecimiento situado en el centro, en la calle Cádiz y que este año ha obtenido el primer premio de recetas tradicionales con esta versión del clásico.

Ingredientes (Para 4 personas)

  • 4 contramormos de atún rojo de almadraba (se puede comprar aquí). Se puede sustituir por otras partes del atún y se puede hacer también con otro tipo de atún, aunque el sabor no es el mismo
  • 1 kilo de cebollas
  • 4 dientes de ajo
  • 2 hojas de laurel
  • 12 granos de pimienta negra
  • Una cucharada de orégano
  • 3 clavos (especia)
  • 0,1 litros de aceite de oliva
  • 0,2 litros de vino fino de Chiclana
  • 1 cucharada de pimentón dulce de La Vera
  • Sal

Elaboración

Lo primero será partir el contramormo en tacos (como los que se cortan de carne para guisarla, más o menos). Se reservan los tacos. Se pica la cebolla en juliana (en tiras) y los dientes de ajo se parten en láminas, quitándoles la piel. En una olla, a fuego lento, se pone la cebolla cortada, el ajo, el laurel, el orégano, los clavos y la pimienta negra. Se deja todo hacerse hasta que la cebolla está tierna y transparente. Entonces, ya cuando quede como una media hora para servir se incorpora el pimentón y el vino blanco. Se sube un poco el fuego y se deja consumir el vino. Se añade también sal. Ya cuando queden apenas cinco minutos se agrega el atún y se deja hacer. Hay que tener cuidado de que no se pase para que quede jugoso.

Este es un guiso tradicional de la zona con el atún.

Aquí más versiones de atún encebollao

Más recetas con atún rojo de almadraba aquí.

Más recetas de guisos marineros, aquí.

Horarios, localización, teléfono y más datos del bar Juan Maria, aquí.

El cocinero Juan María Ramirez poco después de recibir su preimo. Foto: Cosasdecome

 

 

 

 

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