La carnicería elabora este guiso típico de la zona de La Janda todos los miércoles por la mañana. Realiza por lo menos 25 kilos de este guiso que se hacía  para almorzar en las matanzas de los cerdos con las carnes del animal que no servían para hacer embutidos como la lengua, el hígado o el corazón.

Perol de almuerzo campero en plena ebullición en la carnicería de Paco Melero de Vejer. Foto: Cosas de Comé

Ingredientes (Para 1 kilo de carne)

• 1 kilo de carne entre paletilla de cerdo, costilla, hígado, lengua y corazón.
• 750 gramos de pella de cerdo ibérico.
• Medio vaso de agua.
• 12 dientes de ajo pelados.
• Sal
• Orégano salvaje
• 2 pimientos rojos secos
• 1 cucharadita de vinagre de Jerez.

Elaboración

Hacer un majao con los ajos, el orégano, los pimientos rojos secos y la sal. Cuando esté todo hecho como una pasta incorporar las distintas carnes ya limpias y partidas en trozos igual que si fueramos a hacer un guiso.

En una cacerola poner a fuego medio el agua y la pella ibérica. Cuando comience a derretirse incorporamos el adobo y la carne y vamos guisando todo sin dejar de revolver. Es muy importante que durante los 45 minutos aproximadamente que tardará en hacerse el guiso este no deje de moverse para que la carne no se pegue. Cuando estemos a punto de retirarlo del fuego se añade la cucharadita de vinagre. Se hace así para evitar que tenga excesivo sabor a este condimento. Este guiso se puede tomar caliente o dejarlo enfriar y tomarlo frío, en bocadillo. Con la manteca en que se ha hecho el guiso se hace una excelente zurrapa (manteca con los pequeños trozos de carne que se han desgajado de los tacos de carne al freirse) que se utiliza para untarla sobre pan tostado en los desayunos.

Esta receta pertenece a la carnicería de Paco Melero de Vejer (Calle Juan Relinque número 22. Teléfono: 956450304). Habitualmente realizan el guiso Paco Melero o su hermano Manolo. Ambos lo aprendieron a hacer de su tío, Antonio Pacheco Pérez “El Viaje”, que fue quien fundó la empresa en la década de los 50 del siglo XX. Habitualmente hacen el guiso los miércoles por la mañana y lo venden en tarrinas y también en tarrinas de zurrapa. El establecimiento abre todos los días por la mañana y por la tarde, excepto los domingos.

Más información sobre el almuerzo campero, el lomo en manteca y la historia de esta carnicería, aquí.

Los mejores sitios para comprar o comer almuerzo campero en la provincia, aquí.

Manolo Melero dando los últimos toques a un guiso de almuerzo campero. En una mano porta una pala de madera con la que constantemente mueve la carne para evitar que el guiso se pegue. Foto: Cosas de Comé.