En la provincia de Cádiz hay dos formas fundamentales de guisar las albóndigas, metías en tomate o en amarillo, en una salsa con un poco de vino. Damos la versión que realiza Rosa Prius, del Bar La Pastora “Casa Naca” de San Fernando, una receta que creó ella misma y que lleva haciendo ya desde hace 50 años en el establecimiento. Ella la hace para 12 kilos de carne, aunque para reproducirla hemos preferido adaptarla para un kilo de carne.
Prius lleva elaborando esta fórmula desde que prácticamente puso en marcha el bar y aún se mantiene en la carta como uno de los platos de éxito del establecimiento, aunque son su nuera María Dolores Sánchez Rodríguez y uno de sus nietos, José Antonio Sirviente Tello los que la realizan.
Rosa Prius señala que aprendió a cocinar “sin que nadie me enseñara”. Cocina a ojo y como le va dictando su sentido común. Lo cierto es que sus guisos, como el menudo, los fideos con langostinos, estas albóndigas o la berza, son muy seguidos por los clientes del bar.
En cuanto a las albóndigas guisás en amarillo son un plato común a toda la provincia. En cuanto al origen del guiso “en amarillo”, que también se aplica a pescados como el cazón o la anguila, hemos consultado algunos libros de cocina de provincias contiguas a Cádiz y no aparece. Si hay albóndigas guisadas de formas similares pero no con este nombre.
Ingredientes (Para un kilo de carne)
- 1 kilo de carne picada de cerdo.
- 1 huevo.
- Media cebolla.
- 3 dientes de ajo.
- Sal.
- 1 decilitro de leche.
- 2 rodaja de pan.
- 6 cucharadas de aceite de oliva (más el que hay que utilizar para freir las albóndigas).
- 2 hojas de laurel.
- 1 sobre de azafrán.
- 2 decilitros de vino blanco.
- Pan rallado para rebozar las albóndigas.
Lo primero es hacer las albóndigas. Antes que nada se pone en el vaso de una batidora el huevo batido, la media cebolla partida en trozos, los tres dientes de ajo y el decilitro de leche. Se pasa todo por la batidora hasta conseguir una especia de puré. Este se mezcla con la sal y la carne picada. Una vez que esté todo mezclado, se van haciendo las bolitas de albóndigas. Para hacerlas se coge una cucharada de masa y se le da forma redonda. Una vez hechas se pasan por pan rallado.
Se prepara una sartén con aceite de oliva abundante, para freír, y cuando esté caliente se van friendo las albóndigas. Habrá que hacerlo en varias tandas. Cuando estén rubitas y fritas se sacan y se escurren bien de aceite. Se dejan reposar.
En una cacerola se ponen las seis cucharadas de aceite de oliva. En el se fríen las dos rodajas de pan frito. Luego se refrié también la cebolla picada y cuando esté tierna se pone en un vaso de batidora junto al pan frito y el aceite. Se incorpora el vino y se pasa por la batidora. La crema resultante se echa por encima de las albóndigas. Se añade azafrán y una hoja de laurel y se dejan que se hagan las albóndigas como 15 minutos a fuego medio bajo. Quedará poca salsa, pero las albóndigas quedarán recubiertas de ella.
Se sirven calientes y acompañadas de patatas fritas.