Este plato es típico de los cortijos que rodean Jerez y lo solían tomar los trabajadores de la vendimia. Se suele acompañar con mosto.  Este ajo se elabora con tomates de viña, unos ejemplares de pequeño tamaño que se crían en rama. Antes eran muy habituales en los campos jerezanos pero ahora está practicamente extinguido

Ana María Puerta del Mosto Domi haciendo el ajo caliente en el dornillo donde lo maja a mano. Foto: Cosas de Comé

Ingredientes (para 4 personas):

• Medio kilo de tomates de viña maduros (se puede sustituir por tomate rojo).
• 4 dientes de ajo.
• 3 pimientos verdes.
• Sal.
• 250 gramos de pan de telera asentado (hecho de uno o dos días).
• 1 litro de agua hirviendo.
• 200 mililitros de aceite de oliva virgen extra de la Cooperativa de Los Remedios de Olvera.
• 4 rabanitos pelados.

Elaboración

Lo primero es majar los 4 dientes de ajo con la sal en un majador. Luego, lo ideal es utilizar un dornillo, que es el recipiente típico para realizar este plato realizado en madera. Si no se tiene utilizar una cacerola o un recipiente amplio e incorporar en él el ajo majado con sal, el pimiento verde picado en trozos pequeños y el tomate triturado. En caso de utilizar tomate de viña, que es el que utilizan en este establecimiento, se pone entero. Si no se usa este y se utilizan tomates maduros lo mejor es quitarles la piel. Se pasan por la batidora y se incorporan al dornillo donde estaban los pimientos, la sal y el ajo machacados. Se coge el pan de telera y se parte a rodajas más bien finas y se va incorporando al dornillo. Se incorpora el aceite, en este caso de la Cooperativa de Los Remedios de Olvera. En el fuego se pone 1 litro de agua a hervir. Cuando esté hirviendo se echa por encima de los demás ingredientes. No echar toda, para poder rectificar luego y alcanzar el espesor deseado. Coger entonces una machacaera (palo de madera utilizado para majar los ingredientes) e ir triturando el pan y uniéndolo al resto de los ingredientes. Se obtendrá una sopa muy densa. Rectificar de agua si se desea y tapar con un paño, dejando reposar el conjunto unos cinco minutos. Se sirve caliente, en dornillos pequeños y adornado con un rabanito crudo entero, pero pelado, dejándole la raiz para poder cogerlo.

El ajo caliente ya listo para servir con su rabanito de adorno. Foto: Cosas de Comé

Esta receta pertenece a Ana María Puerta Vega, cocinera del Mosto Domi (Ctra. de Trebujena Km 2. Finca Ntra. Sra. del Pilar. T 609177708). Lo aprendió a hacer de su madre Dolores Vega, que fue la primera cocinera del establecimiento cuando se abrió en 1992. Este plato es típico de los cortijos que rodean Jerez y lo solían tomar los trabajadores de la vendimia. Se suele acompañar con mosto. Este está realizado con tomate de viña, unos ejemplares de pequeño tamaño que se crían en rama. Antes eran muy habituales en los campos jerezanos pero ahora está practicamente extinguido. Pueden verlos en la foto de abajo. El propietario de esta venta Domingo Puerta, hermano de Ana María (que sale en la foto elaborando el ajo caliente en un dornillo con machacaera), es uno de los pocos que lo sigue cultivando ya que tiene la particularidad de que colgados en un sombrajo pueden aguantar todo el invierno sin estropearse. Más información sobre el tomate de viña en nuestra sección de reportajes.

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Tomates de viña colgados en el sombrajo de una casa en las afueras de Jerez. Foto: Cosas de Comé