El abajao es una sopa típica andaluza, aunque en Arcos adquiere especial importancia hasta el punto de que se realizan varias versiones. Una muy especial, con chorizo de la localidad y jamón ibérico, es la que hace el Mesón El Patio de la mano de su cocinera María de las Aguas Orellana Salas

Foto: Cosas de Comé

Ingredientes (para dos personas)

• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen del Molino de Espera.
• 2 huevos.
• 2 dientes de ajo picados.
• 2 cucharadas de chorizo herradura casero de Arcos picado adquirido en el mercado de abastos de Arcos.
• 2 cucharadas de jamón ibérico picado en trozos pequeños.
• 200 centílitros de agua caliente.
• 1 cucharadita de pimentón dulce.
• 100 gramos de pan moreno hecho dos días antes de hacer el guiso y cortado a lonchas muy finas.

Elaboración

Los ingredientes del abajao del Mesón El Patio. Foto: Cosas de Comé

Para que el guiso salga bien es necesario hacerlo en plato de barro. Ponerlo en el fuego más bien medio fuerte y verter sobre el recipiente el aceite. Incorporar el ajo picado y esperar que se dore un poco, cuando empiece a hacerlo agregar el chorizo también picado. Es importante que el chorizo sea del tipo herradura y que esté poco curado para que suelte jugo en la sopa. María de las Aguas utiliza uno que adquiere en una carnicería del mercado de abastos de Arcos. Una vez que ha soltado el chorizo el jugo se incorpora el jamón, también picado, el pan duro cortado en lonchas como se puede ver en la foto,  y el pimentón y ya se incorpora el agua. Lo mejor es no ponerla toda a la vez, sino ir viendo lo que el guiso va necesitando. Lo ideal es que quede como una especie de crema. Una vez que se ha evaporado el agua y el pan ha chupado el resto, pero procurando que quede jugosito, se cascan los huevos encima y se espera a que se cuajen. Se sirve caliente.

Esta receta la comenzó a hacer María de las Aguas Orellana Salas, la cocinera de El Mesón El Patio de Arcos (Callejón de las Monjas número 4. Teléfono: 956702302) en 1999 cuando abrieron el local. En 2009 este plato consiguió el premio “plato de oro”, el máximo galardón de la ruta de la tapa de Arcos, un certamen gastronómico en el que los bares de la ciudad dan a conocer sus creaciones.

El plato es una versión propia del abajao serrano de Arcos, un plato típico de la localidad. Este se realiza con espárragos. En el Patio es también posible encontrar la versión clásica de la fórmula que se realiza sólo con pan moreno duro, ajos, agua, espárragos silvestres y aceite. Para hacerlo se parten los espárragos con las manos y se utiliza para el guiso tan sólo las puntas, lo más tierno. Estas se refrien con el ajo picado, el aceite y un poco de agua. Cuando estén tiernos se incorpora el pan, sal y más aguas para que quede como una sopa muy espesa. Finalmente se le añaden los huevos, aunque para este plato se ponen batidos con lo que se forma por encima una especie de costra que lo hace asemejarse a una tortilla.

Más información sobre el abajao y el Mesón El Patio aquí.

María de las Aguas Orellana, junto a su marido Antonio de Padua González Benitez, que se encarga de antender el mesón, en el comedor de su establecimiento con un plato de abajao. Foto: Cosas de Comé