Atún encebollao al estilo del bar Juan María
Receta
Atún encebollao al estilo del bar Juan María
Descripción

Es un clásico, uno de los guisos más habituales del atún. Sin embargo, en los últimos años ha variado mucho su forma de hacerlo. El atún no se pone al principio del guiso, sino al final, para que no quede seco. La receta que ofrecemos es de todo un veterano, Juan María Ramirez Amaya, el jefe de cocina y propietario del bar Juan María, un establecimiento situado en el centro, en la calle Cádiz y que en 2016 obtuvo el primer premio de recetas tradicionales con esta versión del clásico.

Ingredientes

Ingredientes (Para 4 personas)

  • 4 contramormos de atún rojo de almadraba (se puede comprar aquí). Se puede sustituir por otras partes del atún y se puede hacer también con otro tipo de atún, aunque el sabor no es el mismo
  • 1 kilo de cebollas
  • 4 dientes de ajo
  • 2 hojas de laurel
  • 12 granos de pimienta negra
  • Una cucharada de orégano
  • 3 clavos (especia)
  • 0,1 litros de aceite de oliva
  • 0,2 litros de vino fino de Chiclana
  • 1 cucharada de pimentón dulce de La Vera
  • Sal
Elaboración

Lo primero será partir el contramormo en tacos (como los que se cortan de carne para guisarla, más o menos). Se reservan los tacos. Se pica la cebolla en juliana (en tiras) y los dientes de ajo se parten en láminas, quitándoles la piel. En una olla, a fuego lento, se pone la cebolla cortada, el ajo, el laurel, el orégano, los clavos y la pimienta negra. Se deja todo hacerse hasta que la cebolla está tierna y transparente. Entonces, ya cuando quede como una media hora para servir se incorpora el pimentón y el vino blanco. Se sube un poco el fuego y se deja consumir el vino. Se añade también sal. Ya cuando queden apenas cinco minutos se agrega el atún y se deja hacer. Hay que tener cuidado de que no se pase para que quede jugoso.

Juan María, con el plato de atún

Juan María, con el plato de atún