El tasajo era una carne seca que se consumía en la provincia de Cádiz en el siglo XIX. Se podría decir que era un equivalente a la mojama pero en carne. Ahora el cocinero isleño Miguel Angel López hace una versión contemporanea de este plato.

Foto: Cosas de Comé

Ingredientes (para 4 personas

• 450 gramos de tasajo (se hace con carne de falda de ternera)
• 1 cebolla.
• 1 tomate rojo maduro.
• 4 dientes de ajo.
• Pimienta.
• Aceite de oliva.
• 2 patatas.
• 2 tazas de arroz.
• Pimentón.
• Sal gorda de las Salinas de San Fernando.
• 5 tazas de caldo del puchero.

Elaboración

La receta requiere una preparación muy especial. Lo primero que hay que hacer es comprar un trozo de carne de ternera de la parte de la falda. Esta se cubre con sal por los dos lados, de manera que quede bien cubierta y se introduce en un recipiente y se mete en el frigorífico. Así se tiene un mes. De vez en cuando se puede abrir para eliminar el líquido que va soltando. Una vez que se ha tenido la carne un mes en esta sal, se saca y se le elimina la sal, poniendola bajo el grifo. La noche antes de hacer el arroz, se pone esta carne salada en agua y se deja en ella toda la noche. Es un proceso similar la que hariamos con un bacalao salado. Ya por la mañana se escurre bien de agua y se introduce en una olla con agua. Se pone al fuego y se la deja hervir 45 minutos. Entonces se saca, se enfría bajo el chorrro de agua fría y se vuelve a cocer de nuevo en un agua nueva 20 minutos. En este momento se comprueba si la carne está tierna y en su punto de sal. Si está dura o salada, se vuelve a cocer en un nuevo agua hasta conseguir el punto deseado.

Una vez que la carne está en su punto se desilacha con las manos dejandola partida a trozos.

En una cazuela o en una paella se pone aceite y cuando esté caliente se sofrie la carne. Se aparta la carne y en el mismo aceite, que cubra el fondo de la paella se añaden el ajo y la cebolla picados. Una vez que están dorados se añade el tomate pelado y cortado en trozos. Una vez que la verdura está hecha se incorpora la carne de nuevo y añadir el arroz. Se rehoga un poco el conjunto y se incorpora la pimienta y el pimentón. Añadimos al guiso las patatas partidas en cuadraditos como si fueran para tortilla. Incorporamos entonces 5 tazas de caldo del puchero hirviendo y se deja a fuego fuerte unos 20 minutos. Se deja reposar y se sirve caliente.

Esta receta pertenece al cocinero Miguel Angel López Muñoz del grupo Serloymu, que regenta los establecimientos El Bodegón de Miguel, Casa Miguel y La Cepa Tapería, los dos primeros en San Fernando y el segundo en Chiclana. Con esta fórmula participó en la segunda edición de la Senda de las Maritatas organizada por la Oficina del Bicentenario de la Diputación de Cádiz. El éxito de la fórmula. que aprendió a realizar en un curso que dió la oficina en la Escuela de Hostelería Fernando Quiñones para cocineros de la Bahía, ha sido tal que Miguel Angel ha decidido mantenerla en la carta del local.

El Bodegón de Miguel está situado en la Avenida Almirante León Herrero número 23. Teléfono: 956899903. El establecimiento abre todos los días para almuerzos y cenas, excepto los martes.

Más detalles sobre el arroz con tasajo y el Bodegón de Miguel, aquí

Miguel Angel López (con chaleco rojo) juntao a su hermano Juan, gerente del bodegón, a la entrada del establecimiento. Foto: Cosas de Comé